活性，對(duì)于熟茶來說尤為重要，一杯“活性”熟茶代表著不僅僅是原料甄選、發(fā)酵技術(shù)，“活性”它從方方面面都要凸顯，例如，本期我們要介紹的是“活性熟茶”的擇水要求。
喝茶，基本每個(gè)人都會(huì)，但是要沖泡得法，并非易事。同等品質(zhì)的熟茶，用水不同或沖泡手法不一樣，則出來的茶湯滋味會(huì)有不同的效果，差異也非常明顯。那么，對(duì)于“活性熟茶”的用水，我們首先了解一下“水”源。
自古以來，先人對(duì)沖泡（沏茶）技術(shù)就有深刻研究，早在唐代，陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中總結(jié)了煮茶用水的經(jīng)驗(yàn)：“其水，用山水上，江水中，井水下”。此處提到的“山水”是指我們?nèi)粘Ｉ钪械纳饺?/span>
山泉水大多出自巖石重疊的山巒，山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素；經(jīng)過砂石過濾的泉水，其水質(zhì)清凈晶瑩,含氯、鐵等化合物極少，用泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。
江水，指的是地表水，通常會(huì)生長有大量生物和微生物，含雜質(zhì)較多，混濁度較高。用于沏茶難以取得較好的效果。但是，遠(yuǎn)離人煙而又植被生長繁茂之地，污染物較少的江、河、湖水，仍不失為沏茶的好水。陸羽在茶經(jīng)中說:“其江水,取去人遠(yuǎn)者”說的就是這個(gè)道理。
井水，屬于地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但是又多為淺層地下水，特別是城市井水，容易受環(huán)境污染，用于沏茶會(huì)有損茶味。而自來水則為不適合泡茶，由于多數(shù)自來水鹽類含量過高，易燒出大量水堿，而且許多城市的自來水利用氯氣進(jìn)行消毒，水中殘留的氯氣會(huì)對(duì)茶味有一定影響?？梢姡嬲莺靡槐?，還是需要下點(diǎn)功夫。
廚心建議泡茶用山泉水，江水次之。因?yàn)椋?/span>
古人曾提出：水不問江井。而山泉水也看不同的地點(diǎn)：山頂泉清清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用…
但山泉水的甘而潔，活而清鮮，能給茶湯的口感大大的加分，江水和井水很難代之。
水也分硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。
如果水的硬性是含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時(shí)硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時(shí)硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀，這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?/span>
廚心建議泡茶用水用軟水，或暫時(shí)硬水。軟水為最佳。因?yàn)椋?/span>
首先水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤。當(dāng)pH大于5時(shí)，湯色加深；pH達(dá)到7時(shí)，茶黃毒就傾向于自動(dòng)氧化而損失。
其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度，軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，從而茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，從而茶味淡。
今天起，注意泡茶用水，讓茶的滋味提升一個(gè)層次。
廚心熟茶專業(yè)、專注，只做熟茶”。我們率先提出“活性”熟茶的概念，無論在“原料”、“發(fā)酵技術(shù)”、“倉儲(chǔ)體系”再到“沖泡演繹”，都離不開“活性”二字。本期“活性熟茶”用水篇就到這里，下期“活性熟茶”擇器篇，敬請(qǐng)期待。
