人說五味常為為酸、甜、苦、辣、咸，是日常飲食的味覺種類，而茶里也有五味：苦、澀、鮮、甜，茶常常帶有綜合性的滋味，這些味道在不同茶類中，所表現(xiàn)出來的顯性滋味不同，這也是有的茶偏苦，有的偏鮮甜原因之一。那這些苦、澀、鮮、甜、酸的五味，到底是如何形成的呢？
茶中“五味”怎么來的
01苦味（咖啡堿為主）
茶的苦味物質(zhì)主要是由咖啡堿、花青素以及茶皂素共同構(gòu)成的。其中，咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，一般在1%~5%，是茶湯苦味的主要呈味物質(zhì)。
茶葉中咖啡堿的含量，因茶樹品種和部位有所不同。一般來說，大葉種茶樹的咖啡堿含量相對(duì)較高，細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉含量高，夏茶比春茶含量高。
咖啡堿在水浸出物中的含量約在4%左右，不過遇熱具有易揮發(fā)性，在多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢(shì)，具有興奮中樞神經(jīng)、強(qiáng)心、利尿、助消化等作用。
02澀味（茶多酚、兒茶素）
喝茶時(shí)入口的澀味，指的是茶湯中的物質(zhì)對(duì)口腔產(chǎn)生的有收斂性的刺激感。主要是由茶葉中的多酚類物質(zhì)，如兒茶素、黃酮類、花青素等物質(zhì)引起的。
其中，兒茶素是構(gòu)成茶湯澀味的最主要物質(zhì)。兒茶素有很強(qiáng)的收斂性，會(huì)讓口腔產(chǎn)生發(fā)干以及收縮的感覺，同時(shí)也是促成茶湯回甘生津的主要物質(zhì)。
多酚類物質(zhì)在茶湯中占水浸出物的10%~40%，它們析出的多少，與茶葉沖泡溫度息息相關(guān)。沸水會(huì)增加兒茶素的析出，從而讓茶湯澀味更濃。
03鮮味（氨基酸、茶氨酸）
茶湯中的鮮味主要是游離氨基酸在作用，鮮葉中的游離氨基酸有20多種。不過各種氨基酸有特定的滋味，并不都是鮮味，也有甜味、咸味、酸味或苦味。
其中，負(fù)責(zé)鮮味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。尤其是茶葉特有的茶氨酸，能緩解咖啡堿、茶多酚的苦澀味，呈現(xiàn)鮮爽的特點(diǎn)。
一般來說，茶葉的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不僅讓茶湯更鮮爽，而且還可以中和咖啡堿的興奮刺激作用，讓人更為鎮(zhèn)靜，并能夠集中注意力。
04甜味（可溶性糖類）
茶葉中的可溶性糖類，是茶湯甜味的主要呈味物質(zhì)，具體為茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖類。茶葉中糖類的含量并不高，其含量占干物質(zhì)總量的20%~25%。
甜味不是茶葉的主要滋味，但由于人類味覺器官對(duì)甜、苦味道的不同感受閥值，以及不同味覺的感受位置。茶湯中少量的糖，在人們感受到輕微苦味之后，對(duì)比強(qiáng)烈。
甜味協(xié)調(diào)茶湯中的苦澀味，二者協(xié)同作用下，帶來先苦后甜、苦盡甘來的愉悅感受。另外，可溶性果酸有粘稠性，能夠提升茶湯濃度，讓茶湯滋味更豐富、更有層次感。
05酸味（有機(jī)酸為主）
茶湯酸味主要來自于茶葉內(nèi)含的多種有機(jī)酸，最高可達(dá)干物質(zhì)的3%，主要包括檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸、脂肪酸、草酸等。
有茶葉中的酸類物質(zhì)通過加工，大部分與其它物質(zhì)如醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，適當(dāng)?shù)乃嵛赌茉谝欢ǔ潭壬?，削弱茶湯的苦澀味，調(diào)和茶湯的風(fēng)味，增加層次感。
此外，茶湯中還有咸味，這主要是鉀和鈉等一價(jià)離子和相應(yīng)負(fù)離子作用的結(jié)果，它們的含量很低，往往被其他幾種滋味掩蓋。所以，我們喝茶時(shí)感覺到的茶味，往往是各種滋味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。只有各種物質(zhì)協(xié)調(diào)，方能成就一杯好茶。
