廈門茶博會的水仙陳茶被津津樂道，巖茶“陳茶”是不是要起一波熱度，或是下一個風向標？雖說巖茶是“家家賣弄隔年陳”，但是茶友們還是會趨向喝新茶，在中秋及以后會陸陸續(xù)續(xù)出來一些新茶。陳茶還是鮮少有人提及，省外的人可能聽得也比較少。關于巖茶“陳茶”怎么理解？
巖茶講究“隔年陳”，由于巖茶繁復的制作工藝，當年的巖茶要到來年才最好喝，也就是傳統巖茶講究的“隔年陳”。每年4、5月份做好毛茶，6-10月份開始精制，從挑揀到焙火。傳統巖茶焙火講究循序漸進，一般都會有兩到三次。每次焙火完都要一段時間的退火，看茶的轉化而定，有時候十天半個月，有時一兩個月不等。這樣等茶焙了兩三次后，完全褪去火氣，基本到新的一年了。巖茶做青講究“死去活來”，焙火也需要“浴火重生”，重生需要時間，焙火、褪火，再經過一定時間的轉化，才會呈現最好的口感。
巖茶也講“陳茶”，有目的的將新茶儲藏，使其陳放，甚至成為二十年以上的陳年老茶。存儲條件合理的話，基本所有的武夷巖茶都適合拿來陳放，主要是因為武夷巖茶獨特的品質，以及傳統的焙火工藝，經過時間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚，武夷巖茶本身“重味”，陳年巖茶的口感當然無可厚非。例如，武夷巖茶有“醇不過水仙”之說，本身品種特征就表現為醇厚的水仙，經過時間的陳放、轉化，滋味就更為飽滿豐厚了，口感也就更佳了。
那陳年巖茶發(fā)什么了什么變化呢？
茶多酚進行非酶性自動氧化，因此茶多酚及兒茶素的含量發(fā)生轉化，調和了茶湯的苦澀感及收斂性。有機酸等酸味物質階段性的增減，使陳茶存在階段性的酸味?？扇苄蕴穷愇镔|諸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸諸如丙氨酸、絲氨酸的轉化增加，使茶葉在陳化過程中，甜味明顯。糖類中的水溶性果膠物質增多，使得茶湯的“厚度”與細滑度增高。部分類脂物質轉化，形成游離的脂肪酸，產生陳韻。
古人云：“陳茶巖茶貴似金”。陳茶中的內含物質穩(wěn)定，沖泡后，物質浸出均衡，且多為小分子物質，滲透性好，更易被人體吸收；熟化、穩(wěn)定的內含物質也具有促消化功能。陳茶的游離脂肪酸含量高，茶葉在陳放過程中，部分的脂質物質轉化成游離脂肪酸（陳味），游離脂肪酸是一類可以直接作用的物質，通過影響血清中的游離脂肪酸的含量來促進著腸胃中對攝入的脂肪的消化。陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質、有機酸等，是揮發(fā)性的，在它們揮發(fā)過程起著吸熱作用，是重要的清涼劑。
來源于：茶葉點評網
