想要真正讀懂普洱茶,享受普洱茶品鑒的樂趣并不容易,除了需要擁有較長時間積累的切身體驗和經(jīng)驗之外,更應(yīng)具有豐富的知識結(jié)構(gòu)和人生藝術(shù)素養(yǎng),才能達(dá)到普洱品鑒的境界。
就普洱茶生茶來說,特殊的制程工藝使得其自身有著獨(dú)特的色、香、味、氣、韻、境,其它茶類則只注重色、香、味、形。所以在品鑒普洱茶的時候,要全神貫注地調(diào)動人的手、耳、眼、鼻、口、喉、腦、肺、胃等可感知器官和全部味蕾細(xì)胞,以及鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腦門腔、腹腔等人的中空地帶,來感知香韻、氣場、氣道和韻及抽象境界,開動腦子,分析思考所感知的結(jié)論,并就結(jié)論分析歸納出其原料內(nèi)質(zhì)、制作加工、倉儲存養(yǎng)三環(huán)節(jié)之真實狀況,評定整個產(chǎn)品品相之優(yōu)缺點,給出綜合評定。所以,品鑒普洱茶需要具備全面系統(tǒng)的自然科學(xué),同時還需要具備一定的人生歷練,以及美學(xué)、藝術(shù)等,才能領(lǐng)悟和享受根植于茶性基礎(chǔ)之上升華而出的社會人生藝術(shù)哲學(xué)感受。
生茶品鑒
之色
干茶顏色
芽頭灰白色,一葉帶灰色,二葉漸黑,三葉油黑,梗油黑微紅。毛茶整體應(yīng)灰黑而油亮,條索清晰且色澤多樣而鮮活,整體干爽而易于脆斷。要特別注意,毛茶整體翻綠灰白或現(xiàn)紅現(xiàn)黃過度都是有一定問題的,要么是殺青鍋溫過高,時間過長,往綠茶工藝方向靠,致使揚(yáng)香過度,不利于長期轉(zhuǎn)化,梗及葉片現(xiàn)紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。還要注意,鮮葉只能靜置萎調(diào),不能搖青提香,它會向青茶工藝發(fā)展,也不允許將殺青揉捻后的芽條高溫捂堆過度,向黃茶工藝方向發(fā)展,致使毛茶整體現(xiàn)黃。
茶湯顏色
在湯色上,普洱茶也反映了一些茶質(zhì)的基本情況。普洱茶完成制作時,開湯應(yīng)金黃透亮,在雨季制作會影響其透亮度。有極少的紅葉梗,湯略紅,問題不算太大。要避免紅得過多,則是“紅茶化”所致,有酵香溢出。如湯水還呈現(xiàn)碧綠,且有豆香或栗香溢出,普洱茶可能“綠茶化”,會影響后期轉(zhuǎn)化,導(dǎo)致生命力下降,轉(zhuǎn)化非常緩慢,且滋味呆滯難化。湯色太黃有可能“黃茶化”。湯色太青,香氣過揚(yáng),有可能“烏龍化”。總之,只要不符合普洱茶制作規(guī)程,加入一些這樣或那樣的特殊工藝,都將產(chǎn)生湯色異常情況。湯色不斷從淺黃—深黃—金黃—紅黃—淺紅—金紅—栗紅,才是普洱茶湯色正常變化的途徑。
葉底顏色
新普洱生茶沖泡時葉底顏色為青綠,長時間沖泡后發(fā)灰白,如現(xiàn)一絲黃,則代表生態(tài)好,海拔高,采摘不頻繁,是極好的茶質(zhì)。古樹茶:芽頭大,梗粗而長,芽葉間距較長,嫩的芽葉現(xiàn)茸毛。隨著儲存時間的推移,老生普的顏色漸漸地從青綠—黃綠—淺黃—深黃—黃紅—栗紅轉(zhuǎn)變。總之,從生普葉底顏色上可窺視生普陳老轉(zhuǎn)化程度及一定茶質(zhì)好壞和樹齡及品種的狀況。當(dāng)然也必須結(jié)合香、味、氣、韻、境的綜合表現(xiàn),才能最后評定。
生茶品鑒
之香
香就是指令人愉快、舒適的氣息和味感的總稱。香氣是某種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)而引起的感覺,曬青制程決定普洱茶的香是最持久和最內(nèi)斂的,這是因為日光干燥法,概無高溫制程,是最為自然的茶。普洱茶香的特點是:陽光、鐵鍋及少許的糊味之香加上茶香、花香等渾然一體,好似野蜂蜜般,略帶甜味。這種香任何茶類無法媲美,這就是普洱茶香之魂。其次,煙香。輕微的煙香經(jīng)過長期儲存后漸漸退變成普洱茶特色風(fēng)味。煙香增多了香的層次,但煙味過重,會非常燥口且難以退盡。普洱之香主要是香味,而不僅僅是香氣,氣與味之別相差甚遠(yuǎn),香氣張揚(yáng)漂浮不穩(wěn),香味收斂沉穩(wěn)持久,簡單地說:香味是將香收斂于茶湯之中,或藏于茶湯之內(nèi)。所以,普洱之香的內(nèi)涵是湯香,而不在于氣香,是侵于味蕾細(xì)胞及身體之中而方能深刻感知之香,而不只是僅僅依賴嗅覺器官就能完全感知之香。
生茶品鑒
之味
味是茶的滋味,滋味也叫味道,它是十分直接和具體的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腸胃中的感覺,這里稱味覺。味覺在口腔中的唇齒、牙齦、舌尖、舌面、舌底、舌根、上顎以及喉頭、喉底為主要感知部位,特別明顯,而胃、腸、腹及體感會較弱,不易感知。茶的滋味主要有:香味、酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、陳味、煙味、湯性、粗雜濁味以及餿悶味、濕味、霉味等,各種味道都與化學(xué)成分有著十分密切的關(guān)聯(lián)。
香味
普洱茶香、湯香的滋味。普洱茶香有著自己的獨(dú)有特性:一是初制主要決定茶;二是不同工藝的加入會帶入不同的茶香;三是只有按普洱茶初制制作要求為標(biāo)準(zhǔn),才能制成完全意義上的普洱茶茶香;四是普洱茶茶香的特性是:①內(nèi)斂,香收斂于湯中,以湯香為主,氣香為輔。②香持久、掛杯,沁人心脾,有極強(qiáng)的滲透性,是任何茶類都不能比擬的。③香非常沉穩(wěn),不張揚(yáng),不浮夸,不外露,綿綿悠長。
不同原料內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)不同的香,純料的香純凈通透,配料的香變化豐富,層次多樣,層出不窮。香味是普洱茶極為重要的指標(biāo),湯香又是其主要的特性,湯香越內(nèi)斂穩(wěn)沉,越藏而不露,越深邃,越木質(zhì)化,靈動性越好,變速性越高,滲涎性越好,擴(kuò)張度越強(qiáng),越綿柔,越悠長,則價值就越高,品質(zhì)也就最好。
酸味
酸是與生長環(huán)境及品種和儲存有一定關(guān)聯(lián)的,某些地區(qū)土壤、海拔、緯度等生態(tài)環(huán)境的原因造成茶葉內(nèi)質(zhì)有酸的特性,還有一些品種或變異種都會出現(xiàn)茶質(zhì)偏酸。這里要特別注意高溫儲存也同樣會產(chǎn)生茶品質(zhì)偏酸,但就其酸味,不可一概而論。輕微細(xì)微的酸會帶來意想不到的品飲樂趣,會產(chǎn)生更佳的生津效果,讓人的兩頰唾液流淌不止,有如垂涎三尺之佳意。
甜味
甜味大大地改善整體茶品質(zhì),甜味讓茶湯更加寬厚,更加協(xié)調(diào),極大豐富了茶湯內(nèi)涵,沖泡初期甜味伴隨苦澀及各滋味之間的協(xié)調(diào)作用,增加茶湯厚重感,讓茶湯主體厚滑,而又不顯現(xiàn)其自身之甜,但當(dāng)苦迅速消退到?jīng)_泡后段時,甜味不斷出現(xiàn),越來越強(qiáng),與澀共同演繹了茶湯后段精彩片段,直至謝幕。
苦味
苦是茶之本,茶之魂??嗍歉实谋驹?,是甘之父,無苦何來甘,人生也不過如此。從這種意義上,苦味是滋味的主調(diào),但苦又是那么的多樣,有惡苦,有干苦,有燥苦,有麻苦,有刺苦,這些苦是由茶種和茶過于枯老或儲存不當(dāng)帶來的。但另一種苦則是那樣的優(yōu)美,令人著迷??喽?,苦而柔,苦而綿,苦而長,苦而厚,苦而深。
澀味
澀味會讓茶生津,當(dāng)然澀味也有其美的不同階段:年輕時,澀有時是如此的舒展大方,又是那樣的突變而富有動感,是如此的纏綿悠長,極具韌性。陳年時,苦早已消退,澀卻伴隨甜直至終點。值得留意的是苦和澀還會產(chǎn)生普洱茶的滲涎性。滲是茶性的穿透力或深入度,涎是茶性擴(kuò)散力或漫延度,主要表現(xiàn)在苦的力度和深度,澀的張力和彌漫。滲涎性越好,回甘深而悠長,生津,垂涎三尺。
鮮味
鮮味是新茶的特質(zhì),優(yōu)良制作更會帶來茶湯之鮮爽滋味,隨著儲存時間增長,鮮味不斷下降,轉(zhuǎn)變?yōu)殛愇丁?
陳味
陳味是老茶的特質(zhì),科學(xué)的儲存更有利于普洱茶轉(zhuǎn)化,轉(zhuǎn)化的前提是普洱茶具有生命性,生命性致使普洱茶“越陳越香”。而轉(zhuǎn)化的實質(zhì)則是酶促反應(yīng),水解反應(yīng),氧化反應(yīng)等化學(xué)變化。而此種化學(xué)變化又是靠溫濕度環(huán)境科學(xué)手段改變而達(dá)之。這種轉(zhuǎn)化不是“后發(fā)酵”,可稱之為“后熟轉(zhuǎn)化”,有打磨成熟之意。這是老茶的實質(zhì),切不可“以訛傳訛”,稱之為“存放發(fā)酵”。陳也不是“舊味”,陳可稱為老味或熟味較為妥帖。
煙味
煙味是季節(jié)因素和加工工藝外在帶入,少許的煙味在新茶時表現(xiàn)為不太好的滋味特質(zhì),粗雜刺激而燥口,弊多于利。煙燥味有時會被誤讀為“很苦”的錯覺,但在老茶中則是優(yōu)點:不僅增加了層次,還具有滋味特色,利多于弊。
湯性
俗稱水路,水路有細(xì)密、松散。細(xì)密松散主要源于品種,小葉種最細(xì)密,中葉種居中,大葉種松散;水路有濃淡,濃淡主要源于季節(jié),春茶最濃,秋茶居中,夏茶最淡;水路有寬厚窄薄,樹齡越大水路就越寬厚,樹齡越小,水路就越窄??;水路有潤滑,茶越老水路越潤滑,反之亦然。湯性是鑒別茶性的重要指標(biāo)之一。
粗雜濁味
粗味是粗老葉原料所致,雜濁味是茶原料不相配,相克混雜乃至工藝制作粗糙不精而至。餿悶味主要產(chǎn)生捂悶,工藝失敗而至。濕味和霉味主要都是存放不當(dāng)而造成的。總之,這些不好的滋味會導(dǎo)致普洱茶劣變,無任何品飲價值,還會給身體健康帶來不利影響,在整個普洱茶生產(chǎn)過程中必須杜絕。
生茶品鑒
之韻
韻主要是指余意未盡之意,簡言之“后味”,即滋味是在飲時捕捉,而韻是在飲后顯現(xiàn)。而普洱茶最彰顯的是后味,以余韻悠長而聞名天下?;馗屎蜕蚴瞧斩鑳r值韻的主要表現(xiàn),任何茶都有苦澀,所以任何茶都能引起回甘生津,這是茶的基本展現(xiàn)。但普洱茶尤為突出,這主要是由普洱茶原料的化學(xué)成分和制作工藝決定的,這種普洱韻主要表現(xiàn)為:一是回甘生津特別悠長;二是原料、配方、工藝決定其回甘生津的時間長短和平衡;三是儲存決定回甘生津的轉(zhuǎn)化;四是品質(zhì)決定回甘生津在人體部位的反應(yīng),越好的品質(zhì)越產(chǎn)生體感,且體感越深,余留時間越長,越舒服,而體感越好,則說明茶品質(zhì)越好??傊?,檢驗普洱茶的價值,韻是極為重要的決定指標(biāo),通過韻,可以裁定普洱茶品質(zhì)高低,普洱茶創(chuàng)作從韻中可得以全面體現(xiàn)。當(dāng)然,殘留在口腔中的麻、刺、燥、掛、粘等情況是不好品質(zhì)的表現(xiàn),雖有余香,不可用韻而贊美之。
普洱熟茶
的品鑒
前面綜合闡述了普洱茶生茶的品鑒因素,再說一下熟茶的品鑒。實際上,品鑒熟普與品鑒生普是比較類似的,在此基礎(chǔ)上,品鑒者還需根據(jù)感知,分析歸納出一款熟普茶品的原料內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)及配方、渥堆發(fā)酵工藝及精制水準(zhǔn)、倉儲存養(yǎng)的真實狀況,并對其進(jìn)行客觀準(zhǔn)確的綜合評定。
與生普相比,熟普在滋味、外觀條形、葉底及湯色和香氣、韻境等方面都和生普有著較大區(qū)別,因此,熟普的品鑒又和生普的品鑒有所區(qū)別。而這種區(qū)別中最重要的內(nèi)容就是:熟普品鑒必須緊緊抓住對渥堆工藝的感知。原因很簡單,熟普的一系列滋味、外觀、湯色、香氣、氣韻等特質(zhì),主要就是由渥堆工藝產(chǎn)生的。所以,熟知渥堆工藝機(jī)理,全面理解熟普渥堆實質(zhì)是品鑒熟普的基礎(chǔ)。
熟普渥堆的實質(zhì)是以微生物的活動為中心,通過微生物的胞外酶,微生物熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的組合作用,使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化,從而塑造了熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。渥堆過程中微生物大量繁殖,體內(nèi)物質(zhì)代謝旺盛,同時分泌出各種胞外酶,成為有效的生化動力,作用于渥堆葉內(nèi)的各種相應(yīng)底物。同時由于微生物代謝釋放的生物熱,堆溫常高出室溫(12℃~25℃),有升有降,35天左右,維持在40℃~70℃之間,這種溫度又促使胞外酶和原酶作用效率的提高。因此,渥堆中以酶促反應(yīng)為主,微生物的呼吸代謝熱與茶坯水分相結(jié)合的濕熱作用為輔者共同推動了渥堆葉的一系列復(fù)雜的生化變化。
以多酚類物質(zhì)、氨基酸、糖、咖啡堿等為主體的茶葉滋味物質(zhì),以微生物分泌的胞外酶及原酶的酶促作用和濕熱作用為主要動力,發(fā)生氧化、聚合、降解、分解、轉(zhuǎn)化,使兒茶素和氨基酸的總量,組分減少或內(nèi)部組分比例改變,嘌呤堿內(nèi)部相互轉(zhuǎn)化,有機(jī)酸增加,這些鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質(zhì)綜合協(xié)調(diào),形成了熟普醇和微苦微澀的口感。
多酚類物質(zhì)在微生物胞外酶和原酶的作用下,部分氧化聚合形成了水溶性的有色物質(zhì)茶黃素、茶紅素和茶褐素。殘余的葉綠素、類胡蘿卜素及其降解產(chǎn)物,兒茶素的氧化產(chǎn)物等與未氧化的黃酮類及氨基酸和糖類的縮合產(chǎn)物綜合作用,形成了熟普黃褐的外形,葉底色澤及橙黃紅的湯色特征。
茶坯中固有的揮發(fā)香氣成分及各香氣物質(zhì),如糖類、氨基酸、脂肪、類胡蘿卜素、萜烯類、兒茶素及其氧化產(chǎn)物等,在強(qiáng)烈的濕熱作用及渥堆中微生物分泌的各種胞外酶和原酶作用下,發(fā)生轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合、偶聯(lián)等反應(yīng),形成了以萜烯醇和酚類為主體的香氣組分與配比。
盡管渥堆在品質(zhì)形成中占有十分重要的地位,但其它工序亦在很大程度上影響著熟普的品質(zhì),有如茶坯濕熱的溫度及時間,還有殺青、揉捻、曬青、干燥等外源環(huán)境都是不可忽視的重要方面。
以上闡述了普洱熟茶的渥堆實質(zhì)及由此而帶來熟普滋味、外觀條形、葉底及湯色和香氣改變的實質(zhì)。總之,渥堆發(fā)酵在減弱滋味強(qiáng)度的同時,產(chǎn)生了熟普的醇和、厚滑、柔爽品質(zhì)特征。將剛寒勁猛的生普轉(zhuǎn)變?yōu)槿崤瘍?yōu)雅的熟普,既暖心又養(yǎng)胃。
品質(zhì)上佳的熟普,區(qū)別于傳統(tǒng)意義上一般熟普。一是絕無堆味,即餿悶味;二是絕無草辛味,即堆辛味;三是絕無酸麻布味;四是更無泥腥霉味。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|鄧艷波
圖|楊曉茜 段兆順
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