喝茶，特別是喝普洱茶，可確實不是個簡單的事情。對于很多初入普洱茶門道的人來說，對茶湯的兩種描述濃和厚是非常常見的用詞了。特別是“厚”字，往往讓人有點摸不著頭腦。這二者之間的區(qū)別，你是否都準確的理解了呢?
01
“濃”指的是什么?
喝茶的時候，我們經(jīng)常會聽到這樣的形容：“這茶真苦，是不是太濃了?”“投茶量太多了，泡濃了?！薄芭莸臅r間太長，茶太濃了”等等，味道苦澀、泡茶用量和時間過多的茶湯，是不是就是濃茶呢?答案即將揭曉。
首先，我們可以先來看看“濃”的字面含義，“濃”在字典里的解釋是：稠密;含某種成分多，與“淡”相對。當我們形容茶比較濃的時候，其實是我們對茶湯味道強弱的一種感受。究其根本，茶湯的濃與淡，則是由其中的茶多酚決定的，茶多酚的含量越高，茶湯給我們的感受就會越“濃”。有的人會把“苦味”與“濃度”聯(lián)系起來，也是因為茶多酚是茶湯苦味的來源。
再來認識一下茶多酚，茶多酚是一類物質(zhì)的總稱，是由多個化合物組成的，這些化合物也都有自己的味覺特征，它們是表現(xiàn)為苦澀味的兒茶素、澀味的黃酮類、苦味的花青素和微澀微酸的酚酸類，從中可以看出，苦和澀就是最后組成茶多酚的主調(diào)。但是茶多酚所帶來的“苦”又是一種會因為濃度的改變而產(chǎn)生感官變化的“苦”。茶多酚濃度較高的茶湯，會帶有酸的味覺感受，收斂性很強;隨著濃度的逐漸減少，則呈現(xiàn)出一種略帶刺激性的苦澀，但在口中會回“甘”，有了“甘”的感覺;在較低的濃度下，則更多的是一種甘甜的感覺，刺激性較弱。所以當我們說濃與淡的時候，其實都是茶多酚帶給我們舌尖的味覺感受。
02“厚”指的是什么?如果已經(jīng)會用“厚度”來形容一款茶，那么說明你一定是一個有品飲基礎(chǔ)的茶客。但很多人雖然嘴上會說，但是對“厚”這種感覺的卻是模棱兩可，甚至?xí)皾舛取被煜?。到底“厚度”是什么感覺?怎樣的體感才能被稱之為“厚”呢?“厚”是與“薄”相對，從字面意思看，是豐厚、醇厚的一種感覺，與“濃”不同，“厚”更多的不是作用于我們的味覺，而是一種觸感，具體到茶的“厚薄”，則是我們的舌尖對茶湯的一種觸感。
咖啡品鑒理論中對于醇厚度的解釋就能非常準確地形容這種觸感：“口中感受的飲料的重量或飽滿度。也指咖啡在口腔停留后，下咽時對于舌苔的附著感。醇度低的咖啡下咽會比較流暢，沒有什么阻力，而醇度高的咖啡則相反。”這對于茶也是同理。那么茶湯里的厚度是由什么物質(zhì)決定的呢?答案就是茶葉中可溶的具有黏性的物質(zhì)，比如可溶性糖等。可溶性糖不單單是我們能感受到明顯甜味的如葡萄糖，果糖等，還包括了可溶性果膠、淀粉等物質(zhì)。它們會讓茶湯在一定程度上增加濃稠度，從而產(chǎn)生黏稠的觸感。除了可溶性糖能提供厚的感覺之外，其實氨基酸也有一定的協(xié)同作用，使得我們感覺茶湯更“厚”。
而可溶性物質(zhì)的多少，也是由原料和加工方式?jīng)Q定的。原料方面，秋茶要比春茶含有更多的可溶性糖，越大的樹齡也會蘊含更多的可溶性糖和氨基酸。加工方式方面，在萎凋與攤晾的過程中，水解酶會使可溶性糖含量有所增加;揉捻時高黏性的果膠包裹在茶葉條索上，沖泡時黏性物質(zhì)浸出率也會大大增加;另外，發(fā)酵工藝也會大量產(chǎn)生可溶性糖，所以普洱熟茶和紅茶的“厚度”也相對更高。
03“厚”意味著什么?我們已經(jīng)知道，一款茶是否具有厚度，取決于茶的本質(zhì)，即茶本身的內(nèi)含物質(zhì)是否豐富，能否在沖泡時析出豐厚的滋味。在品評一款普洱茶的時候，也通常將厚度的表現(xiàn)作為關(guān)鍵參考，通常優(yōu)質(zhì)的普洱茶都會具備“厚”的特點，這不僅代表茶葉內(nèi)質(zhì)的豐厚程度，也決定了茶品在后期的陳化能力，是否具備越陳越香的潛質(zhì)。所以作為消費者，選擇一款優(yōu)質(zhì)的茶品，也應(yīng)該學(xué)會辨識“厚度”。
看一款茶是否有厚度，首先考察其原料，樹齡越大的古樹茶相對“厚度”更高，秋季采摘的秋茶也會蘊含更多的內(nèi)含物質(zhì)，同時也可以將原料產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)原料的總體特點作為參考。具有厚度的茶滋味豐富、附著感強，當茶湯在口中流動時會感覺更加清晰。所以我們也可以學(xué)著利用品飲的感受來鑒別普洱茶的“厚度”。在品飲的時候，可以嘗試利用舌頭感受茶湯，入口后，應(yīng)該在舌頭上循環(huán)滾動，專注感受舌面和舌前兩側(cè)，暫時弱化其他部位的反饋，若感受到重且結(jié)實，透過舌面往里面滲，對更深的部分形成觸感，飽滿、黏稠，才算是一款有“厚度”的茶。
原文刊載《普洱》雜志2020年9月刊
來源：《普洱》雜志
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