鮮,由“魚”和“羊”二字組成,作為五種味覺(jué)之一,是我們?nèi)粘I钪斜夭豢缮俚奈队X(jué)體驗(yàn)。日常在我們喝福鼎白茶時(shí),也常常會(huì)聽到“鮮爽”、“鮮醇”、“鮮香”之類的評(píng)語(yǔ)。
那么,一杯清新淡雅的茶,鮮從何來(lái)?
中國(guó)人喝茶已有上千年的歷史,歷代飲茶方式不盡相同,茶品數(shù)不勝數(shù),好茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也各有千秋。但,鮮是大多數(shù)茶客們的共識(shí)。
茶之鮮,在中國(guó)文人筆下得到了淋漓盡致的詩(shī)意描繪。
譬如,《茶經(jīng)·五之煮》:“夫珍鮮馥烈者,其碗數(shù)三,次之者,碗數(shù)五。”
“北苑龍茶者,甘鮮的是珍?!保ㄋ巍ざ≈^《北苑焙新茶》)
“分得春芽谷雨前,碧云開裹帶芳鮮?!保鳌の尼缑鳌督^句》)
“洗盡炎州草木煙,制成貢茗味芳鮮?!保ㄇ濉げ樯餍小吨x賜普洱茶》)等。
19世紀(jì)以來(lái),科技的進(jìn)步,為我們“觀”茶打開了一個(gè)全新的視野,不再停留于感官感性的認(rèn)知,而是從相對(duì)微觀的化學(xué)成分來(lái)深入探析茶的風(fēng)味品質(zhì)。鮮味,是蛋白質(zhì)的信號(hào),氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸等是其重要的組分。
茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的氨基酸,茶氨酸在貢獻(xiàn)鮮味的同時(shí),會(huì)通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入大腦,使多巴胺明顯增加,而多巴胺會(huì)讓人變得更有活力。
白茶的氨基酸含量是最高的,茶多酚含量比綠茶低但要高于黑茶,所以正是因?yàn)榘被岬暮浚瑢?dǎo)致了白茶鮮爽的口感。
鮮,是從感官到心靈的愉悅感,以味蕾知鮮味是自然賦予人類的一種本能,而茶湯鮮爽的秘密便藏在氨基酸里!
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