何為“巖韻”?
武夷巖茶，按國家《武夷巖茶地理標志保護產品》定義，“是指在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下，選用適宜的茶樹品種進行繁育栽培，用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻(巖骨花香)品種特征的烏龍茶”。
由此可以看出，“巖韻”即巖骨花香，是武夷巖茶獨特的品質特征，是衡量武夷巖茶品質高低的專用術語和重要標準之一。
然而，從武夷巖茶的感官審評來說，每個人的對于巖茶的感官體驗不同，解釋“巖韻”的詞匯量是相當?shù)呢S富，這也給很多巖茶愛好者帶來了很多困惑。
為此，說茶傳媒特別邀請武夷學院茶學系博士、副教授、碩士生導師葉江華作《武夷巖茶“巖韻”之科學解釋》直播演講，通過大樣本大數(shù)據(jù)的研究分析，科學解釋巖韻形成的原因，一定程度上彌補武夷巖茶品質只能依賴感官審評判斷品質差異的缺陷。
茶園土壤養(yǎng)分均衡供應十分重要 …
早在1000多年前的唐代，陸羽在《茶經(jīng)》中就寫道：“上者生爛石， 中者生櫟壤， 下者生黃土”，說明產地對茶葉的品質具有十分重要的影響。
葉江華老師所在的團隊在2015年7-8月對武夷山3大茶區(qū)的68個不同茶園的茶青與土壤樣品進行采集、研究。選取2008年樣點分布圖中與2015年相同位置的土壤樣點進行綜合比較。
△土壤采集樣點分布圖
茶氨酸、咖啡堿、蘆丁、總兒茶素和多酚類單體物質(ECG、EGCG)是茶葉中重要的品質成分，其含量的多少直接決定茶葉品質的好壞。從數(shù)據(jù)分析可以看出，所有代謝物(品質成分)的形成均離不開土壤綜合養(yǎng)分的供應。
△邊界線分析方法
通過對武夷山不同區(qū)域茶園土壤養(yǎng)分狀況分析結果表明：高品質茶園土壤養(yǎng)分均衡供應十分重要。
//葉江華老師建議：
茶園合理的土壤養(yǎng)分范圍是巖茶品質的基礎，可以通過的良好的管控方式，提升茶青質量，進而提高成品茶的質量。
“巖韻”與產地的關系十分密切…
在研究武夷山不同區(qū)域武夷肉桂茶青品質差異時，葉江華老師所在的團隊對武夷山正巖、半巖和洲茶三大產區(qū)112個茶園進行了1120個茶青和224個土壤樣品的采集并進行研究。
△樣品采集點分布圖
△茶青樣品采集和土壤樣品采集
圖片描述
△茶青樣品采集和土壤樣品采集
△隨機森林法分析
△相似性分析
結果發(fā)現(xiàn)，不同產區(qū)的武夷巖茶可以被有效地區(qū)分，并且正巖茶的代謝物組遠異于洲茶，而半巖茶則介于二者之間，產地對代謝物總變異的貢獻超過了30%，說明武夷巖茶“巖韻”與產地的關系十分密切。正巖、半巖和洲茶等三大產區(qū)所產巖茶，其“巖韻”在茶青水平上就具有十分顯著的差異。
等級高的茶，滋味物質比例更加合理 …
在研究不同等級武夷肉桂成品茶品質差異時，葉江華老師團隊通過對武夷山市茶業(yè)局提供的2019年“第十五屆春茶評比賽”的肉桂茶樣，進行品質指標的測定。
△不同等級武夷肉桂茶兒茶素含量
茶多酚、EGCG、酚氨比、咖啡堿、ECG、EGC是武夷肉桂茶等級差異評價指標。從實驗中得出結論：等級高的武夷肉桂茶總黃酮、可溶性糖、茶多酚、咖啡因、EGCG、EGC、GC、GCG含量更加的豐富，滋味物質比例則更加的合理。在獲獎茶里面，等級最高的茶氨酸含量最高。
葉江華老師通過大量的實驗數(shù)據(jù)，客觀地解讀了武夷肉桂茶品質形成的客觀因素和滋味的呈味物質比例，對于理解“巖韻”具有很大的指導意義，希望廣大巖茶愛好者都能夠喝到好茶、喝懂好茶。
對巖茶有研究的資深茶友，歡迎和“說茶”分享更多與巖韻相關的科學研究。
來源：說茶ShowCha
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