拼配,是“拼”更是“配”
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拼配,是“拼”更是“配”

配是技術(shù),更是藝術(shù),它需要制茶師具備豐富的經(jīng)驗(yàn),建立在“懂茶味、明茶性”上,對(duì)各個(gè)產(chǎn)區(qū)、山頭、季節(jié)、品種、年份等的茶葉有充分的認(rèn)識(shí)和理解之上。

在制茶師手中,將不同的原料進(jìn)行無數(shù)的排列組合,變幻出千姿百態(tài)的普洱茶風(fēng)味來。

“拼配”這兩個(gè)字,要“拼”還要“配”。拼就是把兩種以上的茶葉按照一定的口感合攏拌勻,但關(guān)鍵一個(gè)字還是“配”?!芭洹辈⒉粏问侵浮芭浞健?不是每一款茶葉都能夠延續(xù)配方,因?yàn)槊磕甑慕涤炅?、采摘時(shí)間、殺青水平等,都會(huì)影響茶葉的口感和茶性。

“配”是一個(gè)名詞,更是一個(gè)動(dòng)詞,比如:“調(diào)配”?!芭洹钡囊饬x有點(diǎn)類似于中醫(yī)中的中藥配伍,要根據(jù)茶性和茶味,相互調(diào)和,達(dá)到一個(gè)茶性相融、滋味協(xié)調(diào)、體感下行的和諧美好境界,同時(shí)還要預(yù)判未來陳化的走向。如果沒有科學(xué)的調(diào)配,充其量只能叫“勻堆”。

拼配的技術(shù)門檻更高,我認(rèn)為拼配茶是要通過技法和手段,得出1+1>2的效果,它需要建立在喝懂純料茶的基礎(chǔ)上,全方位了解不同山頭純料茶的茶性、風(fēng)格、滋味、口感,以及三到五年之內(nèi)的連貫性的在某一個(gè)特定區(qū)域內(nèi)存放后茶葉的變化。甚至需要在腦海里建立一個(gè)不同山頭的“數(shù)據(jù)庫”,這樣你才從若干款茶葉拼配出你想要的口感來。

拼配可以將不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同樹齡、不同年份的散料調(diào)配在一起,可以是一定區(qū)域內(nèi)產(chǎn)區(qū)間的拼配,比如易武幾個(gè)寨子間的拼配,或者古六山產(chǎn)區(qū)內(nèi)的拼配;也可以是跨產(chǎn)區(qū)之間的拼配,比如勐海茶和臨滄茶的拼配等等。

說得夸張點(diǎn),高超的拼配技術(shù)甚至可以化腐朽為神奇,但是拼配技術(shù)再好,還是無法脫離茶葉原料品質(zhì)的局限,比如用臺(tái)地茶原料拼出的一款茶,前幾泡可以通過工藝使其口感達(dá)到最佳,但耐泡度、韻味始終是它的短板。所以,我認(rèn)為好的拼配茶,不僅要有好的技術(shù),還需要有好的原料,包括了好的生態(tài)、品種和工藝。

對(duì)于大樹茶來說,一山一味,一寨一口感,山韻各異,展現(xiàn)一種相對(duì)的生態(tài)純粹之美,而好的拼配體現(xiàn)一種人為的藝術(shù)美,讓茶品的滋味豐富、協(xié)調(diào)有層次。

如果長(zhǎng)期存放,是要選擇純料茶還是拼配茶?我只能說,各有特點(diǎn)吧。純料茶,因?yàn)橄鄬?duì)純粹,在同一倉儲(chǔ)后陳化的路徑上,它會(huì)在我們的期待視野之內(nèi),按照某一個(gè)相對(duì)既定的曲線穩(wěn)步轉(zhuǎn)化。

而拼配茶,原料由于來自多個(gè)產(chǎn)區(qū)、品種、樹齡、年份等,它的后陳化路徑是多線性發(fā)展的,有時(shí)候會(huì)超越我們的期待視野,帶來一些意想不到的變化,讓我們享受到更多的轉(zhuǎn)化驚喜,存茶的樂趣之一,不正是來自一種對(duì)“未知”的期待嗎?

來源:普洱雜志

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