小懂的茶友發(fā)來一張圖片，說是自己泡了一款2013年的炭焙白茶(壽眉)，沖泡后葉底居然出現(xiàn)了蛤蟆背!不過并沒有大面積出現(xiàn)，只是偶然發(fā)現(xiàn)。
該茶友很不解：
是不是走錯片場了?
蛤蟆背不是應(yīng)該巖茶才會有嗎?
白茶為什么會有蛤蟆背?
會不會影響品質(zhì)?
是不是工藝不到位?
面對一連串的靈魂拷問，我們請教了幾位業(yè)內(nèi)人士，并細(xì)致地為大家解讀下白茶中的蛤蟆背。
的確，蛤蟆背在巖茶中最為常見，一般被用來形容巖茶經(jīng)過炭焙后，葉片上留下的類似小氣泡的凸點。
巖茶焙火時，當(dāng)達(dá)到一定溫度，葉片中的水分因為受熱就會向外排出。
排出過程中，一些水分子會聚集在同一部位，促使葉片細(xì)胞凸起，就在葉片上形成了小凸點。
焙火結(jié)束后，這些小凸點依然在葉片上，也就是我們說的“蛤蟆背”。
說回這款炭焙白茶，從干茶能看出來，這是從茶餅上撬下來的。
炭焙白茶茶餅的工序是這樣的：茶葉采摘下來之后，要經(jīng)過萎凋、烘干。
烘干時，用木炭文火把萎凋時殘留的水分去掉一部分，以達(dá)到合格的含水量。
不過，炭焙白茶在烘干時，不同于巖茶的炭焙。
白茶的炭焙屬于低溫炭焙，這樣才能夠保留活性酶的活性，一旦超過60℃，白茶里的活性酶就會出現(xiàn)不可逆轉(zhuǎn)的功能受損或者完全失效。
所以，炭焙時，火并不直接接觸茶，而是用燒炭產(chǎn)生的熱量慢慢烘干。
要保證每塊炭都燒透
在炭焙時，制茶師會通過覆灰、隔熱等手法，控制炭的溫度，文火慢焙，讓白茶不斷吸收炭內(nèi)的熱量，促進(jìn)酶的活性，利于白茶內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)變。
將炭入鍋、鋪灰
經(jīng)過炭焙的白茶，青味降低，茶氣更足，有淡淡炭火香。而且能夠提升茶葉中活性酶的活躍度，加速酶促氧化反應(yīng)，因此，炭焙后，白茶口感更為醇厚。
炭焙完成后，要進(jìn)行壓餅工藝，壓餅完還要放在烘箱進(jìn)行再次烘干。
在這兩次的烘干過程中，壽眉葉片的細(xì)胞會因為熱脹冷縮的原理，先凸起再扁下去，再凸起，再扁下去。
在泡茶時，經(jīng)過沸水沖泡，壽眉葉片的細(xì)胞受熱被打開，熱水進(jìn)入，會燙破一些細(xì)胞，這些燙破的細(xì)胞連成小片，就成了我們能夠看到的“蛤蟆背”。
這些小蛤蟆背用手輕輕一捏，就會有水流出。
所以，炭焙白茶出現(xiàn)蛤蟆背并不是工藝上不達(dá)標(biāo)，而是因為烘干到位，茶葉干度達(dá)標(biāo)，才出現(xiàn)的現(xiàn)象。
不過我們需要說明一句，如今很多人(尤其是巖茶愛好者)常以是否有蛤蟆背來判斷茶葉的好壞，其實這是有所偏頗的。
蛤蟆背不能代表茶葉品質(zhì)，茶葉的品質(zhì)還是要從其外形、色澤、香氣、茶湯的顏色及滋味等方面品鑒，若是僅以“蛤蟆背”的狀態(tài)來看茶葉品質(zhì)，未免太過片面，亦缺乏科學(xué)依據(jù)。
你的炭焙白茶，遇見過蛤蟆背嗎?
來源：懂茶帝
