鳳凰單叢
單叢原為鳳凰茶的品質(zhì)檔次，即茶葉采用單叢(單株)采摘，單叢制作，成茶達(dá)到條形、色澤、香氣、滋味、山韻、湯色俱佳的標(biāo)準(zhǔn)稱為單叢。由于生產(chǎn)和茶葉商貿(mào)活動(dòng)的發(fā)展，多個(gè)香型的品系、株系的發(fā)現(xiàn)使單叢概念的內(nèi)涵和外延發(fā)生了變化，單叢的外延逐漸延伸成既是茶葉品質(zhì)的檔次也是品種名和商品名，內(nèi)涵擴(kuò)充到品系和株系。
// 概念 //
鳳凰單叢是指在潮州市鳳凰山區(qū)的自然條件下，從鳳凰水仙品種中選育出來的優(yōu)異單株及其培育出來的品種、品系和株系，采用獨(dú)特的加工工藝，采制而成的具有多種天然花香、果香、蜜香等特殊品質(zhì)的烏龍茶。
// 命名 //
為便于茶葉的生產(chǎn)，采制和銷售，鳳凰茶區(qū)的茶農(nóng)和茶商很早以前就對(duì)單叢給予命名。由于鳳凰水仙品種(華茶17號(hào))包含豐富的品種資源，單叢的品種、品系和株系很多，單叢的命名的方法也有多種方法，歸納起來主要有以下幾種：
#1
根據(jù)茶樹的特征命名
即以單株茶樹的樹型、葉形、葉色的特征三種類型命名：
樹型：大叢茶、娘仔傘、雞籠“刊”、雨傘茶等;
葉形：楊梅葉、柑葉、柿葉、柚葉、山茄葉、團(tuán)樹葉、油茶葉、竹葉、仙豆葉、黃梔葉、木仔葉、尖葉仔等;
葉色：大烏葉、烏葉仔、大白葉、紅蒂、金玉蘭、金桂花等。
#2
根據(jù)茶葉的品質(zhì)特性命名
根據(jù)成茶的香、味、形等特性命名：
香(成茶沖泡時(shí)散發(fā)出類似植物花的香氣)：黃梔香，芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、姜花香、桂花香、夜來香、茉莉香、柚花香、橙花香、楊梅香、苦味茶、黃茶香等;
味(茶湯的滋味)：杏仁香、肉桂香、香番薯、楊梅香、苦味茶、附子香、桃仁香、大桔香、蠟味香等;
形(成茶的外形)：大蝴蜞、大骨貢等。
#3
根據(jù)茶樹所處的地名和地方特色命名
以地名和地方特色命名的茶樹：有輋門、塌富后、石古內(nèi)、立夏芝蘭、雷扣柴、海底撈針、清泉香等。
#4
根據(jù)文化特色命名
以史實(shí)、典故和人物傳說命名的茶樹：八仙過海、似八仙、白八仙、老仙翁、宋茶、宋種、兄弟茶、兄弟仔、西施、棕蓑挾、猴種等。
#5
借物喻名
借用生物、器物命名的茶樹：過江龍、蛤古撈、蛤古、蜂螂翅、鯽魚葉、鋸朵仔、鳥喙茶、黑螞蟻、仙豆葉、雷公茶等。
#6
依據(jù)人名或地名、葉形、葉色+香型復(fù)式命名
為避免同類香型多個(gè)品種、品系或株系單叢名稱重復(fù)而采用的復(fù)式命名，用這種方法命名的有：
忠漢種黃梔香、佳常黃梔香、民平黃梔香、國武黃梔香、國平黃梔香、白葉黃梔香、烏葉黃梔香、赤葉黃梔香、金桂花、楊梅葉黃梔香、蝴蟆葉黃梔香、團(tuán)樹葉黃梔香、牛奶香、竹葉芝蘭香、陂頭夜來香等。
分類
適宜于生產(chǎn)名茶的鳳凰山，有著優(yōu)越的自然環(huán)境條件和悠久的種茶歷史，同時(shí)世代茶農(nóng)積累了豐富的選種經(jīng)驗(yàn)和精湛的名茶加工制作技術(shù)，造就了鳳凰單叢眾多的品種、品系和株系。
由于各個(gè)品種、品系和株系的葉片大小、葉色、春采期各不相同，加上茶樹的鮮葉和成茶內(nèi)含物種類很多，加工時(shí)的手法和天氣候各不相同，使制成的茶葉香氣成分醇、醛、酮和酯類的比例各不相同，產(chǎn)生出眾多的不同香型的茶葉產(chǎn)品，因此有必要對(duì)鳳凰單叢進(jìn)行分類。
鳳凰單叢的分類，有以下多種：按葉片的大小分：大葉種、中葉種和小葉種;按其葉色分：烏葉、赤葉和白葉;按其采摘期分：特早芽種、早芽種、中芽種和遲芽種;按其成茶的香型分：黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜來香、茉莉香十大香型以及柚花香、橙花香、楊梅香、山茄香、黃茶香、苦味茶、附子香和其他清香型等品種和株系。其中，按成茶的香型分類，是目前鳳凰單叢最通行的分類方法。
鳳凰水仙分類圖
分級(jí)
鳳凰單叢的分級(jí)一般分為特級(jí)單叢、一級(jí)單叢、二級(jí)單叢和三級(jí)單叢。
特級(jí)單叢：外型條索緊結(jié)勻整，色澤油潤，自然花香氣清高細(xì)銳持久，湯色金黃明亮清澈，滋味醇厚爽適，回甘持久，葉底軟亮。
一級(jí)單叢：外型條索緊結(jié)勻整，色澤油潤，花香香氣清高持久，湯色金黃明亮，滋味醇厚適口，回甘持久，葉底軟亮。
二級(jí)單叢：外型條索尚緊結(jié)，較勻整，色澤尚油潤，香氣尚清高，湯色橙黃，滋味濃醇尚爽、回甘，葉底花雜尚軟亮。
三級(jí)單叢：外型條索欠緊結(jié)，不勻整，色澤欠油潤，香氣較低沉，湯色橙紅，滋味濃厚帶澀、回甘，葉底暗帶花雜。
加工工藝及品質(zhì)特征
鳳凰單叢的加工工藝流程為：初加工：采摘——曬青——涼青——做青——?dú)⑶唷嗄怼凰蓤F(tuán)——烘干;精加工：分揀——復(fù)焙——包裝——銷售、入庫。該工藝做成的成品茶品質(zhì)特征為：
外型：條索緊結(jié)重實(shí)、色澤烏褐(或黃褐、灰褐)油潤;
香氣：香氣清高，持久，細(xì)銳，各種不同香型具各種不同獨(dú)特的香氣;
湯色：湯色金黃或橙黃、橙紅明亮;
滋味：滋味甘醇，鮮爽適口，回甘力強(qiáng)，耐沖泡;
葉底：葉底軟亮勻整或勻齊，帶紅鑲邊。
物質(zhì)成分和作用
鳳凰單叢內(nèi)含物質(zhì)豐富，水浸出物總量達(dá)到35.63-49.41%，茶多酚總量高達(dá) 22.64-39.12%，兒茶素8.91-17.39%，黃酮類8.27-14.05%，咖啡堿 2.349-5.334%，氨基酸 1.15-2.96%。
由于含有豐富的內(nèi)含物，使鳳凰單叢具有自然花香氣高銳持久，滋味醇厚爽適，回甘力強(qiáng)，耐沖泡的特點(diǎn)，是為品茶愛好者的品嘗上品。同時(shí)也具有良好的藥理保健功效，是一種集欣賞和保健的茶葉產(chǎn)品。它的主要作用有興奮提神，解渴、解膩、助消化;利尿止痢;減肥降血脂，有助于防止血管硬化、防止動(dòng)脈粥樣硬化和消炎抑菌、防輻射等。
陳少平
陳少平生于廣東潮安鳳凰，從小受鳳凰茶文化熏陶，熟悉鳳凰茶生產(chǎn)、加工、精制工藝全過程技術(shù)及鳳凰單從茶審評(píng)技術(shù)。1983年起負(fù)責(zé)鳳凰鎮(zhèn)茶葉病蟲害防治指導(dǎo)工作;1985年任潮安縣鳳凰農(nóng)業(yè)技術(shù)站副站長、站長;1999年任廣東省茶葉學(xué)會(huì)理事;2003年任廣東省潮州市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事:2004年起任潮安縣鳳凰鎮(zhèn)專業(yè)茶葉協(xié)會(huì)顧問;2009年獲得高級(jí)評(píng)茶師資格認(rèn)證。2010年參加研制鳳凰單叢紅茶獲得成功。2011年和2013年二屆任廣東省茶葉質(zhì)量競賽活動(dòng)評(píng)委。2016年起任廣東省高級(jí)評(píng)茶師學(xué)會(huì)理事，鳳凰鎮(zhèn)第二至第二十三屆，潮安縣第一至第十屆茶葉評(píng)比會(huì)評(píng)委、主評(píng)，首屆潮州市茶農(nóng)協(xié)會(huì)單從茶質(zhì)量評(píng)比大賽主評(píng)委，粵東潮州單叢茶評(píng)比電視大賽主評(píng)委。曾獲得三項(xiàng)廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)推廣三等獎(jiǎng)，潮州市農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)推廣特等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)，廣東省茶葉學(xué)會(huì)主辦的第三屆優(yōu)秀論文一等獎(jiǎng)，2013年獲第七屆潮汕星河國瑞科技獎(jiǎng)。
出品：中國茶葉學(xué)會(huì)
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