我們總說(shuō)普洱茶有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是越陳越香，那么如何才能讓存放好的普洱茶達(dá)到這個(gè)效果呢？到底是什么決定了普洱茶的轉(zhuǎn)化結(jié)果？
決定普洱生茶后期轉(zhuǎn)化效果的兩個(gè)關(guān)鍵因素：
1.品種——品種原始，淀粉結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，易于水解成葡萄糖——這是古樹茶的無(wú)法被復(fù)制的先天優(yōu)勢(shì)。
2.工藝——快速殺青，或者說(shuō)殺青偏輕，保留2～5％的多酚氧化酶活性——這是普洱生茶區(qū)別于綠茶，能長(zhǎng)期存放并轉(zhuǎn)化（后發(fā)酵）的起始條件。
下圖為1987年云南省制訂的曬青毛茶（普洱茶毛料）的制作省標(biāo)：
鮮葉下鍋翻炒1～2分鐘，葉溫達(dá)85℃，再拋炒透水氣，約6分鐘左右起鍋攤涼。
普洱茶是后發(fā)酵茶，在普洱茶產(chǎn)品的儲(chǔ)藏中，無(wú)論生茶還是熟茶，都在良好的條件下，通過幾年到幾十年的后發(fā)酵作用，可以提高茶葉的質(zhì)量和味道。普洱茶轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)取決于云南大葉種自身豐富的物質(zhì)含量。普洱生茶出廠時(shí)的含水量在10%左右，這是保證工藝正確生普正常轉(zhuǎn)化的內(nèi)在條件。
外部環(huán)境是如何影響普洱茶的轉(zhuǎn)換的？
首先從濕度來(lái)說(shuō)，環(huán)境的相對(duì)濕度為50-70%時(shí)，原料被壓迫狀態(tài)的母親的生茶，含水量處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，不能進(jìn)入。在濕度過低的北方，普洱茶在長(zhǎng)時(shí)間的干燥環(huán)境中脫水，含水量降低，熟化速度變慢，而且在脫水的過程中，一些物質(zhì)會(huì)被帶走。在濕度過高的南方，環(huán)境中的水氣被普洱茶吸收，含水量上升時(shí)，細(xì)菌和霉菌會(huì)提供適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)條件，同時(shí)在這個(gè)過程中會(huì)帶來(lái)雜味。
因此，保持這種含水量，簡(jiǎn)稱“保濕”，是普洱茶貯藏過程中的重要目標(biāo)。濕度高還是低都不行。無(wú)論是南方還是北方，保存普洱茶時(shí)都要注意濕度。
如果適當(dāng)?shù)暮渴瞧斩柁D(zhuǎn)化的內(nèi)因，氧和溫度是輔助普洱生茶熟化的主要外因。
普洱生茶的轉(zhuǎn)化是氧化過程，氧在這里起著加速轉(zhuǎn)化的作用。因此，空氣的微循環(huán)有助于提高轉(zhuǎn)換的速度，但過度的通風(fēng)會(huì)使普洱茶脫水、劣化。以往所說(shuō)的存儲(chǔ)環(huán)境的“通風(fēng)”在實(shí)踐過程中被很多事實(shí)否定，這一點(diǎn)特別引人注目。
溫度對(duì)普洱茶的轉(zhuǎn)化比較簡(jiǎn)單，高溫時(shí)、轉(zhuǎn)化速度快，低溫時(shí)、轉(zhuǎn)化速度慢。
