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工夫壹號(hào)茗茶?提問(wèn)：
茶葉里出現(xiàn)大量紅梗是什么原因?qū)е碌?？是炒太熟了，還是殺青溫度不夠？
回答該問(wèn)題所需知識(shí)點(diǎn)：
一、紅梗產(chǎn)生的機(jī)理
二、什么操作會(huì)導(dǎo)致紅梗
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紅梗產(chǎn)生的機(jī)理
鮮葉中，茶梗里的多酚氧化酶催化茶多酚氧化形成茶紅素。
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當(dāng)茶紅素積累到一定程度就會(huì)使茶梗呈現(xiàn)紅色。
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什么操作會(huì)導(dǎo)致紅梗
鮮葉受損、茶梗過(guò)于粗大、殺青不足。
1鮮葉受損
在采摘儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，往往會(huì)有一些鮮葉收到擠壓或擦碰受損，這些鮮葉就會(huì)紅變，進(jìn)而出現(xiàn)紅梗。
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鮮葉受損出現(xiàn)的紅梗一般呈散點(diǎn)隨機(jī)式出現(xiàn)，在曬青茶中常見(jiàn)，只要受損不過(guò)于嚴(yán)重，對(duì)后期影響不大。
采摘的鮮葉中，茶梗過(guò)于粗大的話，是很難順利殺熟殺透的。
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曬青茶殺青的目的是盡可能多的保留活性物質(zhì)。
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單純?yōu)榱吮苊饧t梗而過(guò)度延長(zhǎng)殺青時(shí)間，往往得不償失。（對(duì)制茶手藝有充分的自信，不怕?tīng)C，能夠短時(shí)間內(nèi)將粗梗茶殺熟殺透的高手可略過(guò)。）
殺青不足有如下原因：攤放過(guò)度、溫度低、時(shí)間不夠。
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｜攤放過(guò)度
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攤放過(guò)度會(huì)導(dǎo)致鮮葉失水率偏高。
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殺青時(shí)，主要依靠水蒸氣傳導(dǎo)熱量來(lái)使酶在高溫下失活，如果鮮葉失水過(guò)多，就會(huì)使得導(dǎo)熱介質(zhì)缺乏而導(dǎo)致梗炒不熟。
｜殺青溫度不足，時(shí)間不夠
殺青的原理是利用高溫破壞酶的活性。理想的加工是盡量短的時(shí)間內(nèi)，高溫把鮮葉殺熟殺透，同時(shí)注意不要炒糊。
當(dāng)整體葉溫達(dá)到85℃時(shí)3分鐘左右可將酶全部滅活。如果葉溫只達(dá)到80℃，就需要延長(zhǎng)到10分鐘左右。溫度越低，需要的時(shí)間越長(zhǎng)。
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尚未殺熟殺透的茶提前出鍋，就會(huì)產(chǎn)生大量紅梗。
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殺青不足帶有的紅梗比較均勻，且茶喝起來(lái)有明顯的青草味。這種情況的茶不利于后期轉(zhuǎn)化。
殺熟的老梗
需要注意，茶葉是否炒熟炒透，紅梗只是一個(gè)參考，外觀不能說(shuō)明一切，需要結(jié)合滋味口感才能做準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。
