普洱茶的品牌影響力在中國(guó)所有茶類(lèi)當(dāng)中是很高的，主要分為兩大類(lèi)：生茶和熟茶。
很多圈外的人可能并不知道有普洱生茶的概念，一說(shuō)到普洱茶，聯(lián)想到的主要是熟茶。尤其是很多人一說(shuō)到可以減肥降脂的茶類(lèi)，首先會(huì)聯(lián)想到普洱茶。
其實(shí)普洱熟茶可能存在的各種養(yǎng)生功效或健康因素都是由于發(fā)酵的工藝而得來(lái)的，不過(guò)在茶的世界里，我們把它稱(chēng)為后發(fā)酵茶類(lèi)，所謂后發(fā)酵，是指微生物參與的發(fā)酵過(guò)程，與紅茶、烏龍茶的氧化發(fā)酵原理不同。
所以，熟普洱茶的風(fēng)味形成以及后期的倉(cāng)儲(chǔ)變化，乃至可能存在的保健、養(yǎng)生功能，與菌群之間有著很大的關(guān)系。
普洱熟茶的渥堆時(shí)間很長(zhǎng)，通常會(huì)經(jīng)歷45-60天的時(shí)間，中間通常需要經(jīng)過(guò)4次的翻堆以及最后的出堆。
在這個(gè)過(guò)程中，主要有效菌群會(huì)發(fā)生一系列變化，從我國(guó)目前的研究來(lái)看，從發(fā)酵過(guò)程及普洱茶中分離出的微生物菌群主要包括曲霉屬、青霉屬、根霉屬、以及酵母菌等。
不同的菌群在不同的渥堆階段數(shù)量不同，發(fā)揮的作用也不同，接下來(lái)，就讓我們了解一下各大類(lèi)菌群的作用原理。
對(duì)普洱熟茶品質(zhì)形成起到最大作用的是屬于曲霉屬當(dāng)中的黑曲霉，黑曲霉的數(shù)量占到普洱茶微生物總量的80%左右，世界公認(rèn)，它是一種可以被安全使用的菌群。
無(wú)論是發(fā)酵前期還是后期，黑曲霉始終處于生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，甚至在儲(chǔ)藏期，也發(fā)揮著很大的作用。
黑曲霉發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生淀粉霉、糖化霉、檸檬酸等物質(zhì)，它在食品工業(yè)中被作為常用菌種，我們?nèi)粘３缘拇?、醬、白酒等，都是通過(guò)黑曲霉發(fā)酵而得來(lái)。
普洱熟茶中目前發(fā)現(xiàn)的曲霉菌除了黑曲霉外，還有米曲霉、臭曲霉等，這些菌群對(duì)于發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有明顯的作用。
不過(guò)臭曲霉自身有一種獨(dú)特的土腥、陳霉的味道，這是某些茶廠(chǎng)或地區(qū)生產(chǎn)出的普洱茶帶有這類(lèi)味道的主要原因。
在普洱熟茶前期的發(fā)酵過(guò)程中，除了黑曲霉以外，主要還有青霉，它是曲霉的小弟，經(jīng)常與曲霉相伴而生。它在第二次翻堆時(shí)數(shù)量達(dá)到最高，三翻之后變成最低，第四次開(kāi)始又逐漸變高。
青霉可以分解出檸檬酸、葡萄糖酸等物質(zhì)，西方的很多乳酪都是依靠青霉發(fā)酵而得來(lái)，另外人類(lèi)利用青霉的最大價(jià)值就是從青霉家族中的某些品系提取出重要的抗生素——青霉素。
青霉的數(shù)量雖然不是最多的，但是對(duì)于熟普洱茶優(yōu)質(zhì)品質(zhì)形成會(huì)起到很大的作用。
一方面，它會(huì)減少多酚類(lèi)物質(zhì)的含量，降低普洱熟茶的澀度。另一方面，青霉可以降解纖維、殼聚糖、蛋白質(zhì)，增加單糖、寡糖以及小分子氨基酸的含量，從而提升普洱茶的甜度。
青霉之后是根霉，它在第三次翻堆時(shí)數(shù)量達(dá)到最高，之后會(huì)逐漸下降。根霉對(duì)普洱熟茶品質(zhì)的最重要影響是可以產(chǎn)生芳香的脂類(lèi)物質(zhì)，提高普洱茶的醇度。
籠統(tǒng)的說(shuō)，渥堆過(guò)程前期的這些主力菌群都是起到對(duì)于茶葉本身各類(lèi)物質(zhì)的分解作用
而在渥堆發(fā)酵后期，會(huì)形成大量的酵母菌，酵母菌含有豐富的酶系統(tǒng)和生理活性物質(zhì)，將已經(jīng)分解的各類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行二次轉(zhuǎn)化，對(duì)普洱茶內(nèi)在品質(zhì)和陳香風(fēng)味的形成起到關(guān)鍵作用。
普洱熟茶的這種微生物發(fā)酵才是我們通常理解的“發(fā)酵”概念，和其它食物的發(fā)酵過(guò)程類(lèi)似。
但是在上世紀(jì)茶葉化學(xué)的研究還不是很發(fā)達(dá)的時(shí)候，首先將發(fā)酵一詞給了紅茶的氧化，所以普洱熟茶這個(gè)真正的發(fā)酵茶類(lèi)，為了加以區(qū)分，就只能稱(chēng)為“后發(fā)酵”了。
這樣是不是或多或少的有一些不科學(xué)呢?但其實(shí)茶文化就是如此，不僅有科學(xué)，還有很多的偶然因素，這些因素共同成就了它的可愛(ài)。
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