不知愛(ài)喝茶的你是否有過(guò)這樣的經(jīng)歷，當(dāng)你在不同的地方?jīng)_泡一款你再熟悉不過(guò)的普洱茶，會(huì)發(fā)現(xiàn)其中滋味完全不同。亦或者你在某個(gè)普洱茶原產(chǎn)地品嘗到一款在滋味上深深打動(dòng)了你的茶，當(dāng)你如獲至寶地將它們帶回家自己沖泡以后，卻發(fā)現(xiàn)滋味不再。此刻，也許你的內(nèi)心是崩潰的，也不知道這些珍貴的茶葉到底經(jīng)歷了什么，為何短短幾日，他們就“叛變”了呢?
想要徹底搞清楚原因，也許比較復(fù)雜，但是智慧的中國(guó)人在與茶相處的漫長(zhǎng)歲月里，已經(jīng)總結(jié)出了一個(gè)核心影響因素，那就是水。
茶葉源于自然，汲取了陽(yáng)光與雨露，當(dāng)它成為茶葉以后，仍然需要水來(lái)重新喚醒它的生命。不同地域的水性、水質(zhì)、不同海拔造成的沸點(diǎn)和水溫的不同，都會(huì)在很大程度上影響茶湯的最終口感。與茶走過(guò)漫長(zhǎng)歲月的中國(guó)人早已智慧地總結(jié)了茶與水的關(guān)系，正如清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水。試十分之茶，茶只八分耳。”
慧眼識(shí)水質(zhì)
不同來(lái)源的水性質(zhì)完全不同，有軟硬和酸堿之分，而這些都是影響普洱茶茶湯口感的關(guān)鍵因素。首先來(lái)說(shuō)水的軟硬。很久以前，中國(guó)古人們?cè)谶x擇泡茶之水時(shí)，就提倡烹茶之水應(yīng)該避“重”就“輕”。這里的輕重其實(shí)就是我們現(xiàn)在說(shuō)的“軟”和“硬”。軟水、硬水是以每公升水中鈣離子、鎂離子等礦物質(zhì)的含量來(lái)定義的，含量大于10毫克為硬水，小于10毫克的為軟水。影響茶湯品質(zhì)的恰恰就是這些礦物質(zhì)，如果水中的鐵和鎂含量較多，其在氧化后會(huì)令茶湯發(fā)暗，滋味變淡，而其他的如鈣，鋁，錳等元素，則會(huì)令茶湯變澀發(fā)苦。另外其他的礦物成分如鹽溶液、堿性溶液等都能增加水的重量。用含鐵、堿過(guò)多的水泡茶，茶湯上會(huì)浮起一層發(fā)亮的“銹油”，茶味就會(huì)變澀。故用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者都佳，而用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。
另外，水的酸堿性即PH值也會(huì)對(duì)沖泡茶葉產(chǎn)生影響，從理化指標(biāo)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該首選弱堿性的水，因?yàn)槿鯄A性水活性較高，易于激發(fā)口腔中的唾液分泌，使品飲者容易得到生津感，同時(shí)用偏堿性的軟水泡飲還更能令陳味彰顯，讓湯感變得更加柔軟。不過(guò)如果要沖泡的是普洱茶的新茶，那么建議選用中性軟水，這樣能更加客觀的呈現(xiàn)出其各項(xiàng)指標(biāo)更真實(shí)的程度、比例和協(xié)調(diào)性，對(duì)其后續(xù)品質(zhì)的判斷亦更加準(zhǔn)確。水質(zhì)的酸堿性很容易檢測(cè)，只要用PH試紙簡(jiǎn)單一測(cè)就可以了。PH值7時(shí)屬中性，低于7時(shí)弱酸性，高于7時(shí)弱堿性，一般情況下，PH值在7.3或7.4左右的弱堿性水，就能夠很好達(dá)到要求。
煮水有講究
煮水也是一項(xiàng)技術(shù)活。當(dāng)煮水泡茶時(shí)，取水量最好為一泡茶或兩泡茶的量，因?yàn)槿舨荒茉诙虝r(shí)間內(nèi)將水用完，則會(huì)造成溫度下降，還需重新煮沸。但水不宜多次沸騰或者沸騰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)殡S著沸騰時(shí)間的延長(zhǎng)，溶解于水的氣體會(huì)加速向外排出，導(dǎo)致含氧與二氧化碳量下降，本來(lái)活性十足的“水分子團(tuán)”會(huì)遭到結(jié)構(gòu)破壞、活性下降、水性變老，且水中本來(lái)含量微小的亞硝酸鹽又相對(duì)會(huì)增加，這對(duì)茶性的發(fā)揮、茶味、人體健康都不利。所以再取冷水去煮時(shí)，最好把上次煮過(guò)未用盡的水倒掉。在煮水的器具方面，一般認(rèn)為首選鐵壺，之后為陶瓷或紫砂壺，其次是玻璃壺和不銹鋼壺。而泡茶還有一個(gè)關(guān)鍵因素，就是水溫，水溫的高低往往會(huì)決定茶湯的口感。沖泡普洱茶水溫要高，一般要用95℃至100℃的沸水沖泡。水溫對(duì)香氣和滋味都有很大的影響。低溫香氣不易充分展現(xiàn)，滋味亦欠醇和。原料細(xì)嫩、陳期較短的生茶水溫可稍低;而原料成熟度較高、陳期較長(zhǎng)的老茶和熟茶水溫要高，不但要用100℃的二沸之水沖泡，還要在壺外澆淋開(kāi)水，以提高壺溫，激發(fā)茶香。
水溫的掌控對(duì)茶性的展現(xiàn)非常重要。高溫有助于茶味的快速浸出，但要注意的是高溫也很容易泡出茶的苦澀味，所以確定泡茶水溫的高低，一定要因茶而異。例如用料較粗老的普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等適宜用沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅則適宜用水溫略低的水來(lái)沖泡。
本文節(jié)選自
好茶 好茶 呼叫好水
作者丨王婭然
原文刊載《普洱》雜志
來(lái)源：普洱雜志
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