紅茶揉捻術(shù):如何塑造外形、提升內(nèi)質(zhì)?終極解密!
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紅茶揉捻術(shù):如何塑造外形、提升內(nèi)質(zhì)?終極解密!

對于自然的追尋,來源于人們對順應(yīng)天時(shí)、自然生活的最高生存智慧。

如今,人們對于紅茶早已經(jīng)不陌生了。但對于紅茶的工藝,卻了解得不多。

一般來說,紅茶需要經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、焙火、復(fù)火、精制這幾道工作。而我們今天要說的,便是其中“揉捻”。

揉捻

功夫紅茶和紅碎茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工具。

揉捻需要的空氣相對濕度為85%?95%,室內(nèi)溫度保持在20℃?24℃的條件下進(jìn)行,需要避免日光直射。

揉捻的目的

塑造外形:揉捻使葉片卷曲成緊直條索,縮小體積,塑造美觀的外形;

形成內(nèi)質(zhì):揉捻工序?qū)Σ枞~內(nèi)質(zhì)變化也有很重要的作用。揉捻破壞茶葉細(xì)胞,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。同時(shí),茶汁溢聚于葉條表面,沖泡時(shí)易溶于水,形成外形光澤,增加茶湯濃度。


手工揉捻

手工揉捻,用的是一種叫“揉笠”的道具,竹篾編制,形似篩子。用久的揉笠顏色紅褐,淡淡茶香中夾雜著竹香。

怎么揉

用單手或者雙手,將一把茶葉握在手心,輕按在揉笠上,在揉捻篾片上向前方推揉,使茶團(tuán)在手心中翻轉(zhuǎn),再順一個(gè)方向讓茶團(tuán)轉(zhuǎn)回來(注意不能直接逆著推回來,不然茶團(tuán)會(huì)散開),再推揉出去,如此反復(fù)。

篩分復(fù)揉

紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)。篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致,松緊粗細(xì)。大小不一的葉子分清,而且有解團(tuán)散熱的作用。

復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻,這對保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此,在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí),篩分復(fù)揉,這不僅對外形有利,而且對提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。  

揉捻程度和原則

揉捻的時(shí)間不要過長,不然茶葉會(huì)悶黃,影響茶湯的滋味與香氣。揉捻的程度掌握在成條率在80%以上,茶葉黏附葉面,手摸著有沾手的感覺即可。揉捻完的青葉要及時(shí)解塊。

揉捻講究“嫩葉多投,老葉少投”,加壓要“輕—重—輕”,“嫩葉輕壓短揉,老葉重壓熱揉”。

曬紅的制作有五個(gè)步驟:采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

(一)、采摘應(yīng)為選采:要結(jié)合茶的品種,生長環(huán)境及鮮葉的老嫩程度來采摘。

萎凋槽萎凋

自然萎凋

搖青機(jī)

(二)、茶葉萎凋:一般情況下萎凋時(shí)間應(yīng)控制在5至8小時(shí)之間,茶葉含水率控制的60%至65%之間。

揉捻

古人制茶

小型揉茶機(jī)(揉捻)

(三)、揉捻程度:紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時(shí),因葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。揉捻一般要達(dá)到以茶葉的水分在手上有凝粘感為宜。

小框發(fā)酵

(四)、發(fā)酵:發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。發(fā)酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。

曬紅(日光自然晾曬)

烘干機(jī)

(五)、干燥:干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過程。

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