很多人覺得制作普洱茶門檻很低，不具備較高技術含量。這種觀點一般認為是對普洱茶工藝的一種貶低，但卻也從另一個角度道出普洱茶制作的天然。由于生產(chǎn)普洱茶的區(qū)域多為山地，不具備南方地區(qū)的機械化采摘條件，每到春茶節(jié)，各村各寨的茶農(nóng)全員出動，身著少數(shù)民族服飾在山上采摘鮮葉的場景，是云南茶區(qū)一道獨特、亮麗的風景線。
對鮮葉等級要求較高，采摘一般是一芽二葉或一芽三葉，全手工采摘之后為避免茶葉氧化，采摘工人會把茶葉放在隨身攜帶的竹簍或麻袋之中，運送到附近的初制所進行加工。在進行曬青環(huán)節(jié)之前，茶葉會先放在簸箕之中走水，然后就是殺青。
殺青和曬青工藝是成就普洱茶的核心環(huán)節(jié)之一。殺青工藝被稱為“普洱茶的生死線”。由此可知這也是一個至關重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的殺青采用柴火鐵鍋，甚至有資深的普洱茶專家認為應當把這個環(huán)節(jié)稱為“鍋炒”方為準確。傳統(tǒng)的設備和手法當然更接近普洱茶的自然、人工、手作要求，不過隨著市場需求的擴大，標準化的提升，柴火鐵鍋如今只有少數(shù)手工定制的小眾品牌仍然堅守，比如“深山老林”品牌 已經(jīng)儲存了十年之需的木柴，以備普洱茶殺青之用。
但從茶山生態(tài)和節(jié)能、成本、衛(wèi)生等方面考慮，柴火殺青已經(jīng)逐步淡出大眾視野，被大品牌企業(yè)和一部分小作坊所摒棄，取而代之的是電氣化殺青，甚至有用生物燃料殺青的工藝開始應用。
但無論工具怎樣更迭，普洱茶殺青中最為重要的目的是抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。普洱茶在殺青過程中鍋溫控制在200℃以上，葉面溫度則控制在60℃—80℃之間，利用高溫殺死一部分活性酶，減緩茶葉變化速度，高溫雖然會殺死一部分活性酶，但由于鮮葉中茶葉細胞水分的大量存在，可以保留足夠的活性酶來促成普洱茶的轉(zhuǎn)化，殺青還可以讓茶葉熟化，減少茶葉的生味，軟化茶葉，讓茶葉既方便揉捻又不易揉碎，保留它重新發(fā)揮作用的可能。資深普洱茶人昌金強曾以面粉的發(fā)酵為比喻，經(jīng)過加工后的面粉，在用于蒸制食品之時需要發(fā)酵，如果面粉本身已失去活性，意味不能提供發(fā)酵所需的微生物參與。
當茶葉完成殺青后，即進入曬青環(huán)節(jié)。這是集中體現(xiàn)普洱茶工藝自然天成的環(huán)節(jié)。在每年的春茶季節(jié)，家家戶戶的屋頂、陽臺，或是曬棚之中，遠遠一看形如攤開的面餅一般，一排排或形成壯觀的方陣，或錯落有致地散處于陽光之下，這就是讓普洱茶充分吸收光照進行干燥的曬青了。
春茶季做茶要看天，茶農(nóng)們往往不分晝夜，揮汗如雨地連夜炒茶，就是為趕一個艷陽天，一簸箕一簸箕的茶葉經(jīng)過一天的“日光浴”,到太陽落山的時候，已經(jīng)接近半成品，勞累了一天的人們往往按捺不住激動的心情，茶葉還在簸箕之中，就掬一捧在手心，放在蓋碗之中沖泡試茶，這時候的茶葉新鮮出湯，其色如碧，入口清甜而帶有薄荷清香，尤其是冰島、曼松這類的山頭茶更可遇不可求。
很多茶客喝到一泡好的普洱茶，往往交口稱贊道：“這茶有太陽味。”說起來具體風味各有所指，但一定和普洱茶天然自成的曬青工藝有關。
不過若是天公不作美，茶葉還得照樣生產(chǎn)啊，一般要把茶葉盡量攤開，避免受潮，靜待一個晴天及時曬干，或采取一定的物理干燥措施。
這時候如果處理不當，茶葉制成后往往帶有酸澀味，品質(zhì)會大打折扣。普洱茶的特殊工藝，搭建了一個和微觀生物王國的后陳化通道，使得普洱茶的生命從一片茶樹上的葉子，踏上一條與時偕行的漫漫陳香之路。
原始農(nóng)耕文明的精髓在茶葉的種植之中或多或少地得到了保留，野蠻生長的普洱茶因為得天獨厚的自然生態(tài)，幸運地保持了它的“自然農(nóng)法”。
就工藝而論，采摘、攤晾、殺青、揉捻，每一個環(huán)節(jié)都雜糅著當?shù)氐娜宋娘L土。當?shù)厣贁?shù)民族傳統(tǒng)制茶技藝，重塑它的山野氣韻，這也是普洱茶最佳生態(tài)地理價值的集中體現(xiàn)。
制作成為曬青毛茶的普洱茶將走向兩個不同方向。一是經(jīng)過壓制包裝成為普洱生茶，二是進行渥堆發(fā)酵后成為普洱熟茶，后者本期會另有文章剖析，在此不作贅述。
一般意義上的普洱茶產(chǎn)品出廠后，通常被認為只能算作半成品。隨著微生物學科對于普洱茶陳化研究的深入，經(jīng)過倉儲陳化到一定階段的普 洱茶更有益人體健康。這是普洱茶最具有研究價值的領域。
普洱茶的倉儲是一個和奇妙的微生物世界共同作用、進行轉(zhuǎn)化的過程，普洱茶中的大分子物質(zhì)在酶促發(fā)酵過程中，被切割成若干種小分子化合物，從而更利于人體的吸收，這也是普洱茶微生物參與作用最多的環(huán)節(jié)，也因此許多人把倉儲視為普洱茶生產(chǎn)的延續(xù)。
事實上就普洱茶的發(fā)酵而言，從茶葉被采摘之后，其發(fā)酵的過程就已經(jīng)開始了。不僅如此，對于微生物種群與群落來說，它對普洱茶參與也并不僅僅局限于發(fā)酵過程，在發(fā)酵前，甚至是茶葉采摘前——最遠可追溯到茶樹的生長及一次次的發(fā)芽，就已經(jīng)存在。
且不同的微生物群落分工有序，可謂各司其職。陳杰先生認為，如果說喬木大葉種茶樹作為云南特有植物，顯示出普洱茶的地理價值的話，那么云南特有的微生物生態(tài)的多樣性及分工有序性，則從另一面彰顯普洱茶的地理價值。
微生物生態(tài)的多樣性是普洱茶地理價值的重要支柱，其中，參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群，有的竟繁衍達上億年之久。因此，一片普洱茶，不單單是一個商品，更多的是地理價值的再現(xiàn)。
普洱茶從生產(chǎn)到制作成品，每一階段都與自然界有著干絲萬縷的連接。普洱茶生長的區(qū)域一般就是一個相對獨立的立體生態(tài)系統(tǒng)，如景邁山千年以來形成的林下種植模式，茶林共生，茶樹與多樣性的生物共同繁衍，尤其是寄生物種螃蟹腳，在與周圍物種的共棲模式下，呈現(xiàn)出一種一榮俱榮的生物現(xiàn)象。
在殺青的過程中，看不見的多形態(tài)的微生物沒有被滅活，保留了后期參與轉(zhuǎn)化的活性。甚至在單純的飲用環(huán)節(jié)，普洱茶也離不開自然的襯托，茶席之上一杯茶是人們與自然連接的最佳媒介，經(jīng)過良好倉儲的普洱茶呈現(xiàn)在眼前，入口之后，山野氣韻貫通人體并能被明顯感知，人們還能據(jù)風味判別普洱茶的倉儲地域。廣東倉儲的茶葉帶有陳酐之味，高原倉儲的普洱茶則顯高香和純凈，這都是普洱茶在后陳化過程中，與當?shù)氐奈⑸锱c氣候共同形成了各異的風味特征的顯化表征。
云南特有的喬木大葉種茶葉加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態(tài)下的制備工藝，在搬運、儲存等過程中，使得這些植物中的藥用物質(zhì)在一定的固化發(fā)酵中得到極好的生物轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生諸多和人體相適應的物質(zhì)成分和藥用機理。茶葉中含有的蛋白質(zhì)、糖、脂類、維生素、色素、果膠和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分，賦予了普洱茶極為自然可取且價值較高的基礎功能。
古人常說“—葉落而知天下秋”,對于普洱茶而言，一片葉子所蘊含的又豈止是一時一地或一個季節(jié)?它正如小小茶壺包羅乾坤，它就像包含了許多代碼信息的某種現(xiàn)代產(chǎn)品，我們可以讀寫出它源出的山川地理、生物共棲、民俗文化的宏觀世界，也能感知它隱于其中的微生物作用和時間的刻度。
普洱茶從生理的功能上為我們提供健康價值、生態(tài)價值等實用物質(zhì)，更為人提供了情緒價值的精神物質(zhì)。
節(jié)選自《普洱》雜志
2024年3月刊
《大自然的全息產(chǎn)品》
來源：普洱雜志
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