“363普洱茶審評法”詳解
茶友網(wǎng)首頁 個人中心
下載APP 下載APP
手機訪問 手機端二維碼

“363普洱茶審評法”詳解

普洱茶具有越陳越香的特質(zhì),傳統(tǒng)的審評體系缺乏對茶葉未來的評判方式,并且是一次性沖泡,只能對茶品的溶出多少做出評定,對于溶出的穩(wěn)定性卻無法審評,比如普洱茶強調(diào)的耐泡度,綠茶卻不需要。

茶葉審評,是指用感官鑒別茶葉的過程,通過確定茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣,價值高低,從而劃分等級。我國從20世紀(jì)50年代起就建立了較為完善的審評體系:“五因子評茶法”,運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味以及葉底五個方面做出審評,從而鑒定茶葉品質(zhì)。60年代以后又在五因子評茶法的基礎(chǔ)上,把外形細(xì)分為:條索(顆粒)、整碎、凈度、色澤四個項目,衍生出“八因子評茶法”。這套體系在我國通行了半個多世紀(jì),極少被質(zhì)疑,直到普洱茶這個特立獨行的茶品風(fēng)行全國以后,業(yè)內(nèi)人士開始思考,這套體系是否還適合普洱茶呢?

普洱茶雖然歷史悠久,但是經(jīng)歷了百年斷代后,再走進現(xiàn)代人的生活已經(jīng)是21世紀(jì)以后的事情了,這時早已是綠茶、紅茶、烏龍茶的天下,尤其是綠茶,人們對茶葉的認(rèn)知,業(yè)界對茶葉的體系建設(shè)常常都是從綠茶開始的,五因子、八因子評茶法也是如此。

在五因子評茶體系內(nèi),基于視覺的評判要素占了很大比重,干茶、湯色、葉底都是通過視覺做出判斷,五個因子里就占了三項,對于綠茶等注重外形、適合即時品飲的茶類來說,五因子評茶法非常適用,八因子評茶法把外形又細(xì)分為四項,更是強調(diào)視覺要素。而只有香氣和滋味是通過嗅覺以及味覺和觸覺來評判。在綠茶、紅茶以及烏龍茶的審評過程中,這套評茶體系都非常實用,可以很容易辨別茶品好壞。

來看看這特立獨行的普洱茶,其外形是壓制成形的緊壓茶狀態(tài),進行審評的時候,需要把茶拆散,以餅茶為例,需從餅面、餅底、里窩、邊緣進行四分法取樣,必然無法保證葉片的完整性,在外形(條索、整碎)和葉底方面都居于劣勢。

此外,香氣一項,普洱茶與綠茶、烏龍茶(鐵觀音)等茶類的香氣也無法相提并論。尤其是普洱茶具有越陳越香的特質(zhì),傳統(tǒng)的審評體系缺乏對茶葉未來的評判方式,并且是一次性沖泡,只能對茶品的溶出多少做出評定,對于溶出的穩(wěn)定性卻無法審評,比如普洱茶強調(diào)的耐泡度,綠茶卻不需要。五因子審評體系無法完整地評價普洱茶的品質(zhì)特點,并不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此,普洱茶市場需要更適合自身特點的審評方法。

對此,許多業(yè)內(nèi)人士也開始研究探索適合普洱茶的審評方法。周云川就是其中代表,他是滇紅茶葉科學(xué)研究所首席研究員,國家高級評茶師,從事茶葉研究、審評、制作二十余年。在多年的從業(yè)經(jīng)驗積累的基礎(chǔ)上,通過大量的研究實踐,從視覺、嗅覺、味覺和觸覺四個方面,針對普洱茶的外觀、湯色、香氣、口感、耐泡度和葉底,對普洱茶的品質(zhì)進行評價,總結(jié)出了一套能反應(yīng)普洱茶品質(zhì)特點的方法,也就是“363普洱茶審評法”。

周云川通過16年的時間,對4000余個普洱茶樣本的梯度對比研究,對普洱茶的品飲價值、工藝以及收藏價值進行評判,經(jīng)過不斷的修正、完善,驗證了這套方法的科學(xué)性和實用性。

363普洱茶審評法的最大特點是通過三次沖泡出湯,來對普洱茶的品質(zhì)特點做一個綜合的判斷。通過三次沖泡(注水時間5秒鐘,第一次沖泡30秒,第二次60秒,第三次30秒),不但對茶品的品種、外觀、工藝做出感官評價,而且對茶品以往存儲以及后期走勢也同時做出評價,比較簡單易學(xué)。“363普洱茶審評法”首先對茶的外觀(餅、磚、沱等)做出評分,然后在各階段相應(yīng)對茶品的湯色、氣息、味覺、觸感以及韻味做出評價,同時對于各階段茶湯表現(xiàn)做出對比,最后對濕茶葉底評價,完成所有感官審評項目。

把觸覺從原來的滋味中提出來作為一個因子,把越陳越濃越香密切相關(guān)的耐泡度單列為一個因子,是“363普洱茶審評法”與五因子評茶法最大的區(qū)別。外形、湯色、香氣、滋味、口感、葉底、耐泡度,各個因子都能對應(yīng)從采摘到加工工藝到存儲各個環(huán)節(jié)體現(xiàn)到感官的表現(xiàn)。通過“363普洱茶審評法” 所有審評項目,根據(jù)沖泡和品飲過程中是否有花香、水果香,茶湯苦味是否剝離、澀味是否明顯,湯色是否發(fā)黃,第三次沖泡對比第一泡,香氣、滋味是否明顯下降等等,分別可以識別被審評普洱茶品是否使用了萎凋工藝、揉捻程度、是否有悶黃工藝、茶品的耐泡程度如何等等。

“363普洱茶審評法”不僅對茶品的加工工藝、自身經(jīng)歷、當(dāng)前品質(zhì)做出判斷,同時對未來走勢做出判斷,對于普洱茶當(dāng)下的品飲和日后的儲藏都能給出一定的指導(dǎo)。能有效指導(dǎo)普洱茶消費者、收藏者、投資者找到可以“越陳越濃越香”的普洱茶。所以,“363普洱茶審評法”被認(rèn)為是更適合審評普洱茶的方法,同時也是多款普洱茶對沖比較時更適宜使用的方法?!?63普洱茶審評法”現(xiàn)在還分為入門版和專業(yè)版,分別針對普通消費者和專業(yè)生產(chǎn)者。

363普洱茶審評法操作要點:

1、拆開茶餅,觀察茶餅外觀,給外觀分項打分。

2、使用四分法進行取樣,從餅面、餅底、里窩、邊緣各取7g,放入樣茶盤篩勻。

3、依次用沸水熱淋蓋碗、審評杯、品茗杯。均勻的取樣茶7克放入容量為110毫升的審評蓋碗。注水時間不超過5秒,快速醒茶。

4、第一泡計時30秒,茶水比在1:10~1:11之間,出湯后馬上嗅香,時間不超過3秒。嗅香后馬上嘗滋味,喝入口腔后吸氣使茶湯翻滾更有利于分辨,每次茶湯在口中至少停留5秒鐘。

觀察茶湯顏色,辨別是否有異雜氣息(有明顯煙味、霉味、酸味、餿味、臭味等異雜味的視為不及格),辨別滋味的濃淡,醇苦、甘爽、厚薄,是否有回甘,是否粘稠。(有異雜的酸、餿、霉、臭味視為不及格。)

5、第二泡計時60秒,分辨香氣類型、粗細(xì),60秒的悶泡放大了不明顯的異雜味(確認(rèn)有煙味、霉味、酸味、餿味、臭味等異雜味的視為品質(zhì)較差。)辨別茶湯的濃強度、順滑度、融合度,是否生津,刺激性強而不澀是為濃,入口苦、吞咽后苦而掛舌是為澀。(滋味分散,苦澀剝離可視為不及格。)

6、第三泡計時30秒,嗅香氣可以和第一泡對比,確定香氣持久度及耐泡程度,對比第一泡可知滋味的持久程度,是否衰減,衰減很明顯視為不及格。相當(dāng)?shù)哪团荻容^優(yōu),超越的耐泡度優(yōu)良。和第一泡對比滋味的持久程度(衰減很明顯視為不及格)。觀察葉底含芽率,確定茶品活性高低。

7、完成所有審評項目后,對比分析得出分值,對被審評普洱茶品的加工工藝、自身經(jīng)歷、當(dāng)前品質(zhì)以及未來走勢做出審評。

節(jié)選自《普洱》雜志

《363 更適合普洱茶的審評法?》

如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除