有茶友問:“不是說健康飲茶要“茶水分離”嗎?怎么我看有人用玻璃杯或者大壺泡茶時(shí),每次添水時(shí)茶杯中會(huì)留三分之一的茶湯?”
還有茶友問:“我用紫砂壺泡茶,要是沒有把水倒干凈,是不是就叫做坐杯呢?坐杯和悶泡有怎么區(qū)別呢?”
其實(shí)上面的問題,都牽扯到茶葉沖泡時(shí)的幾個(gè)概念,分別是“留根”、“坐杯”和“悶泡”。
它們都是什么意思呢?又有哪些適用范圍?今天小編和大家一起來漲漲知識(shí)。
什么是“留根”
留根指的是:每次倒出茶湯時(shí)都留一部分茶根(也叫湯底)在沖泡茶器中,然后注水沖泡下一道。目的是為了讓茶葉的滋味得以延續(xù),風(fēng)味沒有太大的起伏變化。
“留根”泡法常見于沖泡滋味浸出率很高、且不怎么耐泡的茶葉。留多少由茶性及茶量定。有出六分留四分,也有出七分留五三分等。
1、最常見的就是用玻璃杯泡綠茶或新白茶的時(shí)候。
比如在用玻璃杯沖泡綠茶、白毫銀針、白牡丹時(shí),我們會(huì)留下部分茶湯,以延續(xù)茶葉鮮爽甘醇的味道。
留部分茶湯在杯中,相當(dāng)于延長(zhǎng)了茶葉在水中的沖泡時(shí)間,可以使下一泡茶湯有著更好的口感體驗(yàn),也可以均勻茶湯濃度,避免出現(xiàn)前幾杯柔滑鮮香,后幾泡變宛如白水般的窘境。
看到這里,或許有人會(huì)問“用蓋碗泡綠茶時(shí),可不可以采用留根泡法?”
如果用白瓷蓋碗泡茶,不建議茶友們用留根法,最后幾滴茶是精華成分,如果沒倒盡,茶湯濃度不夠;如果用留根法,茶葉一直泡在水里,等到下一泡茶的時(shí)候很有可能會(huì)因?yàn)榕莸眠^久而苦澀。
2、除了玻璃杯,用大壺泡花茶和紅茶,也是使用留根泡法。
試想一下,那么一大壺水悶泡茶葉,茶葉的浸出率估計(jì)到達(dá)80%,甚至更高,如果不留下部分茶湯做“底料”的話,估計(jì)第二壺茶,就沒有喝的欲望了!
3、煮茶時(shí)的“留根”。
煮茶,就是把茶煮著來喝。煮茶過程中,茶和水直接接觸,經(jīng)過短時(shí)間的沸騰之后,茶葉中的物質(zhì)析出,溶于茶湯,形成獨(dú)特的風(fēng)味。
以煮老白茶為例,每次出湯時(shí)不要把茶湯都倒干凈,留下一部分以備續(xù)水之用。這樣做可以保證每一壺煮出來的老白茶滋味甘醇、柔和,不會(huì)有太大的變化。
如果每煮一壺茶,都把茶湯倒干凈,茶湯的濃度會(huì)很快下降。很可能出現(xiàn)喝第一壺茶還帶有濃郁的棗香、藥香,等到喝第二壺茶時(shí)就只剩下粽葉香,到第三壺時(shí)口感就會(huì)很清淡而沒有太多的滋味了。
“坐杯”
從字面上講,“坐杯”就是讓茶葉坐在杯子里。
實(shí)際上是等待茶葉中的物質(zhì)析出,讓這些滋味物質(zhì)均勻擴(kuò)散而延緩出湯的時(shí)間。
平時(shí)我們泡茶時(shí)坐杯,往往是因?yàn)椴铚兊耍仍谧炖餂]啥滋味。
但看茶葉,它還沒有完全舒展,丟了又很可惜。
這時(shí)候,我們就會(huì)延緩出水的時(shí)間。至于延緩的時(shí)間,要根據(jù)茶湯的濃淡情況判斷。
如果是沖泡巖茶,到第四泡時(shí)建議延緩10秒左右出水,茶葉和水多接觸一會(huì)兒,滋味釋放會(huì)多一些。
如果到了第八泡,坐杯的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些,約1分鐘。
坐杯和悶泡,是不一樣的性質(zhì)。
“悶泡”
悶泡,可理解為“悶+泡”。
悶,指的是密閉,使不透氣。要形成悶的條件,一定是要有一個(gè)密閉的空間。
泡,即茶葉浸泡在水中。
我們平時(shí)所說的悶泡,就是加夠水之后,蓋上蓋子悶泡,至少3分鐘時(shí)間。
比如用紫砂壺、蓋碗這類有蓋的茶具,都可以達(dá)到悶泡的效果。
悶泡,其實(shí)是一種比較極端的做法,容易讓茶葉的缺點(diǎn)呈現(xiàn)。也是茶葉評(píng)審常用的手法,一般評(píng)審茶葉,烏龍茶用2分鐘+3分鐘+5分鐘,其他茶類,悶5分鐘。
比如有的老茶客喝茶,想知道一款茶有什么缺點(diǎn),就會(huì)加蓋悶泡,等到茶湯涼了,再倒出來品嘗,尋找茶葉的缺點(diǎn)。
有的茶友泡茶時(shí),忽然有事要離開幾分鐘,沒來得及出水,茶葉悶泡在紫砂壺、蓋碗里,把茶葉里最最深層次的物質(zhì)都激發(fā)出來。茶湯會(huì)變得苦澀、濃烈,對(duì)人體的刺激過大,極度影響喝茶體驗(yàn)。