《1》
一朋友說(shuō)：“我覺(jué)得只有高火功才有好茶，而且是火功越高茶越好。”
有此感慨，完全是立足于這一年來(lái)的喝茶經(jīng)驗(yàn)，用經(jīng)歷現(xiàn)身說(shuō)法，看似有那么點(diǎn)說(shuō)服力。
朋友是如何得出這樣為所未聞的結(jié)論？
誰(shuí)主張誰(shuí)舉證，朋友開(kāi)始論述自己的看法，說(shuō)的是倒是振振有詞。
朋友覺(jué)得：輕火金牡丹、金觀音、黃觀音、奇蘭香得膩人，香的太過(guò)妖艷，香的天花亂墜，不夠穩(wěn)重自持，不是好茶做派，而且只有香氣，都沒(méi)有韻味。都說(shuō)人過(guò)留名，雁過(guò)留聲，這輕火茶只留下了香氣。
像水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢就不一樣，火功高了，各個(gè)是精品，香、水、韻個(gè)性分明，這才是好茶啊。
火功越高，茶越好的結(jié)論橫空出世。
聽(tīng)起來(lái)，有三分道理。
我們平時(shí)遇到的一款讓全場(chǎng)驚艷的巖茶，多數(shù)以較高火功示人，中足火更是常見(jiàn)狀態(tài)。而輕火的巖茶，更像是小打小鬧，很快就淡出巖茶江湖。每年11月后，少見(jiàn)輕火巖茶活躍在大屏幕上，一直到次年的四五月，仍舊是高火功巖茶的天下。
按照此邏輯，那誰(shuí)家的輕火牛欄坑肉桂，豈不成了爛茶？
但麻花說(shuō)句公允的話(huà)：用火功判斷巖茶好壞，太武斷。
《2》
火功與品質(zhì)，到底有何關(guān)系？
火功，是因焙火而存在，它是對(duì)不同溫度以及焙火時(shí)間的劃分。
講真，巖茶若是沒(méi)有了“火”，它還未必能成為炙手可熱的茶品，沒(méi)了“火”的加持，它將會(huì)黯然失色不少，從日月之輝降級(jí)為螢火之光。
焙火，是對(duì)巖茶品質(zhì)的一種成全。
有了焙火這道工藝的存在，將獲得四個(gè)好處。
1、降低含水量，耐儲(chǔ)存。
2、使拼配茶的香氣、色澤、滋味能夠相對(duì)統(tǒng)一、融合。
3、消除青臭味、雜味、異味。
4、增進(jìn)香氣和熟化，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，使得香氣更加穩(wěn)定。
由此可見(jiàn)，焙火對(duì)巖茶的影響深遠(yuǎn)，從風(fēng)味到保存時(shí)間長(zhǎng)短，巖茶命運(yùn)早已由“火”決定。
合理的焙火，苦澀味減少。
這是因?yàn)椴瓒喾宇?lèi)物質(zhì)在不停的轉(zhuǎn)化減少，咖啡堿先被析出，當(dāng)溫度達(dá)到120℃時(shí)開(kāi)始升華。茶多酚與咖啡堿含量減少，故而茶湯滋味更加甘醇。
隨著火功的增加，苦澀味漸漸減少，使得湯水更加平易近人，打動(dòng)人心。
茶湯上細(xì)微的改變，老茶客們可犀利地捕捉到。對(duì)比輕火巖茶的青澀，火功較高的巖茶，倒是顯得更為穩(wěn)重。
也難怪，會(huì)讓一些有一定資歷的茶客，只認(rèn)準(zhǔn)高火功巖茶。
合理焙火，香氣穩(wěn)重。
隨著焙火的增加，巖茶香氣方面更偏向熟香，香氣穩(wěn)定，有特殊的碳烤香，掛杯持久細(xì)膩，還常常帶乳香。
對(duì)比輕火茶芬芳馥郁、香透天的個(gè)性，高火功對(duì)于收斂個(gè)性，注重修煉氣質(zhì)，香氣更為中正、大氣，富有成熟韻味。如同木質(zhì)香帶給人的感覺(jué)，總是更加沉穩(wěn)、沉靜，有種處事不驚的平和。
合理焙火，湯水有咀嚼感
焙火的優(yōu)勢(shì)，在茶湯的表現(xiàn)上表現(xiàn)地淋漓盡致。
隨著焙火的升高，茶湯滋味厚重順滑有咀嚼感，徐徐咀嚼而體會(huì)之，湯水醇厚而富有韻味，難怪輕松籠絡(luò)人心。
由此可見(jiàn)，在合理的焙火范圍內(nèi)，焙火于巖茶而言，百利而無(wú)一害。
《3》
火功越高，真的越高茶越好？
未必！
按照此邏輯，高火茶將是最好的茶。
然，會(huì)制作成高火功的巖茶，卻未必是一等一的好茶。
望君周知，在什么情況下，巖茶會(huì)被制作成高火茶。
1.多年的囤積，反復(fù)焙火
巖茶作為商品，自然存在供求關(guān)系。
當(dāng)供不應(yīng)求時(shí)，巖茶自然當(dāng)年就售賣(mài)一空，坐等來(lái)年春茶季。若是供大于求時(shí)，便會(huì)出現(xiàn)富余的情況。
這些剩余的巖茶，并不會(huì)被茶農(nóng)處理掉，而是會(huì)保存后，等到其慢慢蛻變，未來(lái)找個(gè)契機(jī)找個(gè)有緣人，賣(mài)了。
在存放中，茶農(nóng)為避免茶出現(xiàn)返青，便要在合適的時(shí)間內(nèi)重新焙火。
一輪一輪的焙火加上，火功自然層層疊加，不斷攀升。久而久之，就出現(xiàn)我們常說(shuō)的高火茶。
高火茶，味道濃，香氣少，多焦味，能接受此風(fēng)味的消費(fèi)者屈指可數(shù)，用于當(dāng)年售賣(mài)的巖茶，才不會(huì)輕易焙到這個(gè)火功。要是因火功太高而導(dǎo)致巖茶囤積在自己手上，豈不是搬起石頭砸自己的腳？
2.遮蓋缺陷
坊間傳言：一焙遮百丑。意思是說(shuō)巖茶焙火溫度加高后，就沒(méi)有遮蓋不住的缺陷。如原料有缺陷的巖茶，經(jīng)過(guò)高火烘焙，可掩蓋茶葉的苦澀等不良?xì)馕丁?br>
這種做法，無(wú)異于飲鴆止渴，高火烘焙，缺陷被遮蓋的同時(shí)，優(yōu)點(diǎn)也消失地?zé)o影無(wú)蹤。
擺在眼前的事實(shí)是：每款茶都有自己的合適火功。
像牛欄坑肉桂，也有做輕火的。但為了能夠不辜負(fù)牛欄坑這個(gè)山場(chǎng)，多數(shù)制茶師還是會(huì)選擇加高焙火溫度，以保證茶品質(zhì)達(dá)到完美狀態(tài)的同時(shí)，還能保證茶葉在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不返青。但一般焙到中足火足夠，沒(méi)必要焙成高火，否則就成了畫(huà)蛇添足，吃力不討好。
故而，火功并不是越高越好。
真正的好茶，焙火還是講究適度！
更何況，茶的品質(zhì)好壞，火功一個(gè)因素說(shuō)了不算。
《4》
巖茶品質(zhì)的好壞，并不能由火功一錘定音。
影響一款巖茶品質(zhì)好壞的因素，還有品種與山場(chǎng)。
雖是老生常談的元素，卻也不可輕松抹去它的重要性。
品種，直接決定巖茶能承受多高的溫度，如金觀音、金牡丹、黃觀音等品種，耐火性有限，壓根就經(jīng)受不起太高溫度的炙烤。若是溫度過(guò)高，茶葉將直接炭化，留下面目可憎的模樣。
而水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢等品種，能經(jīng)受較高火功的考驗(yàn)，自然能夠在一次次炭火的歷練下蛻變出驚艷的口感。百煉成鋼。
同一批出產(chǎn)的茶苗，被哪位山場(chǎng)主帶回家，聽(tīng)天由命。
運(yùn)氣好些，通常出現(xiàn)游客絡(luò)繹不絕的三坑兩澗中，能成為拍照景點(diǎn)的茶樹(shù)。咔擦，閃光燈亮起，到此一游。
這些茶樹(shù)，沾了山場(chǎng)的光，在此潛心修煉品質(zhì)。
喝的水，是礦物質(zhì)豐富山泉。
扎根的土地，有著松軟的特質(zhì)，還富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
接收的光照，亦是經(jīng)過(guò)水霧、大樹(shù)、崖壁篩選過(guò)的最好光線。
就連呼吸的空氣，也是最清新的部分。
如此精致的生活條件，巖茶想不出類(lèi)拔萃都難。
這些，非人力可以隨意改變。
有些路，注定只有正巖茶才能走。有些贊譽(yù)，只有正巖茶才當(dāng)之無(wú)愧。有些品質(zhì)，唯有正巖茶能提供。
只有品種好、山場(chǎng)棒、工藝佳，才具備“好”的特質(zhì)。
盲目依賴(lài)火功高買(mǎi)茶，小心吃大虧。
《5》
焙火，成就巖茶品質(zhì)。
在適合的焙火溫度下，茶香得以提純，內(nèi)在物質(zhì)不斷醇化，最后造就巖茶香、清、甘、活的特色。
焙火足、透方可延長(zhǎng)巖茶保存期，避免返青而導(dǎo)致茶品質(zhì)受損。
然，凡事講究個(gè)“度”。
過(guò)猶不及的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)還縈繞在耳畔，怎地轉(zhuǎn)頭就拋之腦后？
巖茶，并不存在火功越高茶越好的說(shuō)法。
要評(píng)判巖茶品質(zhì)，仍舊需公允地從多個(gè)維度判斷，品種、山場(chǎng)、工藝缺一不可。
否則，全世界都賣(mài)味濃香寡的高火茶，不就好了，為何還要精準(zhǔn)控制巖茶焙火？
可見(jiàn)，盲目崇拜火功，并非良性狀態(tài)。
