白茶具有抗氧化、降三高和降肥胖等保健功能，陳年白茶具有花香、棗香及藥草味、堅果味的 獨特風味，因而白茶素有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，深受消費者喜愛。
為了分析不同年份白茶餅主要化學成分及感官品質的變化，研究者分析儲藏時間分別為2，4，6，8，10，13，16，19年的自然存放陳年白茶餅(采摘標準為春季一芽三四葉的白茶壽眉緊壓茶餅，規(guī)格250g每餅)的主要化學成分與感官品質，并評價了白茶餅儲藏年份與感官品質的關系。
主要結果
白茶餅水浸出物含量隨年份呈動態(tài)波浪形變化，均在410-470 mg/g之間，不同年份兩兩之間存在顯著性差異，而儲藏2年與19年茶樣水浸出物含量差異不顯著，因而整體上沒有規(guī)律;茶多酚含量、游離氨基酸含量分別由儲藏2年的109，15 mg/g下降至儲藏19年的55，5.78 mg/g，整體上呈持續(xù)下降趨勢，且差異性極顯著;總黃酮含量由儲藏2年的55.25 mg/g上升至儲藏19年的59.88 mg/g，整體上呈不斷上升趨勢，且差異性極顯著。
茶紅素、茶褐素含量在不同年份茶樣中呈反比趨勢，即茶紅素下降則茶褐素上升，反之亦然，而茶黃素相對于茶紅素、茶褐素而言，含量變化相對較小，變化不顯著。
感官審評的結果顯示儲藏時間為4年的白茶餅得分最高，6年的白茶餅得分最低，主要變化包括干茶外形色澤由青轉向黃褐，湯色由黃色轉向橙紅，香氣由嫩香轉向陳香，滋味由鮮醇轉向醇厚。
主要結論
不同年份白茶餅的主要化學成分變化中，茶多酚、游離氨基酸、茶紅素含量隨年份增加總體呈下降趨勢，茶多酚與茶紅素的氧化作用使茶褐素含量隨年份增加總體上升，結合感官品質分析相關性結果可知，這些成分對茶葉品質有一定影響，在不同年份白茶感官品質變化中，咖啡堿與總黃酮的直接作用逐漸超過其它成分。
化學成分的主成分分析與感官分析都表明，儲藏4年的白茶餅具有最佳內質、感官品質，聚類分析則反映出白茶陳化前、中期變化劇烈，而后期則趨于穩(wěn)定又逐漸回彈。
綜上所述，本研究中儲藏4年白茶品質最佳的結果對“越陳越好”的論點提出了新的論據。
來源：茶科學
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