常常聽剛接觸巖茶的“小白”問：“好的巖茶什么味道”?“究竟什么才算好巖茶”?友總會(huì)有疑問：
價(jià)格貴?產(chǎn)自好山場(chǎng)?出自名家之手……不一而足。
這個(gè)問題也是“巖茶新勢(shì)力·武夷瑯琊榜”想要探討的重要話題。
我們采訪的巖茶“新生代”，他們都各有自己的理解，并且也有自己的代表作或得意之作，來為一杯好巖茶作詮釋。這些精彩內(nèi)容將于11月陸續(xù)為大家呈現(xiàn)!
今天，我們先來聽聽清代武夷巖茶“達(dá)人”梁章鉅總結(jié)的——““香清甘活”來扒一扒一杯好巖茶的標(biāo)準(zhǔn)。
“香清甘活”，言簡(jiǎn)意賅，入木三分，堪稱描述武夷巖茶“巖韻”的經(jīng)典。
香 |
顧名思義就是茶香，如果好茶不香，倒和喝白水沒什么區(qū)別了。
喝一泡好茶，能從五個(gè)地方聞香：干茶香，杯蓋香，茶湯香，杯底香，葉底香。
其中香型又分為：品種香，工藝香，地域香，樹齡香;
品種香：不同的巖茶品種，有自己的獨(dú)特品種香，這種香有別于其它品種。
水仙的特點(diǎn)算是蘭花香，工藝到家的正巖水仙，基本都會(huì)出現(xiàn)蘭花香(也就是本地人所謂的：蘭底);
肉桂的特點(diǎn)是桂皮香，不管什么火工的肉桂，都會(huì)表現(xiàn)出不同程度的桂皮味。而除了桂皮味之外，一般肉桂還易出以下幾種香型：花香-輕火/桂皮味-中火/果香熟果香-足火;除此以外，還會(huì)有奶香、蜜桃香等香型出現(xiàn)。
此外，鐵羅漢、水金龜、奇蘭、奇丹等都具有自己的品種香。但是有些小品種的品種香并不明顯突出，或不具有廣泛性普遍性。
工藝香：制作工藝所產(chǎn)生的香。通過做青所出的花果香，焙火的火功香(火功香不等同于火味高火茶急火茶焙出來的火味是退火退不掉的)。
地域香：山場(chǎng)或小環(huán)境產(chǎn)生的香。所謂的山場(chǎng)味或者說山場(chǎng)連帶所處小環(huán)境的氣息，也是一泡茶的底子。
樹齡香：樅味 (木質(zhì)味)多指樹齡在50-100年的老樅水仙的青苔味、粽葉香。
(把各種香單獨(dú)列出來，似乎很容易，但是一泡茶的香，或是每一沖的香往往都是幾種香融合在一起，要能清晰感知這些香，需要多喝、對(duì)比審評(píng)的方式來學(xué)習(xí)和訓(xùn)練了。)
清丨
意指純正清楚，我認(rèn)為是制作工藝清楚
一、茶湯清澈透亮，不渾不濁。茶湯渾濁多為做青工藝出現(xiàn)問題，或水沒走透;
二、茶香清新純正，無異雜味。儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)造成茶葉吸收異味，因而影響茶葉品質(zhì);
三、茶味純正清甜，非“青”味。茶葉受潮返青的青味，非常不舒服，會(huì)泛酸也讓人惡心。
甘丨
意指茶湯滋味甘甜與飲后回甘;
入口甘甜。似飲泉水，茶韻厚重，苦盡甘來。
巖茶對(duì)于初學(xué)者而言，往往入口先感受到的是苦澀味(常見如中火以上肉桂)。然好茶苦澀在口中能迅速化開，轉(zhuǎn)為甘甜，兩腮生津，就像吃生橄欖似的。這是由優(yōu)越的自然環(huán)境及獨(dú)特制作工藝造就的獨(dú)特感受。
活丨
活是品味武夷巖茶的最高境界。武夷茶道，無道之道。“活之一字，需從舌辨之，微乎微矣”，活全憑個(gè)人感受，一個(gè)“活”字道盡武夷巖茶的自然和文化內(nèi)涵，訴諸詳文未免難盡其意，但是我也試著分析分析。
武夷山本地人在聞香、看葉底或是做茶時(shí)，都有說“活”字。巖茶講究“死去活來”，不論是做青還是焙茶，都要活?！盎睢弊钟直憩F(xiàn)在茶湯入口的感覺，工藝活山場(chǎng)優(yōu)的巖茶在入口時(shí)，才真正的能體現(xiàn)巖茶極富變化的秉性。
要更好感受到巖茶的“活”，必須有三者條件：
1.獨(dú)特的山場(chǎng)。必須在武夷山的正巖產(chǎn)區(qū)。
2.適制的品種。必須是適合制作武夷巖茶的品種。
3.良好的工藝。必須有良好的工藝制作，才能保證巖茶的耐泡度。
武夷巖茶的“活”必須建立在有巖韻的基礎(chǔ)上?！皫r韻”強(qiáng)調(diào)的是地土香，“活”講究的是工藝。工藝非常好的外山茶，算活嗎?我覺算，因?yàn)椤盎睢敝恢v究的是工藝。但是就巖茶而言，脫離了“巖”，如何產(chǎn)生活?如果你說一泡做得非常好的建甌茶，可以算“活”，但是不能算“活”的巖茶。
總而言之，武夷巖茶因其獨(dú)特的丹霞地貌特征，加之千百年來，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)不斷反復(fù)實(shí)踐，而衍生的現(xiàn)在這種極其繁復(fù)的巖茶制作工藝與適合制作的優(yōu)良品種，才使得巖茶讓人如此的著迷。
另外，再提供一些簡(jiǎn)單的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)給大家參考。
一、條索
這是直觀審評(píng)判斷的標(biāo)準(zhǔn)之一，條索要壯結(jié)緊實(shí)勻整。
1、 色澤有烏潤(rùn)(烏黑油潤(rùn)帶光澤一般指高火烘焙的巖茶).
2、青褐(青褐色帶生氣一般指中低焙火的巖茶)。
3、枯燥(干枯無光澤帶死氣一般烘焙溫度過高所致)。
二、湯色
這也是直觀審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)之一。湯色的標(biāo)準(zhǔn)通常是透亮干凈無雜質(zhì)，俗稱琥珀色。影響湯色的原因有幾種：
1、工藝原因?qū)е虏枞~碎末多，以及拼配茶，容易導(dǎo)致茶湯渾濁。
2、茶葉返青，儲(chǔ)藏時(shí)導(dǎo)致茶葉返青或者吸附雜味，灰塵導(dǎo)致茶湯渾濁。
3、部分老茶已出現(xiàn)茶湯渾濁，因?yàn)槔喜瓒酁槠磁洳?，而且?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的氧化容易出現(xiàn)碎末。
三、香氣
沖泡后先聞蓋香，聞香要細(xì)聞，深深的吸進(jìn)鼻腔感受香氣純度，濃度香型，香型有濃郁、馥郁、清高、清香之分。
濃郁
指香氣純又持久帶有特殊品種香特征。
馥郁
指品種香特征明顯但沒有濃郁那么濃厚的感覺，區(qū)別香氣更清晰帶甜甜的感覺比濃郁雅。
清高指茶香氣高但品種香不明顯，且不夠濃郁，比馥郁更薄一些的感覺。
四、滋味
滋味除了感受茶湯的苦澀度巖韻外，還有感受茶湯的純度茶湯的層次，再有一點(diǎn)茶湯的水味。
什么是水味?
水味是指茶味和水味分離，水的味道蓋過茶的味道。
出現(xiàn)水味一般有兩種可能：
一種是這款茶本身制作沒有做好，茶香是飄著的沒有入到水里去，自然水味過重，同時(shí)也不會(huì)耐泡的。
另一種原因可能是因?yàn)闆_泡時(shí)的手法導(dǎo)致的，水溫過低，出水過快，懸壺高沖都會(huì)出現(xiàn)水味，所以沖泡也很重要值得反復(fù)試驗(yàn)得出最好的沖泡方式。
五、葉底
葉底軟亮為最好，軟亮指葉底柔軟有彈性色澤發(fā)亮有光澤。不管是高火中火，烘焙溫度多高，葉底都不能死，葉底活指的就是軟亮。死的葉底茶湯入口除了炭火味，死氣，依次沖泡的濃淡外無其他滋味。活的葉底即使火工高依然是滋味豐富，花香，果香各種香明顯。
除此之外，若還找不到感覺，有可能是你喝的茶不好，也有可能是你初涉巖茶還未適應(yīng)。對(duì)于一泡茶，先學(xué)會(huì)品茶，再去批評(píng)。
來源：茶道傳媒
如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
