為什么有些茶“越陳越不香”?
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為什么有些茶“越陳越不香”?

雖然普洱茶定義下的很多產(chǎn)區(qū)的原料都能制作普洱茶,但制作出來的產(chǎn)品未必能保證一定能通過后期轉(zhuǎn)化而出現(xiàn)香氣和口感的提升。主要是幾個因素導(dǎo)致:

首先,是原料本身特征和拼配技術(shù),只有極個別產(chǎn)區(qū)原料制作的普洱茶會因陳化而帶來迷人的香氣,或者因為獨特的拼配技術(shù)而產(chǎn)生。相反新茶階段很多獨特的鮮爽香或者花香,卻會因轉(zhuǎn)化而消失,導(dǎo)致新茶階段香氣迷人而轉(zhuǎn)化后淡然無味。

其次,很多釅香雖然能通過存放轉(zhuǎn)化而來,如藥香、參香等,但是是通過專業(yè)存放技術(shù)如人工加溫加濕,外加一定時間的醒茶等工藝形成的,自然存放并不會出現(xiàn)這種香氣。作為個人存茶者,顯然不具備這樣的條件存放普洱茶。

很多高端普洱原料因為新茶階段會有迷人的花香和鮮爽度,且苦澀度不高,比較適合當(dāng)下飲用(沒有任何人規(guī)定普洱茶非要存放了再喝),這些原料制作的普洱茶其價值體現(xiàn)主要在新茶階段,因為新茶好喝,所以價格也非常昂貴,比如曼松古樹、冰島古樹等,因為新茶階段就有非常迷人的口感,價格雖高但反映了當(dāng)下品飲價值,但長期存放就未必了。因為新茶階段的巨大優(yōu)勢會在存放過程中陸續(xù)消失,且初始成本高昂,當(dāng)優(yōu)勢消失后,除去名氣依舊,價值攀升的難度會相當(dāng)大。

另外,影響品飲水路的因素雖然不會隨存放轉(zhuǎn)化而變化,但卻要求其在新茶原料的季節(jié)性選擇上更加注重,只有春秋兩季的原料能帶來水路層面明顯的提升,雨季原料茶淡而無味且濃稠度不夠,這些原料都不應(yīng)該拿來制作普洱茶,長期存放更缺少茶質(zhì)厚實的支撐。

最后,普洱茶工藝的傳統(tǒng)制作也是保證普洱存放能產(chǎn)生美好未來的重要因素。新時代下的普洱茶制作不乏很多創(chuàng)新做法,它的目的不管是出于美好愿望還是欺詐,但最終大多數(shù)都是不利于普洱茶轉(zhuǎn)化的。比較明顯的就是以下兩類:

一是通過減輕殺青度造成茶葉的制前發(fā)酵,它能使得普洱茶在新茶階段甜度增加、口感更加柔順,出現(xiàn)紅茶特征,能增進現(xiàn)飲性,但對后期存放是不利的。

二是通過加大殺青度,使得原料產(chǎn)生高溫香,出現(xiàn)明顯香氣,且苦澀度大為降低,但因為高溫破壞了普洱轉(zhuǎn)化所需要的酶,出現(xiàn)類似綠茶口感,未來基本不會有轉(zhuǎn)化的空間。

上述兩種新工藝制作的目的主要是能增加當(dāng)下品飲舒適性,它是以犧牲未來存放效果而做出的妥協(xié),但與其如此不如直接制作成綠茶或者紅茶。

由此可見,只有選擇能在后期存放過程中出現(xiàn)明顯香氣的原料和配方,和選擇能保持濃稠水路的季節(jié)原料,加上傳統(tǒng)制作方式,才能確保普洱茶在未來漫長的存放轉(zhuǎn)化中,出現(xiàn)符合市場需求的口感,這樣的普洱茶才有存放的價值,而不是泛普洱產(chǎn)區(qū)的原料和不專業(yè)的拼配以及淡薄無味的季節(jié)采制作的普洱茶。

來源:《普洱》雜志

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