所有的茶都一定是有酸的。區(qū)別在于客觀的濃度、與主觀的喜好和敏感度。傳統(tǒng)市場(chǎng)中部分茶客對(duì)于酸味持有一些負(fù)面評(píng)價(jià)，認(rèn)為茶做酸了，就是沒(méi)做好。甚至在標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)中，跟酸直接相關(guān)的詞，都是貶義。但酸在茶的生津與香氣中，都扮演著重要的角色。
粗糙的品鑒者才會(huì)因?yàn)樗岚巡枰话糇哟蛩溃嬲匈|(zhì)感的品鑒，會(huì)解讀酸，理解酸，并找到它合理的存在位。過(guò)度明顯的酸當(dāng)然不是普洱茶應(yīng)有的特征，但適度的酸可以讓茶湯更飽滿、平衡、生津。我們常說(shuō)的一個(gè)茶有棗香、梅子香、提子香、果香等氣味，都有酸在發(fā)揮作用。酸會(huì)讓茶更立體，更鮮活。
普洱茶為什么會(huì)出現(xiàn)酸味呢？
1、茶葉自身內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生酸味
眾所周知，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，其中就有有機(jī)酸。茶葉中含有的糖類物質(zhì)也會(huì)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。我們品飲喝到的梅子香、果香、棗香等香氣其實(shí)都和茶葉中的酸有關(guān)，都是酸在發(fā)揮作用。品飲時(shí)茶湯會(huì)更加飽滿，生津感很好等等，總之始終是舒服、舒適的。如果是過(guò)度的酸那就要另當(dāng)別論了。
除此之外還與制作工藝、倉(cāng)儲(chǔ)息息相關(guān)。
2、制作工藝：
茶葉的制作工藝也會(huì)影響茶的酸度。茶葉的酸味物質(zhì)主要有各種有機(jī)酸類化合物，如沒(méi)食子酸、氨基酸、帶微弱酸性的茶多酚等等，茶葉在制作工藝環(huán)節(jié)茶葉中的糖會(huì)被微生物轉(zhuǎn)化為酸，但是酸也很容易被氧化。
普洱茶熟茶在制作工藝上多了一個(gè)渥堆發(fā)酵的環(huán)節(jié)。制茶師傅在發(fā)酵環(huán)節(jié)的輕重、溫度都會(huì)使茶葉產(chǎn)生酸味。
發(fā)酵溫度過(guò)低：
茶葉發(fā)酵對(duì)溫度也有講究，如果發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)低，就需要更長(zhǎng)的發(fā)酵，而發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，微生物對(duì)茶葉的轉(zhuǎn)化作用就相對(duì)較小，酸性物質(zhì)分解緩慢或來(lái)不及分解，此時(shí)茶葉產(chǎn)生酸味的幾率也會(huì)大大增加。
發(fā)酵發(fā)酵較輕：
茶葉在發(fā)酵環(huán)節(jié)，茶葉發(fā)酵過(guò)程中茶葉中的糖類物質(zhì)會(huì)被微生物轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，產(chǎn)生酸味也是茶葉發(fā)酵必須要經(jīng)歷的一個(gè)環(huán)節(jié)，直到茶葉完全發(fā)酵完成之后里面的酸味才會(huì)慢慢褪去。因此熟茶發(fā)酵也需要一定的時(shí)間，如果急于求成提前結(jié)束發(fā)酵的話，這種時(shí)候我們喝到的熟茶會(huì)有酸味。
普洱茶有著越陳越香的特性，原料、工藝層層把控之后，茶葉在儲(chǔ)存的小微環(huán)境下會(huì)不斷轉(zhuǎn)化，在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程當(dāng)中，茶葉在緩慢的發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程也會(huì)導(dǎo)致有機(jī)酸的產(chǎn)生。如果儲(chǔ)存環(huán)節(jié)稍有不慎也會(huì)使茶葉產(chǎn)生酸味，如果倉(cāng)儲(chǔ)茶葉沒(méi)有密封就會(huì)導(dǎo)致茶葉吸附空氣中的水分子、異味等，從而受潮產(chǎn)生酸味。一個(gè)干燥密封、避光無(wú)異味的環(huán)境對(duì)于存茶來(lái)說(shuō)是必不可少的。茶葉存儲(chǔ)不當(dāng)，茶葉產(chǎn)生酸味的幾率也會(huì)加大。尤其在這個(gè)多雨、高溫高濕的季節(jié)。
