中國(guó)人飲茶有千年歷史，在這段歷史長(zhǎng)河中有相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，從唐至明，喝的都是綠茶，而且這個(gè)綠茶跟現(xiàn)代大家喝的綠茶不一樣，是蒸青綠茶。
蒸青綠茶在古代是主流茶葉制法，但在炒青制法出現(xiàn)后，逐漸退出歷史舞臺(tái)，到了現(xiàn)代，更不見(jiàn)蹤影。目前國(guó)內(nèi)只有極少數(shù)蒸青綠茶幸存，其中恩施玉露算得上是唯一的“活化石”。
01.
什么是蒸青？
綠茶按照殺青方式和干燥方法的不同主要分為四類：炒青、烘青、曬青、蒸青。
蒸青綠茶是我國(guó)古代最早發(fā)明并形成完備工藝的茶類，它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟、而后揉捻、干燥而成。
蒸青綠茶在古代有團(tuán)餅和散茶兩種形式。蒸青團(tuán)餅茶在唐宋時(shí)期是主流，皇室專用的龍鳳團(tuán)茶都屬于蒸青團(tuán)餅茶。
唐宋時(shí)盛行的蒸青制法，后來(lái)經(jīng)過(guò)佛教途徑傳至日本并傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)，所以時(shí)至今日，日本綠茶的主流制法還是蒸青為主，日本的抹茶、玉露、煎茶，都屬于蒸青制法。
02.
蒸青綠茶“活化石”：恩施玉露
國(guó)內(nèi)目前只有產(chǎn)于湖北的恩施玉露仍保持著蒸青綠茶的傳統(tǒng)風(fēng)格。
恩施玉露產(chǎn)于湖北省恩施州，為歷史名茶。恩施位于湖北西南部的武陵山區(qū)，森林茂密、土壤深厚，是茶葉生長(zhǎng)的沃土。
恩施古稱施州，唐朝時(shí)，施州方茶即為貢茶。晚唐詩(shī)人鄭谷，曾寫過(guò)一首《峽中嘗荼》，“簇簇新英摘露光，小江園里火煎嘗。合座半甌輕泛綠，開(kāi)緘數(shù)片淺含黃?！痹?shī)中記載的正是他游歷巴山峽川時(shí)品嘗的方茶。
清朝時(shí)，恩施芭蕉鄉(xiāng)有一位蘭姓茶商，制作出一種“玉綠”茶遠(yuǎn)近聞名，其外形綠潤(rùn)，毫白如玉。到了近代，當(dāng)?shù)夭鑿S用五峰山的鮮葉制作成油潤(rùn)翠綠的茶，更名為玉露茶。
恩施玉露茶制作工藝延續(xù)了唐朝蒸青綠茶的制法，蒸汽殺青，快速焙制，并在原始工藝上創(chuàng)新搓制手法，制作好的干茶，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針，是目前國(guó)內(nèi)唯一幸存的蒸青針形綠茶。
恩施玉露具有蒸青綠茶傳統(tǒng)的三綠特點(diǎn)：色綠、湯綠、葉綠。
其干茶色澤蒼翠潤(rùn)綠，白毫顯露，外形條索緊圓光滑、纖細(xì)挺直，形如松針，和黃山毛峰有點(diǎn)類似，但條形比黃山毛峰更為緊實(shí)，纖細(xì)。干茶香氣綿長(zhǎng)，濃郁的豆香味伴著淡淡的清香味。
沖泡后，芽葉復(fù)展如生，起初猶如亭亭玉立的少女懸浮杯中，隨后沉降杯底，平伏完整。茶湯清澈明亮，香氣清鮮，滋味甘醇，葉底色綠如玉。
03.
抹茶，也是蒸青綠茶
提到抹茶，很多人以為是日本的特產(chǎn)，其實(shí)抹茶發(fā)源于中國(guó)。
南宋時(shí)期日本僧人到浙江徑山寺研習(xí)佛法，當(dāng)時(shí)徑山寺常舉行“茶宴"，飲用的是經(jīng)蒸碾焙干研末的“末茶”。日本僧人回國(guó)時(shí)，將“茶宴”和“末茶”制法傳至日本，啟發(fā)了日本茶道的興起。
抹茶傳承至今仍然是延續(xù)的是唐宋蒸青綠茶的工藝。當(dāng)然也經(jīng)過(guò)了革新，例如被覆種植，使得茶芽更嫩、葉綠素含量更高。但總的來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)蒸青和碾磨的抹茶仍然最接近中國(guó)古代茶葉的口感，所以要想回味唐宋遺風(fēng)，不妨嘗一嘗抹茶。
抹茶目前在國(guó)內(nèi)最大的生產(chǎn)基地位于貴州銅仁，其它地方例如徑山茶，也有部分按照抹茶工藝生產(chǎn)。而葉形的蒸青綠茶，只余恩施玉露一枝獨(dú)秀。
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