什么是云南白茶？

市面上叫白茶的不少，概念也很容易混淆，比如一說到白茶，至今還有人認(rèn)為是安吉白茶。顯然這樣定義是不準(zhǔn)確的，會(huì)導(dǎo)致理解偏差。因此在準(zhǔn)確定義云南白茶之前，我們有必要先確立一個(gè)依托標(biāo)準(zhǔn)。

首先，云南白茶是一種中國茶

中國茶有廣義和狹義之分。廣義上的中國茶泛指一切可飲的植物性飲品。包括《制茶學(xué)》等茶學(xué)教材涉及的六大茶類（綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶）以及所衍生的再加工茶（如綠茶衍生的花茶、袋泡茶、速溶茶、茶飲料罐頭等）和以非茶類植物的花、嫩葉、果根莖等為原料制作而成的花草茶（如玫瑰花茶、菊花茶、金銀花茶、羅漢果茶等）；而狹義上的中國茶僅指?jìng)鹘y(tǒng)的六大茶類。

云南白茶，屬于狹義上的中國茶的范疇。

云南白茶，屬于中國茶六大類中的白茶，是白茶中的一類。

雖然云南白茶的國家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，但既然云南白茶從屬中國茶的品類，云南白茶所依托的標(biāo)準(zhǔn)就是傳統(tǒng)六大茶類中的白茶。

陳椽教授在1978年發(fā)表的《茶業(yè)通報(bào)》上的《茶葉分類的理論與實(shí)際》一文中指出：“茶葉根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可以分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類”，并在白茶分類綱目里明確提出“白茶的品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，抑止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽其自然變化。一般制法是經(jīng)過萎凋、干燥二個(gè)工序?！?

這里陳椽教授從工藝和品質(zhì)對(duì)白茶有了嚴(yán)格的定義，白茶是明顯區(qū)別于六大茶類中的其它茶類的一類。我們所說的云南白茶，也是指?jìng)鹘y(tǒng)六大茶類中的白茶類。

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又因?yàn)榈乩砦恢谩⒃掀贩N的不同，讓云南白茶有了區(qū)別于其它地區(qū)白茶的品質(zhì)，因此，云南白茶的制作原料，只能是云南區(qū)域范圍內(nèi)的茶樹鮮葉為原料。

有了這兩個(gè)前提標(biāo)準(zhǔn)，云南白茶的概念水到渠成：云南白茶是以符合產(chǎn)地環(huán)境條件下的云南境內(nèi)茶樹為原料，按“六大茶類”白茶工藝制作的，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。云南白茶分為散茶和壓制茶兩大類型。

對(duì)云南白茶此定義，筆者作如下理解：

首先是原料，必須是“符合產(chǎn)地環(huán)境條件下的云南境內(nèi)茶樹為原料”，這里強(qiáng)調(diào)的是地域條件必須是云南省境內(nèi)，云南省外、國外邊境地的茶樹原料均不是云南白茶。“

符合產(chǎn)地環(huán)境條件”指明了不是所有云南境內(nèi)的茶樹原料均可以制作云南白茶，制作云南白茶的原料是有一定限制和條件的，比如有些野生茶樹就不適合制作云南白茶。

其次是工藝，必須“按六大茶類白茶工藝制作”，當(dāng)然，制作工藝可以改進(jìn)和創(chuàng)新，但白茶最基礎(chǔ)的萎凋、干燥工藝不能偏離，創(chuàng)新工藝只能作為輔助和提升，不能完全改變白茶外觀和內(nèi)質(zhì)的品質(zhì)特點(diǎn)。

第三，由于云南茶樹鮮葉原料，主要以云南大葉種茶為主，但并不等于說，云南境內(nèi)的中、小葉種茶原料便不能制作云南白茶。云南境內(nèi)的喬木、灌木，大、中、小葉種茶樹，無性系品種、群體種等等，只要符合產(chǎn)地環(huán)境條件，均可以加工制作云南白茶。

第四，云南白茶是一種成品茶葉。這點(diǎn)不同由于普洱茶，普洱茶按植物學(xué)范疇既可以是茶樹品種，又可以是成品茶。而云南白茶雖然按外形分也為云南白茶散茶和云南白茶緊壓茶，但按此定義中的制茶工藝加工成型之后，就是云南白茶，它既不是茶樹品種，也不是毛料，是具有獨(dú)特品質(zhì)特征的成品茶。

撰文：刀哥

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