泡茶是一件小事，抓一把茶葉往水杯里一扔，開水一沖便可以了，不需要太多的雕飾，也不一定要用名貴的茶具。就像林語堂先生說的：“中國人只要有一壺茶，走到哪里都是快樂的?！?/p>
泡茶也不是一件小事，醒茶、備器、選水、溫杯、撬茶、注水、出湯……在事茶人面前，每一個步驟、每一個細節(jié)，都必須一絲不茍，方能彰顯茶之至味。
尤其是沖泡普洱茶，甚至被茶人們稱為“藝術(shù)再創(chuàng)造”，因為普洱茶在某種程度上，是可以成為藝術(shù)品的——時間的藝術(shù)。它富于變化，富有個性，富有美感，所以，沖泡普洱茶，不是一種一成不變的“定式”，沖泡時需要尋出茶的特性，順勢而為，和茶產(chǎn)生共鳴，讓茶釋放出最佳滋味。
有人說，要泡好一泡普洱茶，必須先了解這款茶的茶性。即便是一些資深的茶藝師，或者是老茶客，面對一款不是那么了解的茶品，泡起來總是不那么淡定自若。
為什么呢?因為無論是從樹齡、倉儲的時間維度看，還是從地理、海拔的空間維度看，普洱茶都是立體的，是一個極其復雜而又充滿活力的生命體。更何況，這個生命體還在不同的時間段，不同的地理環(huán)境中，無時無刻不發(fā)生著變化，給人帶來不同的變化和感受。
你是在喝同一款茶，但換個時間，換個地點，你喝的又不是同一款茶。而這，也正是普洱茶的最大魅力。
沖泡好普洱茶的難題，在于普洱茶是個復雜的，充滿活力的，富于變化的生命體。
與瀾滄江中下游亞熱帶原始森林萬千動植物一同自由自在生長的普洱茶，生來帶著一種陽剛而狂野的秉性。這種秉性，讓普洱茶在諸多方面迥異于綠茶、紅茶等其他茶類的統(tǒng)一乖巧，個性千差萬別而難以馴服和駕馭。
在所有茶類中，普洱茶應該是最為龐大而復雜的體系。“一入普洱深似?！保缬匈Y深茶友說的，不浸淫三五年連普洱茶的門都入不了。而對茶性的了解，是泡好一款普洱茶的基礎。
就大方向來說，普洱茶可以分為生茶、熟茶兩大門派。每一門派往下，又有原料產(chǎn)區(qū)、山頭村寨、古樹與臺地、樹齡大小、采摘季節(jié)、純料與拼配、倉儲年份、倉儲地點、倉儲條件等一系列因素。當這些因素縱向與橫向交織在一起時，即便不考慮飲茶者口感方面的差異，都會出現(xiàn)2的N次方個滋味。
所以，我們很難用一個標準的動作，泡好每一款普洱茶。更何況普洱茶的沖泡，還受到用水、海拔、溫濕度等諸多方面的影響，因此需要既有一定規(guī)范又靈活變通的方式來沖泡。
萬變不離其宗，普洱茶的沖泡當然還是有一定規(guī)律的。如果我們不劃分得太細，那么市場上的普洱茶大致可以粗分為生茶、熟茶、中期茶、老茶、柑普茶，以及茶膏、茶粉等萃取物等6個類別。
這6類普洱茶產(chǎn)品，只要在茶具、水溫、時間等方面把握好，按普洱茶的沖泡流程走下來，基本都能泡出不錯的茶湯來。
現(xiàn)在普遍使用的普洱茶沖泡器皿和方法，是20世紀80、90年代港臺茶商借鑒了工夫茶的泡法后演變而來的。明代全葉泡茶法開始流行后，陳師在《茶考》說：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡?！笨梢钥闯鲈诿鞔貌栌诋T、盞之中，用沸水沖泡，時稱“撮泡”，并沿用至今。
但在明清兩代，更為普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分到茶盞中飲用。清雍正年間以來，蓋碗開始流行。張源《茶錄》、許次紓《茶疏》等茶書記載，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等。流行于閩、粵、臺一帶的“工夫茶”就是典型的壺泡法。
具體到普洱茶的沖泡，因為體系的枝繁葉茂，使得普洱茶的沖泡并非一成不變。一款好茶，品質(zhì)是基礎，沖泡則是賦予其第二次生命的過程。
有人泡得好生茶，不一定泡得好熟茶;泡得好新茶，不一定泡得好老茶;泡得好冰島，不一定泡得好老班章……在基本沖泡的基礎上，把控和手法上的細微差別，將決定能不能泡出一杯好喝而又能充分激發(fā)出茶性的茶湯來。
而這，不僅需要基本的技巧，更需要豐富的經(jīng)驗。這種經(jīng)驗，來自不斷的沖泡實踐，以及對茶性的基本掌握。
本文節(jié)選自
《泡普洱，經(jīng)驗本比技巧更重要》
作者丨段兆順
原文刊載《普洱》雜志
2020年3月刊
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