云南白茶不好喝？主要原因在工藝

在所有茶類教材中涉及制茶工藝部分，描述白茶的篇幅最少?！吨撇鑼W(xué)》第三版中，白茶制作工藝部分只用了區(qū)區(qū)兩頁。這也難怪，白茶的制作工藝從來就只有兩個(gè)步驟：萎凋和干燥。如果不和具體的實(shí)踐相結(jié)合，原理和細(xì)節(jié)方面的理論，能敘述的很是有限。還有一點(diǎn)，白茶歷年的產(chǎn)量和銷量，在六大茶類里占的比重是最小的，廠家商家不夠重視，著書專家們對它當(dāng)然也不會(huì)有多上心，因此白茶相應(yīng)制茶理論不夠完善也是可以理解。

《制茶學(xué)（第三版）》中關(guān)于白茶制作的內(nèi)容

好在近幾年來，白茶發(fā)展勢頭迅猛，在中國茶葉流通協(xié)會(huì)關(guān)于2022年《全國茶業(yè)產(chǎn)銷形式分析報(bào)告》中數(shù)據(jù)顯示，中國白茶產(chǎn)量銷量在六大茶類中上漲幅度最大。白茶原有的制茶理論遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場需求的發(fā)展速度，也就是說，白茶制茶工藝?yán)碚摐罅?，需要及時(shí)更新和完善！

云南白茶身為中國白茶家族成員中的一類，自然受其牽連，薄弱的制茶理論基礎(chǔ)成為制約云南白茶發(fā)展中的一大硬傷也就不難理解了！此外，云南白茶產(chǎn)區(qū)、品種、原料、制茶環(huán)節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者品飲習(xí)慣的不同，注定了云南白茶制茶工藝的特殊性。

當(dāng)下云南茶葉市場里，陳列、品飲、售賣云南白茶的群體多了，不過，消費(fèi)者對云南白茶的品飲體驗(yàn)，普遍反饋卻并不美好。在反饋信息中，稱云南白茶不夠香不夠甜的占大多數(shù)；還有的茶友認(rèn)為外形不好看、年份不夠長、苦澀太明顯等等。通過分析這些“不好喝”的云南白茶，我們發(fā)現(xiàn)，主要原因出在工藝上。

一開始我們覺得這太不應(yīng)該了，云南白茶的工藝不過萎凋和干燥兩個(gè)步驟，應(yīng)該很容易解決才對。直到我們到了云南白茶各大產(chǎn)區(qū)，親臨生產(chǎn)加工現(xiàn)場，參觀學(xué)習(xí)并體驗(yàn)了云南白茶制作工藝的每一個(gè)步驟和細(xì)節(jié)，才徹底顛覆了我們原有的思維和理念，云南白茶的工藝并不簡單！

白茶的工藝雖然只有萎凋和干燥兩個(gè)工序，那你知道：對云南大葉種茶鮮葉為原料的白茶，萎凋時(shí)間要多長？室內(nèi)自然萎凋好，還是日光萎凋好？日光萎凋要直射光好還是加曬棚好？勐庫茶和邦東茶，在萎凋和干燥上有沒有區(qū)別？勐海茶和易武茶，萎凋和干燥如何控制時(shí)間？云南白茶如何拼配？如何蒸壓？揉捻和搖青能否用在云南白茶的工藝上？臭青味如何消除？如何在工藝上提高云南白茶的香氣和甜度？如何控制萎凋和干燥讓云南白茶后期陳化更好？……

在生產(chǎn)的第一線，我們還看到云南白茶形形色色的粗糙工藝：制作云南白茶的廠家和茶農(nóng)，大多都是原先生產(chǎn)普洱茶的。有的生產(chǎn)云南白茶，不過是“廢物利用”，也就是將原先生產(chǎn)普洱茶剩下的邊角廢料，放入普洱茶的曬青簸箕或篾笆，隨意曬干即成；有的是有意識做一點(diǎn)試試，但也僅僅是選用好一點(diǎn)的鮮葉，對萎凋和干燥過程中的含水量和氧化程度等毫無概念；有的相對嚴(yán)謹(jǐn)一些，請福建那邊制作福鼎白茶的師傅來傳授白茶工藝，但因?yàn)樵掀贩N和生產(chǎn)環(huán)境完全不一樣，這樣的云南白茶口感上差強(qiáng)人意，體驗(yàn)感極差；還有的沿用月光白的工藝，月光白是早期以景谷大白茶為原料的云南白茶工藝，相對現(xiàn)在的云南白茶工藝要成熟一些，但本身有原料的局限性，在其它產(chǎn)區(qū)或其它品種原料，一成不變照搬這個(gè)工藝制作云南白茶，可謂刻舟求劍，結(jié)果亦不容樂觀。

當(dāng)然，產(chǎn)區(qū)也有認(rèn)真、專業(yè)、專注生產(chǎn)云南白茶的廠家，當(dāng)下越來越多的茶企已經(jīng)深度參與到云南白茶的生產(chǎn)和研發(fā)中：如早幾年前便布局云南幾大茶區(qū)白茶基地的書劍古茶，如專注研發(fā)生產(chǎn)班章白茶的勐海大葉茶廠，如2008年就陸續(xù)推出月光白系列產(chǎn)品的柏聯(lián)普洱，如從2006年成立至今連續(xù)不斷生產(chǎn)和研發(fā)月光白的云南茶馬司，如專注建立高端云南白茶品鑒體系的大邦白茶…

市場上亦不乏質(zhì)量上乘的云南白茶。《云南白茶一本通》的主創(chuàng)人員，在創(chuàng)作初期，曾大量品鑒不同產(chǎn)區(qū)、不同品類的云南白茶，其中有幾款冰島白茶、曼松白茶、倚邦白茶、班章白茶、易武森林大樹茶以及不同年份的月光白等等讓人印象深刻，這些高品質(zhì)的云南白茶，無論是其滋味口感，還是韻味體感，其曼妙極致的體驗(yàn)，讓品者無限留戀。后來我們了解到，這些茶的生產(chǎn)廠家，無一不是在工藝上下了功夫，都是在制作工藝上重金投入、專業(yè)團(tuán)隊(duì)、精工細(xì)作的成果！

這無疑證明了一點(diǎn)，云南白茶可以好喝，可以很好喝！這給予我們極大的信心，這是云南白茶前途光明遠(yuǎn)大的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，也是我們創(chuàng)作《云南白茶一本通》的強(qiáng)大動(dòng)力。

高質(zhì)量的云南白茶，必須有高質(zhì)量的工藝來支撐！而當(dāng)下，一些云南白茶不好喝，主要原因在工藝！正如《云南白茶一本通》中專家采訪之一的方可老師（國際茶文化交流中心創(chuàng)辦者）所言：“品種、環(huán)境和氣候是云南大葉種白茶的最大優(yōu)勢，當(dāng)務(wù)之急是摸索出能滿足消費(fèi)者對高端白茶的愿望的工藝！”

樣書實(shí)拍

關(guān)于云南白茶的工藝，在《云南白茶一本通》一書中，有大篇幅的詳盡介紹，絕不是紙上談兵，也非刻舟求劍，而是專注多個(gè)云南白茶生產(chǎn)的廠家和茶農(nóng)總結(jié)多年經(jīng)驗(yàn)之后的實(shí)踐成果，期待有志于制作高品質(zhì)云南白茶的企業(yè)、茶農(nóng)和云南白茶愛好者，和我們在云南白茶工藝上共同探討、完善和精進(jìn)。

撰文：刀哥

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