熟茶很“年輕”,創(chuàng)制至今不到50年，但熟茶對(duì)整個(gè)普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈的延展和提升起到很重要的作用。作為一個(gè)有利于身體健康的飲品，普洱茶具有降脂、降膽固醇、調(diào)節(jié)血糖血壓、預(yù)防心腦疾病等效用，但你是否知道當(dāng)年法國(guó)的“艾米爾醫(yī)學(xué)報(bào)告”及之后相關(guān)普洱茶的健康功效研究，幾乎都是基于熟茶進(jìn)行的? 也正因?yàn)榫哂休^好的健康功效，再加上溫和的茶性、醇和的口感，熟茶正贏得越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。
熟茶的首要條件是喝起來(lái)很舒服
每天早上到辦公室后，張廣義都會(huì)給自己泡上一杯綿長(zhǎng)甘滑香甜的熟茶。這個(gè)習(xí)慣，張廣義已經(jīng)保持了兩三年，堅(jiān)持下來(lái)后，他覺(jué)得整個(gè)人的身體狀況、氣色都要比 以前好很多。
作為智德鴻昌品牌創(chuàng)始人，2000年就進(jìn)入到茶行業(yè)的張廣義，以前很少喝熟茶?！安⒉皇菍?duì)熟茶有什么偏見(jiàn)，只是一個(gè)習(xí)慣的問(wèn)題，而且那時(shí)好的熟茶也很難喝到?！?他解釋說(shuō)。后來(lái)智德鴻昌開(kāi)始自己發(fā)酵熟茶，張廣義也慢慢地喝上了熟茶，現(xiàn)在則成為一種習(xí)慣?！疤貏e是早上到辦公室后就喝熟茶，感覺(jué)熟茶無(wú)論對(duì)腸胃，對(duì)身體各方面是真的好。所以這兩年生茶喝得相對(duì)少，以熟茶為主了。”
眾所周知，普洱茶是一個(gè)十分有利于人體健康的安全飲品，具有降脂降膽固醇、調(diào)節(jié)血糖血壓、預(yù)防心腦疾病等效用。但你是否知道當(dāng)年法國(guó)的“艾米爾醫(yī)學(xué)報(bào)告” 及之后相關(guān)普洱茶的健康功效研究，幾乎都是基于熟茶進(jìn)行的?
現(xiàn)在我們說(shuō)的熟茶，是指1975年定型的人工普洱茶發(fā)酵工藝。在此之前的所有普洱茶，用今天的工藝標(biāo)準(zhǔn)看基本上都是普洱生茶。不過(guò)，受加工工藝、交通運(yùn)輸條件、后期陳放等因素的影響，從珠三角一帶到藏族聚居區(qū)，飲用經(jīng)過(guò)一定程度陳化的普洱茶，是消費(fèi)市場(chǎng)的普遍現(xiàn)象。許多歷史文獻(xiàn)中，也可以找到飲用“紅湯”普洱茶 的記錄。
實(shí)際上，現(xiàn)代熟茶創(chuàng)制的最初目的，就是為了大幅縮短普洱茶的陳化時(shí)間，讓普洱茶能在最短時(shí)間內(nèi)具有較好的適飲性。
生茶的功效主要偏重于消炎、利尿、抗氧化，要達(dá)到熟茶的功效大約需要陳化20年以上，湯色變紅后才能實(shí)現(xiàn)。20來(lái)年的時(shí)間，對(duì)我們中的許多人來(lái)說(shuō)等不起，而且倉(cāng)儲(chǔ)、管理、時(shí)間的成本都比較高。實(shí)際上，現(xiàn)代熟茶創(chuàng)制的最初目的，就是為了大幅縮短普洱茶的陳化時(shí)間，讓普洱茶能在最短時(shí)間內(nèi)具有較好的適飲性。
現(xiàn)在，無(wú)論是對(duì)做茶人還是消費(fèi)者而言，熟茶已經(jīng)成為趨勢(shì)。如果說(shuō)最開(kāi)始時(shí)熟茶的研制還是為了出口，滿足海外消費(fèi)市場(chǎng)的需求，那么經(jīng)過(guò)這些年來(lái)國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的培育和推廣，以及熟茶品質(zhì)根本性的提升，熟茶正受到越 來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。在這種“戴維斯雙擊”的市場(chǎng)效應(yīng) 下，過(guò)去10多年來(lái)無(wú)論是改制后的原國(guó)營(yíng)老廠，還是新興起來(lái)的普洱茶企，對(duì)熟茶發(fā)酵都進(jìn)行了諸多的探索和研究。
張廣義認(rèn)為一款好的熟茶，茶湯需要紅濃透亮，滋味要色香味俱全，入口有很綿柔的感覺(jué)，以及較好的香甜感，比如說(shuō)略帶荷香、樟香之類的。他介紹說(shuō)，熟茶的香氣很特別，比較常見(jiàn)的是棗香，此外還有果香、樟香、荷香、焦糖香等。作為自己喝的熟茶，他還是喜歡入口就很香甜、很厚滑，特別是要有像喝米湯一樣的厚重感，喝完后還略略有回甘生津的那種感覺(jué)。他覺(jué)得這種熟茶喝起來(lái)很舒服，最起碼喝了以后整個(gè)胃是暖暖的，或者說(shuō)喝了以后感覺(jué)整個(gè)身體都在微微發(fā)熱。他也強(qiáng)調(diào)說(shuō)，不管是生茶還是熟茶，喝下去胃不難受甚至?xí)杏X(jué)到很舒服，就是一款好的普洱茶。
作為一個(gè)茶人，張廣義認(rèn)為一杯好的熟茶還得從原料的初制開(kāi)始，茶青必須是嚴(yán)格按照曬青工藝做出來(lái)的曬青毛茶。毛茶也不能剛加工好就拿來(lái)發(fā)酵，至少需要儲(chǔ)存半年以上，否則效果不是那么明顯。至于發(fā)酵方式和技術(shù)， 目前各家的工藝標(biāo)準(zhǔn)和要求都不一樣，而且有大堆發(fā)酵、 離地發(fā)酵、小框發(fā)酵等，發(fā)酵出來(lái)的口感和風(fēng)味都不一樣， 但至少要確保不要有雜味。
既要有熟茶的溫潤(rùn) 也要有老茶的韻味
春日暖暖的陽(yáng)光，透過(guò)樹(shù)梢斜斜地照進(jìn)云柯莊園店面。茶桌前，昌星星以靈動(dòng)而優(yōu)美的手勢(shì)，將一杯琥珀色的茶湯呈現(xiàn)在我們的面前。聞之，菌香沁人心脾;啜之，溫潤(rùn)而香甜……
云柯莊園品牌創(chuàng)始人柯鋒解釋說(shuō)眼中好的熟茶，是既要有傳統(tǒng)熟茶的溫潤(rùn)，也要有老生茶的韻味。就當(dāng)前的整個(gè)熟茶市場(chǎng)而言，雖然產(chǎn)品種類很豐富， 但口感還是略顯單一。消費(fèi)者需要的熟茶是既能像傳統(tǒng)熟茶一樣具有溫和性，又能像生茶那樣具有豐富的口感，這種口感包括層次、生津、回甘、喉韻等。輕熟的產(chǎn)品理念， 除了為后期轉(zhuǎn)化預(yù)留足夠空間外，還有一個(gè) 目的就是為了能夠既有熟茶的溫潤(rùn)，又有老生茶的生津回甘和韻味。
輕度發(fā)酵是近年來(lái)興起的熟茶概念。以瀾滄縣景邁山的古樹(shù)春茶為原料，采用第三代微生物植入發(fā)酵技術(shù)，也就是把優(yōu)勢(shì)微生物菌群植入到要發(fā)酵的熟茶堆中，引導(dǎo)熟茶向需要的風(fēng)味和口感進(jìn)行發(fā)酵?？落h認(rèn)為，這種技術(shù)真正能夠?qū)崿F(xiàn)大家對(duì)好熟茶的要求， 而且發(fā)酵程度、風(fēng)味方向可控，可以更好地實(shí)現(xiàn)溫潤(rùn)和豐富度兼具，這是他心目中理想的好熟茶。
獨(dú)特的風(fēng)味是一個(gè)山頭最吸引人的地方，這也是諸如古六大茶山、老班章、冰 島、昔歸、困鹿山、景邁山等名山頭這些年來(lái)不斷火熱的主要原因。就熟茶而言，隨著消費(fèi)者對(duì)熟茶品質(zhì)的需求不斷提升，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，市場(chǎng)上也不乏用名山頭原 料發(fā)酵的熟茶產(chǎn)品，甚至冰島、老班章等名山頭發(fā)酵的熟茶也不鮮見(jiàn)。茶企用山頭古樹(shù)進(jìn)行熟茶發(fā)酵的目的，是為了產(chǎn)品既能吸引到熟茶愛(ài)好者的目光，又能具有一定的山頭風(fēng)味特征，以便與其他常規(guī)熟茶產(chǎn)品區(qū)隔開(kāi)來(lái)。云柯莊園的輕熟植入微生物菌群進(jìn)行發(fā)酵，以在風(fēng)味上進(jìn)行引導(dǎo)，是否會(huì)失去用景邁山古樹(shù)春茶進(jìn)行發(fā)酵的目的和價(jià)值呢?
對(duì)此，柯鋒認(rèn)為不會(huì)。他解釋說(shuō)，我們要理解普洱茶的生茶、熟茶兩個(gè)體系。生茶主要體現(xiàn)的是普洱茶一山一味、百山百味的山頭風(fēng)味特征，也就是山頭茶的獨(dú)特個(gè)性，當(dāng)然這是就新的生茶而言。同一個(gè)區(qū)域不同山頭加工的生茶，到中老茶階段會(huì)有趨同性，而且時(shí)間越久的趨同性會(huì)越強(qiáng)。換句話說(shuō)，大部分新生茶時(shí)期強(qiáng)烈的獨(dú)特個(gè)性，會(huì)隨著時(shí)間的陳化慢慢地喪失，熟茶則是需要在新茶階段就可以喝，并且能夠有豐富的口感和品飲價(jià)值。
因?yàn)樯栊枰派蠋啄瓴拍苓M(jìn)入適飲期，所以生茶就像山頭茶，七分原料三分工藝，原料起決定性作用，對(duì)生茶的風(fēng)味、口味影響非常大。熟茶基本上則是五五開(kāi)，原料很重要，工藝也很重要。柯鋒強(qiáng)調(diào)說(shuō)， 一
定是好的原料才能做出好的普洱茶，但工藝對(duì)熟茶來(lái)說(shuō)非常重要，只有好的原料加上好的工藝才能做出好的熟茶。
柯鋒也坦承，熟茶會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵工藝，在一定程度上會(huì)改變?cè)系纳筋^地域特征，但并不會(huì)完全改變，這也是為什么市場(chǎng)上會(huì)有人做老班章、冰島熟茶的根本原因。不過(guò)柯鋒并不主張用老班章、冰島的古樹(shù)春茶去發(fā)酵熟茶，他認(rèn)為這些頂級(jí)古樹(shù)茶本身已經(jīng)達(dá)到非常高的品飲價(jià)值。云柯莊園之所以選用景邁山的古樹(shù)春茶來(lái)發(fā)酵輕熟，是因?yàn)榫斑~山的新茶有點(diǎn)不太討喜，澀感有點(diǎn)偏重，要放上五六年才能體現(xiàn)出其品飲價(jià)值?，F(xiàn)在通過(guò)第三代微生物菌群植入的發(fā)酵工藝，可以較好地解決這個(gè)問(wèn)題，發(fā)酵出來(lái)的熟茶在新茶階段就很好喝，而且新發(fā)酵出來(lái)幾乎沒(méi)有堆味，散一下兩三個(gè)月就徹底沒(méi)有堆味了。
當(dāng)然，各地區(qū)、個(gè)人之間口感偏好上的差異，并不影響我們判斷一款好熟茶的基本準(zhǔn)則，因?yàn)楹玫氖澄?、飲品總是有其共性的。中?guó)科學(xué)院昆明植物研究所高級(jí)工程師陳可可，十多年來(lái)一直致力于普洱茶發(fā)酵的工藝、原理研究。針對(duì)消費(fèi)者最關(guān)心的，如何判斷面前的熟茶是不是好熟茶的問(wèn)題，陳可可認(rèn)為要解決這個(gè)問(wèn)題其實(shí)很簡(jiǎn)單，那就是多喝好熟茶，建立起對(duì)好熟茶的認(rèn)知體系和味覺(jué)記憶， 以后只要喝到不好的熟茶，就能迅速分辨出來(lái)。
一款好的熟茶，首先是要用優(yōu)質(zhì)的原料，這是熟茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ);其次是科學(xué)規(guī)范的發(fā)酵技術(shù)，這是熟茶品質(zhì)的保障;第三是要有安全衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，這是食品安全的基本保障。這三點(diǎn)是構(gòu)成一款好熟茶的基礎(chǔ)條件，但對(duì)消費(fèi)者而言并不直觀，也很難切身感受到。所以最直觀的判斷還是第四點(diǎn)，也就是一款好的熟茶，湯色應(yīng)該紅亮， 陳香無(wú)異味和堆味，滋味醇厚甘甜，無(wú)口干、鎖喉等不良反應(yīng)，葉底柔軟而有活性。
陳可可將熟茶發(fā)酵的原理，簡(jiǎn)單地解釋為“人為創(chuàng)造適合有益微生物生長(zhǎng)的環(huán)節(jié)，依靠自然感染的微生物，在生長(zhǎng)過(guò)程中所產(chǎn)生的酶進(jìn)行發(fā)酵，使得茶葉內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生一系列變化，其香氣、滋味和湯色都產(chǎn)生明顯改變”。
當(dāng)然，這是一個(gè)比較復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程。經(jīng)過(guò)這一轉(zhuǎn)化，普洱生茶和熟茶的化學(xué)成分已是截然不同。陳可可介紹說(shuō)，生茶的主要特征性成分是兒茶素，是茶多酚里最重要的成分，平常喝茶時(shí)感覺(jué)到的澀，主要就是兒茶素起的作用。普洱熟茶在微生物參與下產(chǎn)生特征性化合物：普洱茶素(脂肪族和芳香族有機(jī)酸)。
曬青毛茶經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，茶多酚及兒茶素會(huì)被分解代謝，產(chǎn)生大量芳香族、酯類化合物，同時(shí)茶氨酸的含量顯著降低，沒(méi)食子酸含量顯著增加，這也是熟茶不苦不澀的主要原因。此外，生茶和熟茶的香氣化學(xué)成分也完全不一樣，生茶主要是單萜醇類，熟茶主要是芳香族、酯類等。普洱茶越陳越香的陳化路徑，大方向也是這樣的。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
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