紅茶,是一個世界性話題。什么是最基本的問題?答:特征與分類。
紅茶最基本的品質(zhì)特征,便是紅湯紅葉。干茶色澤偏深,紅中透烏者為上品。味道甘爽甜潤,多有濃強鮮的特點。紅茶有祁紅、英紅、滇紅、閩紅、越紅等不同花色?;ㄉm然爭奇斗艷,但也都要符合紅茶的基本特征。萬變不離其宗,講的就是這個道理。說罷了特征,再聊分類。中國紅茶,大致分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
其中紅碎茶在我國紅茶中一直不占主流地位,在這里也就暫不深入討論。我們重點聊聊工夫紅茶。小種紅茶的出現(xiàn),既刺激了中國茶業(yè)的發(fā)展,也改寫了世界歷史的進程。18世紀,紅茶在西方大眾社會得以廣泛推廣,成為普羅大眾不可或缺的飲品。
這時如果還是靠著武夷山一地,來供應(yīng)全世界的紅茶消費者,顯然已不現(xiàn)實。繁盛的貿(mào)易,刺激了中國紅茶進一步的發(fā)展。小種紅茶一統(tǒng)天下的局面,也開始被逐步打破。自18世紀中葉開始,我國在小種紅茶生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上,創(chuàng)制出了加工工藝更為精湛的工夫紅茶。紅茶的產(chǎn)區(qū),也從福建一省,擴張到了全國十余個省。我們今天所知的絕大多數(shù)紅茶,其實都在工夫紅茶的序列當中。
云南代表紅茶,便是滇紅工夫。廣東代表紅茶,便是英紅工夫。四川代表紅茶,便是川紅工夫。湖南代表紅茶,便是湖紅工夫。
白琳工夫.干茶福建代表紅茶,除去正山小種之外,又先后創(chuàng)制出了坦洋工夫、白琳工夫和政和工夫。以上三種,世人統(tǒng)稱為閩紅工夫。此外還有祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、越紅工夫、宜紅工夫等等。當然,以上的分法還是以產(chǎn)地而論。若是按照茶樹品種而論,則還可以分為大葉工夫和小葉工夫。所謂小葉工夫,以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成。
干茶色澤烏黑潤亮,所以又稱“黑葉工夫”。祁紅和宜紅,都是小葉工夫的代表。祁門紅茶.干茶所謂大葉工夫,以喬木或半喬木茶樹的鮮葉為原料制茶。干茶色澤金黃閃烏,所以又稱“紅葉工夫”。滇紅和英紅,則是大葉工夫的代表。
英紅工夫.干茶工夫紅茶的出現(xiàn),打破了福建一省生產(chǎn)紅茶的僵局。工夫紅茶的出現(xiàn),提供了中國紅茶暢銷全球的可能。工夫紅茶的出現(xiàn),是中國紅茶繼小種紅茶以來的一項重要突破與進步。
自此之后,中國紅茶的生產(chǎn)和貿(mào)易達到了前所未有的鼎盛時期。20世紀初期,工夫紅茶逐步被紅碎茶替代,中國茶葉貿(mào)易才開始逐步衰落。當然,這又是后話了。
二者區(qū)別其實紅茶的制作,大體都是萎凋、揉捻、發(fā)酵與干燥四個步驟。那么小種紅茶與工夫紅茶,到底有什么區(qū)別呢?
首先是采摘標準。小種紅茶產(chǎn)地桐木關(guān),多是高山茶區(qū),氣候寒冷,茶樹發(fā)芽遲緩。一般要在每年四月底或五月初才開采春茶。采茶時,選半開面三四葉,嫩梢較為成熟,糖類含量較高,有利于茶湯厚重滋味的形成。工夫紅茶,算是小種紅茶的升級版。所以鮮葉原料,要求更為精細。一般講究四字訣,即嫩、鮮、勻、凈。
采摘標準為春茶一芽二葉,或是一芽三葉初展。當然,到后來的金駿眉和英紅的金毫茶,直接把采摘標準定為了純芽茶。所以說,金駿眉和英紅金毫算是工夫紅茶的一種極端創(chuàng)新了。英德紅茶.金毫茶在制作工藝上,工夫紅茶與小種紅茶也有區(qū)別。
因為小種紅茶的工藝,更多的是根據(jù)桐木關(guān)的特殊自然氣候應(yīng)運而生。而工夫紅茶的制作,是全國范圍的話題。因此上,很多特殊的步驟變慢慢被刪減或替代。首先是萎凋方式上,舍棄了青樓。當然,過紅鍋的步驟也慢慢減免。至于干燥,多用烘焙而非煙焙。這樣制出的紅茶,口感更為柔和細膩,也去掉了不是誰都喜愛的松煙香。
從工藝普及和產(chǎn)品推廣的角度來看,工夫紅茶的確是一種有益的探索?,F(xiàn)如今,我國紅茶界格局,仍是以工夫紅茶為主流。至于小種紅茶,由于工藝復雜口感獨特,更像是愛茶人的私享了。
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