《1》
在巖茶文化重鎮(zhèn)，福州，喝巖茶，一律要用悶的。
有個(gè)認(rèn)識(shí)很多年的姐姐，在南后街開了一家茶葉店，到她那喝茶，小有情調(diào)，在不怎么忙的時(shí)候，一周總有兩個(gè)晚上往哪兒鉆。
但必須有個(gè)前提，茶得自己泡。
換姐姐泡茶，那就是悶泡當(dāng)?shù)?，這敏感的味蕾，哪兒受得了。
N年以前，麻花反客為主，給姐姐泡了一次茶。
從注水到出湯，整個(gè)過(guò)程也就十秒搞定，她不免驚訝：“這么快出水啊。你不怕茶沒味道嗎？”
當(dāng)然不。
這一點(diǎn)，麻花對(duì)自己的買的巖茶品質(zhì)和沖泡手法， 還是相當(dāng)自信的。
這不，在座有位新手，在美女店家這兒當(dāng)幫手，喝了麻花泡的茶，頻頻點(diǎn)頭：“香香甜甜，不苦也不澀，和我以前喝的巖茶都不一樣?！?/p>
快出水，有人歡喜，有人自然不喜。
《2》
最開始，麻花提出巖茶沖泡要快出水時(shí)，許多人抱著懷疑的態(tài)度。
快出水，泡巖茶？
是的，就是泡武夷巖茶。
緊跟著的第二句話是：“這茶，會(huì)有味道？”
尤其是一些喝巖茶多年的茶友，一聽?zhēng)r茶要快出水，只覺得嘴巴里要淡出*來(lái)。
覺得茶嘛，尤其是巖茶，就要悶，悶久一點(diǎn)，才有味道，快快出湯的茶，是沒味道的。
這一點(diǎn)，在武夷山更為盛行。
你隨便走進(jìn)紅袍街的一家茶葉店，熱情好客的店家，會(huì)招呼你坐下，隨機(jī)開始泡茶。
注意看他們沖泡的手法，在注水后，必定不會(huì)第一時(shí)間出水，而是會(huì)讓茶葉悶泡一會(huì)兒，5秒、10秒、20秒……時(shí)間不等。
等到茶湯變成了醬油色，才會(huì)出湯。
若是你問一句：“出水這么慢，不會(huì)苦澀嗎？”
店家會(huì)端起手中的主人杯，大聲啜一口茶，慢條斯理告訴你：“不會(huì)啊，這出水已經(jīng)很快了，你喝喝看，不苦也不澀啊?！?/p>
看來(lái)，每個(gè)人對(duì)快出水的定義，都不同。
在麻花這兒定義的快出水，是在出湯后，馬上蓋上蓋子，開口稍大，蓋子距離碗口約1厘米大小，讓茶湯以瀑布狀倒出，干凈利落。
以環(huán)壁的方式注水，將條索徹底打濕，需要3秒左右，蓋上蓋子，倒出茶湯，等到大批量的湯水都倒入蓋碗后，這個(gè)時(shí)間持續(xù)約5秒。
待茶湯徹底瀝干，再花2秒左右時(shí)間。
整個(gè)過(guò)程，持續(xù)約10秒。
這，才是真正的快出水。要是整個(gè)出湯過(guò)程要持續(xù)半分鐘，一分鐘，兩分鐘，哪里配得上“快”字呢。
《3》
為什么巖茶要快出水沖泡？
目的是為了泡得好喝。
從柴米油鹽醬醋茶，到琴棋書畫詩(shī)酒茶，在人們的物質(zhì)生活得到滿足后，茶也從原本的生活屬性，漸漸成為了一種精神追求。
在這追求的過(guò)程中，人類發(fā)揮“食色，性也”的天性，務(wù)必讓喝茶變得更加輕松愉悅。
在探索的過(guò)程中，快出水這一項(xiàng)，被發(fā)現(xiàn)，挖掘，發(fā)揚(yáng)光大。
尤其是內(nèi)在物質(zhì)充足的巖茶，用快出水更為熨帖，可讓巖茶展示最好的芳華。
物質(zhì)充足的巖茶，就像是一個(gè)充滿能量的火球，你要讓它一點(diǎn)一點(diǎn)將熱量散去，而不是一下子引爆它。
快出水，是循循善誘的一種沖泡方式，每一次沖泡，讓物質(zhì)釋放部分。
這釋放的部分，足以滿足我們的味蕾。
要是改用悶泡的方式泡茶，則會(huì)導(dǎo)致這充足的能量，過(guò)度釋放，大有燎原之勢(shì)，將失去控制。
這濃烈的湯，未必適合你的胃口，要是口味清淡，之前沒有喝茶經(jīng)驗(yàn)的茶友，反而會(huì)被巖茶的味道所傷害。
物質(zhì)充足，是把雙刃劍，重點(diǎn)就在于泡茶者如何運(yùn)用。
用快出水，才可以成為陽(yáng)春白雪一般的茶。
若是悶泡，這高含量的物質(zhì)，將成為殺傷性“武器”。
《4》
為什么有人喝茶，就喜歡悶一悶？
但凡買到過(guò)真正品質(zhì)好，內(nèi)質(zhì)充足的武夷巖茶的茶友，在聽說(shuō)過(guò)快出水的好處后，勢(shì)必會(huì)嘗試一番。
驗(yàn)證快出水好喝，還是悶泡好喝，不過(guò)是一泡茶的代價(jià)。
但這很有可能會(huì)改變你未來(lái)的喝茶方式。
這不，就有許多的茶友“迷途知返”，聽說(shuō)了沖泡巖茶還有快出水這波操作后，都回家踐行一番，而后發(fā)現(xiàn)，這快出水的茶湯，果然符合自己的口味。
茶喝著香，味道也不再特別濃烈，甚至那塵封許久的巖茶，又能重見天日，重回茶桌。
從此，也加入了巖茶沖泡要快出水的行列。
真金不怕火煉。
快出水的好處，唯有使用過(guò)的茶友才知曉。
不過(guò)，也有部分的茶友，仍舊堅(jiān)持自己悶泡的方式泡茶。
而這部分選擇悶泡的茶友，有共性。
沒坐杯和悶泡，反而覺得少了點(diǎn)什么。
第一種，是茶齡老的茶友。
這部分茶友，有著十年、二十年的喝茶經(jīng)驗(yàn)，在這個(gè)過(guò)程中，味蕾經(jīng)過(guò)不斷地使用，漸漸失去了敏感度。
就像是在溪流中的石頭，經(jīng)過(guò)多年的打磨，早已沒了棱角，變得圓滑。
失去敏感度的味蕾，唯有濃烈的滋味才能喚起痛點(diǎn)，引發(fā)神經(jīng)的興奮，才會(huì)產(chǎn)生喝茶的愉悅感。
這部分茶友，早已習(xí)慣坐杯。
第二種，是長(zhǎng)期抽煙的茶友。
煙酒不分家，有抽煙習(xí)慣的茶友，同時(shí)也有喝茶的喜好。而這部分茶友，也是“重口味”的一種代表。
在每天的吞云吐霧之下，味蕾都承受著煙霧的刺激，漸漸地失去了知覺，好像在舌頭上覆蓋上了一層不通風(fēng)的塑料膜，對(duì)外界的味道，難以準(zhǔn)確感知到。
這類茶友，也需要重口味的茶湯刺激，否則也無(wú)法體驗(yàn)喝茶的愉悅感。
可能對(duì)這些茶友而言，快出水的味道，仍舊撓不到興奮點(diǎn)。
故而，他們才喜歡將茶悶著喝。
《5》
什么樣的巖茶，需要悶一悶才有味道？
真正好茶，它是不需要悶泡的。
唯有那些內(nèi)質(zhì)不充足的巖茶，才需要悶泡。
這些內(nèi)質(zhì)不充足，是先天缺陷，也是后天不足。
先天缺陷，在于生長(zhǎng)環(huán)境不好，土壤板結(jié)嚴(yán)重，無(wú)法積累充足的物質(zhì)，這樣的茶，通常泡不出好味道。
又或者是在制作時(shí)，焙火太高、太猛，物質(zhì)消耗大半，茶葉還“焙死”了。
它們只能變成養(yǎng)分大量損失的“殘廢茶”——沒有了花香，茶香也很弱。湯水寡淡，跟白開水沒區(qū)別。
養(yǎng)分僅存了一點(diǎn)點(diǎn)，隨便用開水泡，當(dāng)然泡不出來(lái)。
于是只能用力悶，沸水悶個(gè)三分鐘，再出湯。嗯，持續(xù)浸泡這么久，持續(xù)加熱這么久，終于有一點(diǎn)兒味道了。
至少比白開水好多了。
要是真正好茶，用這種殘酷的方式?jīng)_泡，那將是舌頭的一場(chǎng)災(zāi)難。
好好的茶，因?yàn)椴划?dāng)?shù)臎_泡方式，反而又濃又稠還苦，當(dāng)然會(huì)影響這款茶在茶友心目中的形象。
《6》
巖茶要悶一悶才有味道，才夠勁。
其實(shí)，這是沒喝到好茶的人，共同的一個(gè)認(rèn)知。
真正的好茶，是極醇厚，極綿軟，極香甜，極有勁道的。
就算5秒出湯，10秒出湯，也一樣滋味豐富，層次多變，花香落水，水中含香。香清甘活，一字不落被體會(huì)到。
喝茶，是一個(gè)循環(huán)往復(fù)的過(guò)程。
要是你長(zhǎng)時(shí)間用悶泡的方式喝茶，接觸到茶湯濃而苦澀，味蕾被刺激、收縮，久而久之，將會(huì)失去敏感度，漸漸地味蕾只能在更濃烈的茶湯刺激下，才會(huì)有所反應(yīng)。
反之，你接觸到的茶湯，是輕柔的、清甜的、稠厚的，茶湯在嘴里，好像羽毛般柔軟，放松而舒服，好像在做SPA。
這樣，你的味蕾將保持敏感度，喝到不好的茶，也能快速做出反應(yīng)，好似雄鷹的眼睛一般，犀利。
如入芝蘭之室，久而不聞其香。
味蕾，還需好茶養(yǎng)。
