普洱生茶有花蜜香、無澀感,是不是沒有長期存放價值了?
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普洱生茶有花蜜香、無澀感,是不是沒有長期存放價值了?


普洱茶品鑒過程中,各個要素(香氣、滋味、湯質(zhì)、喉韻、回甘等)之間的關(guān)系是系統(tǒng)性的。在這個系統(tǒng)里,有些因素是本質(zhì),是增強回路;有些因素是變量,是表征。

這是表征與本質(zhì)的問題。

簡單來說,普洱茶品鑒與紅茶、綠茶有什么本質(zhì)區(qū)別?

普洱茶品鑒中,增加了「時間」這個維度。你今天買的茶,可能很鮮、很香;過個一兩年,也許沒味了,也許更香更甜了。

香氣會變、滋味會變、湯質(zhì)會變、喉韻會變。我們該抓住什么?
有沒有花蜜香,有沒有澀感,這些只是表象特征。
具體判斷方法如下:
原料與工藝

什么要素能判斷普洱茶的后期潛力?香氣、滋味,還是湯感、余韻?


花蜜香,可能是前發(fā)酵導(dǎo)致的,也可能是陳化后出現(xiàn)的,也可能是原料特征;有沒有澀感,可能是因為品種,也可能是加工。

判斷一款茶是否有存放價值,只需要看:這款茶里糖苷類的現(xiàn)存量以及未來存量。



一、看當(dāng)下這款茶還含有多少糖苷類物質(zhì)。

所謂的糖苷類物質(zhì),就是我們所說的活性和余韻:茶湯喝下去以后,過一陣子,口腔還留存著多少回甘、生津、清涼感。

如果你喝完一泡茶后,回甘、生津、清涼感持續(xù),五分鐘、十分鐘、半小時以后還有,那么便可以確定這款茶原料不錯,當(dāng)下還有足夠多的糖苷類物質(zhì)。

如果喝完一泡茶后,如果余韻不持久,直接Pass。

二、殺青有沒有殺熟殺透。

可是,原料好就能越陳越香嗎?不一定。

殺青沒殺熟,茶葉會在「微生物陳化路徑」和「氧化路徑」偏向后者,茶葉會在幾年內(nèi)達到高峰并且越來越淡。(關(guān)于普洱茶的陳化路徑,可參考:普洱茶應(yīng)該怎么存?看完這篇就懂!

殺青有沒有殺熟殺透,指的就是糖苷酶有沒有完全滅活。

如果糖苷酶沒有完全滅活,它就會持續(xù)分解糖苷,茶葉中糖苷類再豐富也會被迅速分解。

糖苷類的現(xiàn)存量以及未來存量,決定了微生物進一步轉(zhuǎn)化茶葉的潛力。因此,糖苷類才是決定一款茶是否值得存放的底層邏輯。

原料與工藝
糖苷類的含量,簡單來說,由兩個方面決定:

一、原料,原料決定其上限。

好的鮮葉,就擁有更多的糖苷。好的鮮葉,涉及因素包括樹形、品種、環(huán)境、海拔、季節(jié)等等。

二、工藝,工藝決定其下限。
好的工藝,能把原料中的糖苷,盡可能多地保留下來。
 
只做原料評價,或者只做工藝評價,都難以準(zhǔn)確衡量茶葉中活性物質(zhì)的含量。無法準(zhǔn)確衡量活性物質(zhì),就說不清能不能越陳越香。

原文|【茶葉進化論】李揚