淺析普洱茶現(xiàn)存審評體系的不足
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淺析普洱茶現(xiàn)存審評體系的不足

把盤、泡茶、看湯色、聞香氣、嘗滋味和評葉底...

樣盤、茶匙、審評碗、定時器、茶樣稱和吐茶桶...

茶葉審評,一向是精準(zhǔn)而嚴(yán)謹?shù)闹讣馑囆g(shù),然而對于普洱茶來說,現(xiàn)行的審評體系無論多專業(yè),似乎也不夠全面。

今天就來聊一聊普洱茶審評制度的不足。

現(xiàn)有審評不夠嚴(yán)謹

普洱茶幾千年來一直不溫不火,直到近年來價值才被真正發(fā)掘。也正是由于起步較晚,普洱茶的茶具,茶藝,都還沒有形成一套完整的體系。

尤其是普洱茶的審評,往年更是在照搬綠茶和烏龍茶的審評體系,雖然現(xiàn)在有所調(diào)整,但在審評方法上,不符合普洱茶特性的情況時有發(fā)生。

現(xiàn)在業(yè)界在用的茶葉審評方法,主要是最傳統(tǒng)的五項評茶法,和相對更細致的八因子評茶法。但陸離認為,這兩種方式,其實都已經(jīng)不適合用來審評普洱茶,具體原因如下:

五項評茶法,要審評的分別是外形、湯色、香氣、滋味和葉底。這五項在經(jīng)過干評和濕評后,才能得出最終結(jié)論。

說是五項,其實是五大類,每一類都包含了詳細而全面的審評點,陸離大致列出了專業(yè)審評的幾個必審點,若有遺誤,還望各位茶友指正:

外形一項,需要審評的有茶葉嫩度、具體形態(tài)、整碎程度等;

湯色一項,需要審評的有茶湯色澤、澄亮程度、渾濁程度等;

香氣一項,需要審評的有具體香型、精純雜異、香氣持久等;

滋味一項,需要審評的有香濃清淡、苦味澀感、鮮爽厚弱等;

葉底一項,需要審評的有彈性程度、色澤差異、均勻與否等;

茶葉在每個必審點的不同表現(xiàn),都有專用的評茶術(shù)語與之一一對應(yīng)。也正是因為這份嚴(yán)謹與細致,五項評茶法是業(yè)界常用的感官審評方法,

八因子評茶法,則是把審評拆分成了內(nèi)質(zhì)和外形兩大部分,其中內(nèi)評香氣、滋味、湯色和葉底,外評形狀、色澤、勻度和凈度。

這一審評方式盛行于上世紀(jì)五十年代,但由于內(nèi)質(zhì)和外形審評相對割裂、外形部分得分占比過大等缺陷,現(xiàn)在已經(jīng)很少再使用這一方式了。

但不管是曾經(jīng)的八因子評茶法,還是現(xiàn)行的五項評茶法,都只是一種萬金油般的通用審評法,沒有與普洱茶的特性完美結(jié)合,也無法精準(zhǔn)評出普洱茶的好壞。

這方面可以舉很多例子:

普洱茶中的古樹茶,不僅有更豐富的內(nèi)質(zhì),而且還有獨特的山野氣韻和山頭特征,帶來感官上的茶氣體驗。再比如普洱茶越陳越香的關(guān)鍵——倉儲狀況的審評。

普洱茶在原料上就異于其他茶類,云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)更豐富,因此普洱茶的茶氣更足,耐泡度更高。

這些至關(guān)重要的普洱茶品質(zhì)特征,在通用審評法都沒有對應(yīng)的審評項目。從這個現(xiàn)狀上看,審評方式的更新勢在必行。

審評更新勢在必行

第一,傳統(tǒng)審評的沖泡時間不適合普洱茶,需要做相應(yīng)的調(diào)整。

現(xiàn)行的沖泡方式,是使用審評杯泡三到五分鐘左右。這一時間適用于大多數(shù)茶,但在沖泡普洱茶時,先析出的是氨基酸等香甜物質(zhì),苦澀物質(zhì)是后析出的。

在這種情況下,5分鐘的沖泡時間就顯得格外漫長,茶湯也會變得苦澀不堪,尤其是古樹茶的獨特山韻,會被苦澀完全掩蓋。

因此,陸離認為普洱茶的審評,要從一泡變?yōu)橹辽賰膳荩谝慌葜挥?0~20秒即可出湯,重點審評茶湯的香甜和韻味。

第二泡才是正常的3~5分鐘,重點審評滋味、回甘生津和不足缺陷。

第二,現(xiàn)行的審評內(nèi)容不夠全面,需要從以下幾個方面補充:

倉儲。越陳越香是普洱茶的靈魂,而倉儲條件的好壞,則是這份靈魂純凈與否的關(guān)鍵。

同一份茶在不同倉儲下陳放,一年后就會有很大的差異,因此審評中應(yīng)增加倉儲一項。

具體的倉儲審評內(nèi)容,至少應(yīng)包含茶葉的純凈度,是否有受潮味、倉味等異味,茶葉的香型是否轉(zhuǎn)化,轉(zhuǎn)化程度如何等等。

第一,舒適度。陸離個人對好茶的定義很簡單,那就是喝完感受渾身舒適的,就是好茶。具體用語如苦澀久退,鎖喉感、膩舌感等,都是舒適度不佳的體驗。

第二,回甘生津。這是普洱茶的一大特點,尤其在審評古樹茶時,回甘生津應(yīng)成為茶葉品質(zhì)的重要衡量指標(biāo)。

第三,平衡與協(xié)調(diào)性。普洱茶的感官體驗異常豐富,正因如此,香、甜、苦、澀等各部分之間的平衡,與總體的協(xié)調(diào)性,才更體現(xiàn)一款茶的綜合實力。

尤其是茶湯的苦味和澀感等體驗,能和香味和甜感達到均衡時,飲茶時那種相得益彰的舒適感,就會油然而生。

第四,茶氣。喝茶過程酣暢淋漓,品飲過后面色紅潤。茶氣和舒適度相似,都是一種相對主觀的體驗,在審評時可能不太好把握,但也應(yīng)列入審評環(huán)節(jié)中,特別是在審評古樹茶時。

第五,耐泡度。耐泡度一直是業(yè)界檢測茶葉樹種的重要指標(biāo),在其他條件相同的情況下,大葉種與小葉種、古樹茶與臺地茶的耐泡度差異懸殊。

普洱茶,堪稱六大茶類中的奇葩,但論普洱茶眾多分類中的生普一項,除了六大茶類兼有的色、香、味、形外,還有獨特的茶氣和陳韻。

正因如此,普洱茶的審評就不只要調(diào)動嗅覺、視覺和味覺,而是全身心投入地感知,這款茶的香韻、氣場、活韻,并結(jié)合原料加工和倉儲這三大環(huán)節(jié),給出客觀真實的綜合反饋。

以上均為個人的淺顯分析,謹以此文拋磚引玉。歡迎茶友添加陸離的私人微信,共同探討普洱茶界的各類問題。

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