茶葉種類繁多，水質(zhì)也各有差異，沖泡技術(shù)不同，泡出的茶湯就會有不同的效果。
人人都會喝茶，但沖泡未必得法。要知道，泡茶是項技術(shù)活。要想泡好茶，既要根據(jù)實際需要了解各類茶葉、各種水質(zhì)的特性，掌握好泡茶用水與器具，更要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法。
今日小葉就和大家聊一聊泡茶常用的兩種技法——透和悶。
透：指沖泡過程中，不加“蓋”（如茶杯蓋、茶壺蓋等），快速降溫，使茶香自然而緩慢的揮發(fā)。
悶：沖泡過程中，加蓋（如茶杯蓋、茶壺蓋等），使茶具內(nèi)保持相對密閉，通過保持溫度來釋放茶葉的香氣。
1、醒茶階段的“透”與“悶”
一些老茶，沖泡前最好醒一下茶，在“干醒”階段，都要通過“悶”來醒茶，加熱蓋碗，投茶，再完全蓋嚴蓋子，用茶具的溫熱可以達到喚醒茶葉的效果，例如普洱茶。
而在“濕醒”階段，則最好不要“悶”，而要通過“透”來快速醒茶，也謂之洗茶。
2、原料老嫩的“透”與“悶”
泡茶時，應(yīng)視茶的原料嫩度狀況掌握“透”、“悶”技法。原則即：嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透。
幼嫩的芽葉容易“悶熟”，過度“悶”會使香氣不易顯露，水味重，所以應(yīng)“多透少悶”，以“透”為主。
粗老原料，“粗老味”重，以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，逼出“粗老氣”，“透”則釋放“粗老味”勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。
3、沖泡階段的“透”與“悶”
沖泡階段，一般前幾泡要用“透”的技法：注完水之后，傾斜茶蓋，幾秒迅速出湯，這樣茶葉的香氣突出，鮮爽度高，不至于沖泡過濃。
到了末尾的幾泡，需要用“悶”的技法：注水完畢，全部蓋嚴蓋碗，十余秒后開蓋出湯。年份較長的茶或原料嫩度偏老的茶葉從前幾泡就可以用“悶”來激發(fā)內(nèi)韻。
4、出湯后的“透”與“悶”
出完湯，有經(jīng)驗的茶藝師對蓋的擺法很講究，這里其實也是“透”與“悶”的拿捏。
出完湯即便沒有沸水，蓋碗的余熱仍舊很高，蓋嚴很容易“悶”到茶葉，導(dǎo)致后面幾泡滋味不佳。一般情況下，推薦采用“透”或斜蓋“半透”。
5、茶具選擇的“透”與“悶”
“透”與“悶”，也是選擇茶具時應(yīng)注意的，茶具的“透氣性”強弱、“散熱性”好壞對“茶味”的影響很大。
透氣性好散熱快的茶具(如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等)，適宜沖沏嫩度較高的茶；反之，質(zhì)地厚實、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具（如紫砂厚壁壺、瓷器、石器、容水量多的大壺），適宜沖沏原料較粗老的茶。
“透”與“悶”沒有絕對的數(shù)據(jù)標準，也沒有明顯的界限，有時依照程度的不同，還可分為“略透”、“略悶”、“長悶”等等。
有些“悶”與“透”，又打破了日常的標準，比如專業(yè)審評。專業(yè)評茶師有一種高效的審評茶葉的方法，那就是“長悶”（5分鐘），這樣能夠?qū)⒉枞~一般特征快速明顯地呈現(xiàn)出來。
所以，在日常泡茶中如何使用“透”與“悶”的技法，還需要自己多摸索，多總結(jié)經(jīng)驗，如此才能泡得一手好茶。
