很多對茶剛開始感興趣的人會提出這樣的疑問，而資深茶友多半會毫不猶豫地說：“綠茶性寒，刺激性強，秋冬不要喝，女性要少喝，胃不好的不能喝……”“紅茶養(yǎng)胃，適合秋冬時節(jié)喝……”茶的刺激性主要來源于葉片中的咖啡因和茶多酚。茶樹鮮葉被加工成紅茶和綠茶后，到底哪個含有的咖啡因和茶多酚多呢？
哪個茶含有的咖啡因和茶多酚多呢？
如果按照六大茶類來排名的話，茶多酚含量從高到低的依次排名為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶。排名第一的綠茶，正是因為未發(fā)酵的處理，充分保留了該茶的茶多酚，而紅茶排名最好，則是在于完全發(fā)酵的處理，以至于茶多酚的保留率遠遠不如其他的茶。
先說咖啡因。茶湯中的咖啡因含量跟茶葉的制作工藝、原料和沖泡方式都有關。從制作工藝上講，綠茶要經(jīng)過殺青這個工序，殺青時葉片的溫度瞬間會很高——殺青的鍋溫可以控制，而葉片的溫度就不好測定了，估計會在一百二三十度以上?？Х纫蛟?20°C開始升華，180°C時大量升華。也就是說，殺青可能會使一部分咖啡因消失。紅茶制作中不殺青，也不會經(jīng)歷綠茶殺青這樣高的溫度。如果我們把同樣的兩片茶樹鮮葉，一片做成綠茶，一片做成紅茶，理論上應該是紅茶咖啡因含量高，即紅茶比綠茶刺激。從原料選擇上來說，優(yōu)質(zhì)綠茶基本上都是嫩芽或者嫩葉來做，紅茶則老嫩皆可。而茶樹鮮葉中的咖啡因含量隨著葉片成熟度增加而降低——嫩芽及第一葉較高，成熟葉片較低。此外，茶湯中的咖啡因含量還跟沖泡細節(jié)密切相關。所以，紅茶和綠茶誰的咖啡因含量高，根本無法泛泛地比較。實際上，很多人測量過紅茶和綠茶茶湯中的咖啡因含量，結(jié)果都在一個很大的范圍內(nèi)——一杯240毫升的紅茶中，咖啡因含量可能低到一二十毫克，也可能高到六七十毫克；而綠茶，也是如此。至于你手里的那杯紅茶或者綠茶到底含有多少咖啡因，只有實際測量了才知道。
再說茶多酚。茶樹鮮葉中多酚類的含量和樹種有關，人們判斷鮮葉適合做成綠茶還是紅茶，主要看鮮葉中的“酚氨比”——即茶多酚和氨基酸含量的比值，高的適合做紅茶，低的適合做綠茶。這樣看來，好像紅茶的茶多酚含量要高一些。但實際上，紅茶的制作有“渥紅”這個工序，有相當一部分茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素了，所以紅茶的茶多酚含量在加工中會下降，但下降的幅度各種紅茶又不盡相同。
茶多酚在茶湯中的溶解度基本不受水溫影響，咖啡因則對水溫比較敏感。水溫越低，溶解度越低，溶出也越慢。茶湯中咖啡因和茶多酚含量是否協(xié)調(diào)，對茶湯是否苦澀有決定性的影響。紅茶制作過程比綠茶復雜，期間咖啡因和茶多酚有足夠的機會結(jié)形成復合物，所以紅茶茶湯中二者比較容易協(xié)調(diào)，口感也就不那么苦澀。而綠茶茶湯中的咖啡因和茶多酚協(xié)調(diào)起來就困難一些，需要一定的技術(shù)來控制兩者的溶解速度——在沖泡的時候，一般綠茶適用85°C左右的水，而紅茶則用高溫水，目的也是調(diào)控二者的溶解速度。不過，水溫只是一個因素，哪怕是很高級的綠茶，也還是經(jīng)常一不留神就泡“苦”了，而不那么高級的綠茶則容易泡得又苦又澀?；蛟S，這也是許多人認為“綠茶刺激性強”的原因吧。
