沖泡技巧運(yùn)之熟茶：濃淡相宜泡熟茶

熟茶可以說(shuō)是所有茶類中最溫和的茶，因?yàn)樗陌l(fā)酵程度是所有茶類中最高的（自然發(fā)酵的陳年老茶除外），在全發(fā)酵茶中，比紅茶、安化黑茶等發(fā)酵時(shí)間和程度都高。所以熟茶的沖泡要求其實(shí)相對(duì)較低，只要是品質(zhì)優(yōu)異的熟茶，濃淡相宜，怎么泡都好喝。當(dāng)然，一些沖泡技巧運(yùn)用在熟茶上，一方面可以讓熟茶更好喝，另一方面也可以掩蓋某些熟茶的工藝缺陷。

下面，我們先來(lái)看看熟茶的基本沖泡方法：

沖泡前的準(zhǔn)備

醒茶

醒茶是沖泡熟茶之前必做的功課之一。無(wú)論是年份稍久的熟茶，還是新制熟茶，都需要醒茶。餅、磚、沱等緊壓熟普茶，在準(zhǔn)備品飲的前一周左右，就可以進(jìn)行醒茶了。將熟茶餅或磚分拆散為約一元硬幣大小，存放在陶罐或紫砂罐中，讓茶葉適當(dāng)接觸空氣，調(diào)整其內(nèi)部含水量，新茶的渥堆味與老茶的倉(cāng)味會(huì)適度消散，有益于接下來(lái)的沖泡。需要注意的是，醒茶罐不要裝太滿，大概2/3左右，讓罐子留有一定的空間，使茶葉更充分接觸空氣。

泡茶器具

一般來(lái)說(shuō)，沖泡熟茶，推薦使用紫砂壺。紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更為順滑，紫砂壺的雙氣孔結(jié)構(gòu)可以吸附雜味，可以把熟茶的渥堆味和雜味都會(huì)吸附一些。

如果沒(méi)有紫砂壺，蓋碗也可。瓷蓋碗的材質(zhì)密度較高，而且是掛釉的，透氣性和保溫性不如紫砂，但能夠高度還原茶的本味。在保溫性能稍差的背景下，應(yīng)變把握好投茶量和出湯時(shí)間，也能沖泡出好喝的茶湯。

另外，還有建水紫陶茶壺，在泡熟茶上也很有優(yōu)勢(shì)。紫陶的密度比紫砂高很多，可以保留茶的香氣和味道不被茶具吸收，泡出來(lái)的茶湯香氣更加充盈，味道更加飽滿。而且紫陶導(dǎo)熱性能好，在茶需要逼溫的時(shí)候，壺內(nèi)溫度上升快，要保持高溫，用燙水淋壺即可。

泡茶用水

俗話說(shuō)，水為茶之母，對(duì)泡茶來(lái)說(shuō)，水的影響力不可小覷。陸羽說(shuō)：“山水為上，江水為次，井水為下。”可是對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，這三種水都不可能輕易獲取，況且現(xiàn)在環(huán)境污染嚴(yán)重，自然之水未必健康，可能含有一些細(xì)菌和微生物。

對(duì)于日常泡茶而言，選擇桶裝礦泉水或者純凈水，可作為一個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)單和保險(xiǎn)的選擇。經(jīng)過(guò)深層凈化的自來(lái)水也是非常經(jīng)濟(jì)的選擇，現(xiàn)在很多小區(qū)都有大型凈水器，經(jīng)過(guò)凈化后的自來(lái)水口感還是不錯(cuò)的，一點(diǎn)也不比普通的桶裝水差，關(guān)鍵還是活水。

燒水器皿

燒水器皿當(dāng)然首選鑄鐵壺，因?yàn)殍F壺提溫和保溫性好。但是日常沖泡的話，不銹鋼隨手泡即可。另外，為了控制注水水流，煮水器的壺嘴設(shè)計(jì)要合理，要能把水線修得圓潤(rùn)平穩(wěn)，且能隨心所欲控制水線之粗、細(xì)、緩、急者優(yōu)先。

投茶量

投茶需適量，投茶量過(guò)大，容易出現(xiàn)醬油湯色；投茶過(guò)少，滋味寡薄，影響品飲感。具體來(lái)說(shuō)，投茶量可以根據(jù)人數(shù)、泡茶器具大小來(lái)決定。一般來(lái)說(shuō)，110ml容器，投茶7克，這個(gè)投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)，個(gè)人可根據(jù)口味自行調(diào)整，同時(shí)調(diào)整每泡時(shí)間，加以配合。比如希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時(shí)在開(kāi)始幾泡盡量快速出水。

熟茶沖泡過(guò)程

潤(rùn)茶

熟茶無(wú)論散茶還是緊壓茶，都可能有不同程度的緊結(jié)或結(jié)塊，潤(rùn)茶有助于使其均勻舒展，從而更好地發(fā)揮茶性。其次，熟茶經(jīng)過(guò)灑水渥堆發(fā)酵，難免會(huì)沾染上一些灰塵，經(jīng)過(guò)一道潤(rùn)茶程序，有助于將茶上的雜質(zhì)灰塵等洗去。

注意潤(rùn)茶時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。以高溫水注入，散放的熟茶一般潤(rùn)茶3~5秒，緊壓的熟普，可潤(rùn)茶5~10秒左右。潤(rùn)茶水一出便揭蓋聞香，茶香一出即潤(rùn)茶完成，茶香未出或香氣不正的則再繼續(xù)。一般潤(rùn)茶1~2泡即可。

控制水溫

熟茶一般可直接用沸水沖泡，針對(duì)具體茶品，以及各地沸點(diǎn)為基準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)節(jié)。比如選料細(xì)嫩的宮廷普洱，水溫90℃左右即可；而有一定年份的熟茶，則需要高溫沖泡，最好達(dá)到100℃。總的來(lái)說(shuō)，水溫降低，各種氣味都會(huì)變淡，提高水溫，各種氣味加強(qiáng)。所以，連續(xù)高溫的浸泡是激發(fā)老熟茶陳香的不二法門(mén)；對(duì)于年份較新的熟茶，可適當(dāng)降低水溫，以免泡出“堆味”。

紫砂壺本身保溫性能強(qiáng)，還可以蓋住壺蓋用開(kāi)水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無(wú)水浸泡的情況下降溫極快。為了保持葉底溫度，有個(gè)重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。

注水

要注意控制注水水流的穩(wěn)定性。一般來(lái)說(shuō)：香靠沖，湯靠吊。也就是說(shuō)，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦——但此時(shí)會(huì)犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿——但這樣又會(huì)犧牲香氣。這個(gè)口訣過(guò)于大略。沖泡之道乃平衡之道，實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調(diào)整。但總的來(lái)說(shuō)，在熟茶的沖泡中它還是相當(dāng)實(shí)用的。

出湯

前幾泡的宜快出，5~10即可，否則時(shí)間長(zhǎng)易成“醬油湯”，中段可適當(dāng)延長(zhǎng)出湯時(shí)間，20秒左右，后段可以進(jìn)行1分鐘左右的悶泡，控制出湯時(shí)間，可以盡量平衡每一泡的濃度。熟茶每次出湯時(shí)，一定要瀝干水分，不要留根。如沖泡過(guò)程中有間斷，再?gòu)?fù)沖泡時(shí)，第一泡出湯也要迅速。

本文節(jié)選自《濃淡相宜泡熟茶》

作者丨黃貞貞

原文刊載《普洱》雜志2020年3月刊

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