苦是茶的原味，古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的，但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感，以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳，其秘訣就在于回甘。人們對一杯茶的最高贊譽(yù)，莫過于回甘生津，苦盡甘來。那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？
茶為什么會有回甘？
第一種說法，回甘是由茶葉所含物質(zhì)引起的。茶湯入口，茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成了一層不透水的薄膜，導(dǎo)致了口腔局部的肌肉收縮，形成了澀感，當(dāng)薄膜破裂的時(shí)候，口腔的肌肉恢復(fù)，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。簡單地說，就是茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合的作用，使苦澀轉(zhuǎn)化成甜味。
第二種說法，回甘只是一種錯(cuò)覺。甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后，水也有一些苦的。而當(dāng)你品嘗了咖啡因或奎寧等苦味物質(zhì)后，你會覺得水是甜的。這種現(xiàn)象就是對比效應(yīng)。茶葉本身的味道沒有變，只是苦澀后的錯(cuò)覺。同樣簡而言之，回甘是一種苦味的沖擊下的口腔的錯(cuò)覺，對于回甘的肌理，目前學(xué)術(shù)界還沒有一種定論，正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非是單一明晰的味蕾體驗(yàn)，使得茶充滿了耐人尋味的意思。
回甘物質(zhì)有哪些？
茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在？它需要極為復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長篇大段文字來分析解釋，也可以只用一個(gè)算式來說明：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。
★36%茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗(yàn)同生共長，息息相關(guān)。
★4%氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長。
★4%黃酮
黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上，但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來源，黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，出入口時(shí)為苦澀味，一段時(shí)間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。
★3%有機(jī)酸
有機(jī)酸，即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機(jī)酸的含量還會增加。它通過刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時(shí)產(chǎn)生生津回甘之感
★3.5%糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
怎樣通過回甘辨好茶？
但是，回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對依據(jù)，如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，由對比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈；又如紅茶由于富含產(chǎn)生甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
那么，怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢？飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長段時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
真正的好茶，就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀，再將苦澀不知不覺轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片息，帶來清新利爽的清甜。
