鳳凰單樅茶的制作工藝及原理
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鳳凰單樅茶的制作工藝及原理

我國的烏龍茶產(chǎn)于福建閩南、閩北、廣東、臺灣三省四大茶區(qū),如以色、香、味綜合特征用“一個家庭成員”來比喻,則武夷茶像一個大男人,有厚實巖韻和飽滿茶氣,又不失純和;濃香鐵觀音像一個厚實老人,平和且有豐富內(nèi)涵;清香鐵觀音像稚氣未脫少女,活潑向上,香純可愛;臺灣烏龍茶像大都市女人,形形色色,有白領(lǐng)麗人,也有女中豪杰;鳳凰單樅則猶如一個高貴少婦,既有豐富內(nèi)涵,又比較純和,既香韻襲人又不失威嚴,在烏龍茶家族中是*濃釅又比較高香的高品質(zhì)茶葉。

鳳凰單樅是鳳凰水仙種的優(yōu)異單株,各個單株形態(tài)或品味各具特點,自成品系(株系),因須單株采收、單株制作,故稱單樅,而鳳凰單樅是眾多優(yōu)異單樅的總稱。70年代鳳凰鎮(zhèn)組織有關(guān)部門進行調(diào)查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹,還保存了3700多株,這些優(yōu)異單樅,品味形態(tài)各異,自成80多個株系。有以葉片形態(tài)命名的,如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種;有以香氣命名的,黃枝香、芝蘭香、桂花香等,即所謂的十大香型,有以樹型命名的,如娘傘仔、大叢茶等15種;有以成茶外形命名的,如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種;此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、史弟茶等等。隨著無性繁殖技術(shù)的進步,現(xiàn)已對優(yōu)異單株進行扦插繁殖,擴大種植面積。1996年潮州市茶園面積發(fā)展到11.6萬畝,產(chǎn)量7200噸,產(chǎn)值2.7億元,其中利用優(yōu)異單樅通過稼接改良的茶園牽連到300多公頃。

鳳凰單樅的高品味供花香和韻味,源于單樅茶種資源和獨特的加工工藝?!肮し虿琛笔敲?,也是制作工藝的雅稱,正因為有制作“工夫”的茶,才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格?!肮し虿琛睙o茶不工夫,說明烏龍茶鳳凰單樅制作工藝的繁雜和精致。

鳳凰單樅香味獨特,具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻,它在采摘了栽培在鳳凰山區(qū)得天獨厚的自然山環(huán)境中的鳳凰水仙種眾多品系(株)的鮮葉后,經(jīng)精細加工而成,獨特品質(zhì)與加工工藝結(jié)合作用的結(jié)果。

制作單樅茶的鮮葉要求有一定的成熟度,即鮮葉中應(yīng)以具備較多的香氣前異物,然后通過曬青、做青促進香氣的分解與釋放,形成單樅茶香味成分;再通過揉捻促進內(nèi)涵物的自動氧化和轉(zhuǎn)化,使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加,這是單樅茶滋味濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ);在加工過程中再適當(dāng)采用一系列的輔助工藝,使單樅茶香味更加清純,泡茶程度有所提高。

單樅茶的制作工藝及原理,概述如下:

一、適時采摘是制作單樅茶的基礎(chǔ)。一般以芽梢停止生長后的嫩梢為原料,這時的鮮葉比較成熟,含有較多的類胡蘿卜素,類胡蘿卜素是單樅茶香氣的先質(zhì),與單樅茶特殊風(fēng)味有關(guān)。另一方面,成熟的鮮葉也可以增加滋味的深厚與甜醇。如果過嫩采摘,鮮葉內(nèi)含物不足,制成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過老采摘也因葉細胞老化,纖維素增加,基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內(nèi)含物減少,制成干茶外形粗松無光澤,浸出物少,茶葉清淡且不耐沖泡。

采摘鮮葉的時間,一般選擇在晴天下午,因通過半天的光合作用和自然蒸發(fā),鮮葉所含的香氣物質(zhì),香前導(dǎo)物質(zhì)較高,沉香醇及其氧化物、香葉醇等萜希類物質(zhì)呈線性增加,可為后面制作提供良好條件。如在上午或雨天采摘,則鮮葉中綠原酸增加,品質(zhì)變劣,易使成茶香氣不佳。

二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進葉片水份蒸發(fā),使鮮葉在短時間內(nèi)失水,以提高鮮葉細胞基質(zhì)濃度,促進酶的活性,加速內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化,并增加其它能產(chǎn)生香氣的前導(dǎo)物。據(jù)浙江大學(xué)楊賢強及周巨根教授研究,曬青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸類物質(zhì)隨萎凋進展而增加,并增加了11種揮發(fā)性成分,從而為單樅茶香氣的形成提供了先質(zhì)。

從細胞學(xué)角度分析,曬青40分鐘后,細胞膜結(jié)構(gòu)依然無恙,葉綠體片層完整,仍能觀察到葉綠體出芽現(xiàn)象,在葉綠體旁仍有線粒體,細胞核與細胞膜均完整,其它細胞器未見損害。表明細胞仍處于存活狀態(tài)。由于曬青使鮮葉內(nèi)含物濃度增加和產(chǎn)生新的香氣物質(zhì),并保持細胞完整性,故可為下步做青提供高品質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。

鳳凰單樅曬青要求在下午陽光不太強烈時進行,以下午3:30-5:30分,氣溫22-28攝氏度為宜,曬青時間20-30分鐘,曬青失水率控制在7-10%之間。其標(biāo)準(zhǔn)是以葉片失去光澤,鮮葉基本貼篩,拿起時芽枝直立,端葉下垂為佳。所以在曬青過程中須根據(jù)鮮葉的形態(tài)、葉質(zhì)、光線強弱、氣溫高低綜合分析判斷。并且要注意對單樅鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株(系)及其品種分類隔開,以便單獨制作。如曬青不足,鮮葉內(nèi)含物濃度不高且分解不暢,制成的干茶外形色澤帶青綠,香氣低沉,湯色帶青,味帶苦澀。

曬青過度,鮮葉水分嚴重失調(diào),在涼青和做青過程中葉片難回青,不利于內(nèi)含物分解,制成的干茶外形色澤枯暗,湯色淡呈青味帶澀。加上部分鮮葉紅變,葉中橙花叔醇,茉莉內(nèi)脂,吲哚等香氣成分減少,致使茶葉香氣不良和劣變。

因此,曬青可以說是制單樅茶的誘導(dǎo)工序,它能激發(fā)單樅茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生,為做青過程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要物質(zhì)基礎(chǔ)。

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