普洱茶外形的時候經(jīng)常會碰到一些茶友用“油亮”來描述一款好茶的色澤。不過在剛?cè)腴T的買茶人看來，一定很困惑，油亮是什么樣的狀態(tài)?油亮透露出茶品的什么信息呢?
-干茶油亮透露2個重要信息-
[①工藝精良;②果膠質(zhì)豐富]
要理解“油亮”，首先要先了解鏡面反射和漫反射。如果物體表面非常光滑，當平面光照射到物體表面后，會被平面反射。相反的，表面凹凸不平，把光向四面八方反射，這種反射就是“漫反射”。
當光線比較聚焦時(例如：用手機給茶葉打個光)，當光線具體照射到干茶的某一處表面時，表面平滑的地方發(fā)生鏡面反射，給人一種發(fā)光發(fā)亮的感覺。
“油亮”說明茶品在毛料的撿剔精細，壓制工藝精良，餅面圓融平滑，形成易折射光的反射面。同時，茶葉色澤油亮也透露著茶葉內(nèi)質(zhì)豐富度，主要體現(xiàn)為果膠質(zhì)含量較高。
-茶葉中的果膠質(zhì)是什么?-
茶葉中的果膠質(zhì)，包括果膠素(溶于水)、果膠酸和原果膠(不溶于水)，是一類具糖類性質(zhì)的高分子化合物，能將相鄰的細胞彼此粘合在一起。制茶師在揉捻茶葉后常有粘手的感覺，其實就是果膠質(zhì)在起作用;也是形成茶湯粘稠感的內(nèi)質(zhì)之一。
研究發(fā)現(xiàn)，茶果膠質(zhì)的含量是：從芽到較粗老的葉中，水化果膠素是逐漸減少的，而難溶部分相反的有所增加。也就是說普洱茶原料的“二葉”、“三葉”和“茶?！敝锌梢姷墓z質(zhì)含量更高。
-果膠質(zhì)有何作用?-
茶果膠質(zhì)對茶的品質(zhì)有實質(zhì)性的影響，它的含量可以作為茶鮮葉品質(zhì)的一項重要指標，主要有幾方面的作用：
1、果膠質(zhì)可以增加茶湯的甜味和香氣。在鮮葉中果膠質(zhì)的存在，使萎凋、揉捻時鮮葉帶粘性、成茶帶甜味，并且是使原料有類似類似果香的先決條件，從而影響到成茶的品質(zhì)。
2、具有保護作用?？深A防多酚類化合物被重金屬所沉淀，并且可以保護蛋白和酵素。
3、助茶葉塑形。由于果膠質(zhì)有粘稠性，因而可以幫助卷緊條索。所以，我們也能看到，好茶往往條索緊結(jié)不松散。
4、影響干茶、葉底色澤。除部分果膠質(zhì)可溶于水之外，都是以支持物質(zhì)和貯藏物質(zhì)留存在干茶葉中。
但是要注意，干茶也不是越油亮越好，過猶不及，茶葉表面的果膠是由鮮葉本身的內(nèi)質(zhì)所決定的，過分的追求超出茶葉本真的油亮可能就偏離了本味。
正如認識一個人一件事需要多方面的了解，認識一餅茶也是如此，去看、去嗅、去嘗、去品歲月變化，方能認識透徹。
來源：新浪網(wǎng)
作者：廚男美的食說
