眾所周知，普洱茶天生就有越陳越香的特性，生茶在適當(dāng)環(huán)境下自然陳化，可使口感越來(lái)越好，湯質(zhì)越來(lái)越醇。熟茶是人工直接發(fā)酵的茶，在不同的環(huán)境、時(shí)間下存放后，茶的口感和湯色也會(huì)發(fā)生一定的變化。
感官的變化
普洱茶在貯藏的過(guò)程中，因?yàn)楦鞣N因素的關(guān)系，就比如水分和陽(yáng)光照射等都會(huì)對(duì)茶湯的顏色和味道產(chǎn)生一定的影響。
經(jīng)過(guò)陳化的普洱茶，原本的日曬氣會(huì)逐漸消失。同時(shí)湯色也會(huì)從原來(lái)的黃綠色逐漸的變?yōu)轷r亮的黃紅色。
香氣的變化
普洱茶是越陳越香的茶，因此也被很多愛(ài)茶之人稱為“能喝的古董”，所以陳化這一步驟也成為了普洱市場(chǎng)上衡量普洱茶價(jià)格的重要因素。普洱茶在適合的儲(chǔ)存環(huán)境下，會(huì)產(chǎn)生一些特殊的香味，比如花香味兒，樟香味兒等。
陳化過(guò)程中致使感官和香氣的物質(zhì)轉(zhuǎn)化和成分變化有六種：茶多酚、兒茶素、氨基酸、總糖、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)
茶多酚
茶多酚是普洱茶中性質(zhì)活潑、易被氧化的物質(zhì)，茶多酚與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切的關(guān)系。
經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存實(shí)踐證明，普洱生茶在儲(chǔ)存過(guò)程中，茶多酚會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，使得茶湯湯色會(huì)隨之越來(lái)越紅潤(rùn)，滋味由苦澀變得甜潤(rùn)醇和。
兒茶素
兒茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚總量的60--80%，其對(duì)人體有很佳的保健功效，有助于清除人體多余自由基，一定程度上有抑制人體衰老的功效。
氨基酸
氨基酸不但是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)之一，而且也對(duì)茶湯色澤有較為明顯的影響，其含量越高茶葉品質(zhì)越好。
在儲(chǔ)存的過(guò)程中，普洱茶的內(nèi)氨基酸含量隨著儲(chǔ)存期限的增長(zhǎng)也會(huì)發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。
普洱茶氨基酸含量下降幅度越大，不利于茶葉品質(zhì)的提升。
總糖
總糖是普洱茶內(nèi)糖類(lèi)物質(zhì)的總稱，總糖的轉(zhuǎn)變，對(duì)茶葉湯色滋味有直接的影響，是決定茶湯甜味的主要物質(zhì)，并且還間接影響茶葉香氣。
隨著儲(chǔ)存期限的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類(lèi)物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠、可溶性糖類(lèi)物質(zhì)，從而使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變得更為甜醇柔滑。
蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)之一，在普洱茶存儲(chǔ)過(guò)程中，其蛋白質(zhì)的含量也隨之發(fā)生改變，并且隨存貯期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加，從而使得普洱茶對(duì)人體的保健功效提升。
芳香物質(zhì)
茶葉內(nèi)芳香物質(zhì)決定茶葉的香氣類(lèi)型與其品質(zhì)，在存儲(chǔ)過(guò)程之乃至消失。中芳香物質(zhì)也隨之發(fā)生顯著改變，有的芳香物質(zhì)含量隨著存儲(chǔ)期限增加而降低。
也有一部分的芳香物質(zhì)會(huì)隨著存儲(chǔ)期限增加其含量也會(huì)隨著增加，最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質(zhì)隨之提升。
實(shí)踐證明，普洱茶在35攝氏度以下環(huán)境中存儲(chǔ)，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。
普洱茶在漫長(zhǎng)的歲月里在方方面面都有著奇妙的變化，也正是這些奇妙的轉(zhuǎn)化讓普洱茶更具魅力。
