老白茶能煮著喝，為何不能悶泡？

福鼎白茶

悶泡易導(dǎo)致老白茶中苦澀物質(zhì)過度析出

為何品質(zhì)上乘的老白茶不適合悶泡？一款優(yōu)質(zhì)的白茶，滋味香清甘活，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，它的風(fēng)味更加曼妙。但悶泡會(huì)使得老白茶所含的苦澀物質(zhì)過度析出，破壞這款好茶的好茶味。若遇上的是劣質(zhì)茶，悶泡能起到遮瑕作用，掩飾其內(nèi)在物質(zhì)不足的缺陷；但悶泡優(yōu)質(zhì)的老白茶，卻是直接破壞了好茶的風(fēng)味。悶泡過程中，水溫在不斷下降，葉片中的低沸點(diǎn)物質(zhì)如茶多酚和咖啡堿便不停釋放，如此一來，必然導(dǎo)致茶湯滋味變苦變澀。適量茶多酚和咖啡堿對(duì)茶湯具有中和作用，能讓湯水滋味更有質(zhì)感，但若是含量太多，則會(huì)讓湯水滋味變得苦澀。

悶泡老白茶和煮老白茶是兩種完全不同的沖泡方式，二者之間主要有以下兩個(gè)區(qū)別：

茶水比例不同

蓋碗泡茶，通常是以5克干茶搭配100—110毫升沸水。悶泡用的也是同樣的茶水比例，但出湯時(shí)間不同，所呈現(xiàn)的口感差異也極大。悶泡老白茶，茶葉與水長(zhǎng)時(shí)間悶在密閉的蓋碗中，隨著水溫不斷下降，茶葉中大量茶多酚和咖啡堿釋放至茶湯中，容易出現(xiàn)苦澀滋味。

但煮老白茶的茶水比例則有所調(diào)整，以300—400毫升的水搭配2—2.5克的干茶。注水量增加，投茶量減少，如此一來，即使茶葉與水長(zhǎng)時(shí)間接觸，但茶葉數(shù)量減少，內(nèi)在物質(zhì)釋放到茶湯中的數(shù)量也就有限，煮茶的這段時(shí)間內(nèi)并不會(huì)讓湯水滋味變苦澀。若是煮沖泡后的葉底，可以5克的葉底搭配400毫升的水，即使也是5克茶葉，但煮茶和悶泡的用水量依舊不同，且沖泡過的葉底的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已被消耗大半，煮茶只要時(shí)間控制得當(dāng)，湯水滋味照樣能得到保障。

茶水接觸時(shí)間不同

正常用蓋碗泡茶，注水到出湯這個(gè)過程時(shí)間控制在7到8秒左右。沖泡時(shí)快出水，茶湯滋味才會(huì)香清甘活。悶泡則需延長(zhǎng)茶葉與水的接觸時(shí)間，30秒、一分鐘甚至更長(zhǎng)時(shí)間，白茶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因此過量釋放至茶湯內(nèi)，反而讓茶湯滋味變苦澀。

煮茶時(shí)，水燒沸后投入干茶，茶葉與水沸騰半分鐘即可出湯。即便過高的水溫會(huì)讓葉片中內(nèi)在物質(zhì)大量析出，但茶葉與水接觸時(shí)間有限，對(duì)茶湯滋味的影響極小。悶泡是不斷延長(zhǎng)茶葉與水的接觸時(shí)間，煮老白茶則有時(shí)間限制。煮茶和悶泡，兩種不同的沖泡方式，所泡出的茶湯滋味必然相差甚遠(yuǎn)。

優(yōu)質(zhì)老白茶可煮可泡，唯獨(dú)不建議悶泡。一味悶泡老白茶，只會(huì)讓其滋味釋放過猛，后勁跟不上，沖泡沒幾沖內(nèi)在物質(zhì)便開始稀缺，湯水滋味變寡淡，讓人產(chǎn)生這款茶不耐泡的錯(cuò)覺。