中國黑茶(China dark teas，CDTs)作為六大茶類之一，距今已有近千年的飲用歷史，是我國特有的茶類，屬于后發(fā)酵(Post-fermentation)茶。
黑茶大都原料粗老，外形粗大，葉長梗長，制造過程往往要堆積發(fā)酵較長時(shí)間，使得葉色多呈暗褐色、油黑或褐綠色，湯色深紅或褐紅。其獨(dú)特的渥堆(Pile-fermentation)工藝，造就了其獨(dú)特的陳香品質(zhì)。
黑茶加工有兩種類型，一種是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再經(jīng)篩分、蒸壓、壓造成型;另一種是直接以黑毛茶或曬青毛茶為原料進(jìn)行渥堆做色，然后再經(jīng)篩分、蒸壓。
黑茶的分類和不同黑茶的品質(zhì)特點(diǎn)我們已在之前的推送中進(jìn)行了概述，詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)看往期推送“黑茶產(chǎn)地、花色品種和特點(diǎn)”和“我國不同類別黑茶品質(zhì)差異的研究”。
一、黑茶功能性成分
黑茶除了沒食子酸(Gallicacid，GA)含量較高外，其余黃烷醇類成分均不同程度低于綠茶。
黑茶氨基酸含量也顯著低于其他茶類。茶褐素是黑茶重要的功能性成分之一，對(duì)黑茶的湯色和滋味起重要作用，在黑茶中的平均含量約為12%。黑茶中的黃酮類化合物主要為槲皮素及楊梅素，平均總量約0.9%。不同黑茶中酚酸含量差異很大，平均含量9mg/g。黑茶中含有豐富的咖啡堿和一些嘧啶類成分，如胸腺嘧啶脫氧核苷、尿嘧啶等，這些物質(zhì)也是黑茶的特征性物質(zhì)。黑茶中含有豐富的礦質(zhì)元素，以鉛、銅、鋇、鈣居多，高于其它茶類。黑茶含氟量因產(chǎn)地不同存在顯著差異，這可能與不同地區(qū)水土及環(huán)境有關(guān)。
黑茶化學(xué)成分繁多復(fù)雜，到目前為止，還未能有全面的實(shí)驗(yàn)具體闡述其重要的功能性成分，這也是目前黑茶認(rèn)知的一片盲區(qū)，但是黑茶獨(dú)特的品質(zhì)及其顯著的健康功效，一直驅(qū)動(dòng)著研究者深入探索黑茶的主要功能性成分及其健康機(jī)制。黑茶主要功能成分見表1。
黑茶主要功能成分見表1
二、黑茶健康功效
隨著生活水平的提高，健康生活以及科學(xué)養(yǎng)生日益受到關(guān)注。“健康中國2030”已成為國家戰(zhàn)略。近年來，研究者通過細(xì)胞培養(yǎng)、動(dòng)物模型和人群臨床實(shí)驗(yàn)，在分子、組織、個(gè)體和群體水平揭示了黑茶具有良好的調(diào)節(jié)代謝綜合征、調(diào)節(jié)腸胃功能等的作用，其中黑茶降血糖、血脂的功效關(guān)注度最高。黑茶的健康功效將成為21世紀(jì)茶與健康研究的熱點(diǎn)之一。
?降血脂和體重
近年的研究揭示了黑茶具有良好的降脂減肥作用。但黑茶成分眾多，具體是何種物質(zhì)或是幾種物質(zhì)共同作用起到降血脂作用還未知。
?降血糖
高脂高糖飲食使得糖尿病流行，已成為一種生活常見病和高發(fā)病。我國自古有粗老茶葉降血糖功效的記載，黃大茶的降血糖功效已被證實(shí)，同樣為粗老茶葉的黑茶具有相似的功能。Xu等以普洱茶多糖為原料，發(fā)現(xiàn)服用普洱茶多糖(20-40mg·kg-1BW)具有顯著的降血糖功效。茶多糖可能是主要的降血糖物質(zhì)，但降低血糖的機(jī)理還有待更進(jìn)一步的研究。
?降血壓
高血壓是罹患心血管疾病的重要危險(xiǎn)因素，有效控制血壓可明顯減少心血管疾病發(fā)生。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為茶可輔助降血壓。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，適度持續(xù)飲茶習(xí)慣有輕度降血壓作用，很多人群調(diào)查也顯示，長期飲茶有利于老年人血壓穩(wěn)定。
茶葉中生物堿類物質(zhì)如咖啡堿及多酚類物質(zhì)等均能使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血管壁松弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使得血壓下降。茶葉茶色素具有顯著的促纖溶、抗凝、防血小板粘附聚集，抑制動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞增生的作用，顯示茶葉具有良好的降壓效果。近年來具有降血壓功效的茶氨酸備受關(guān)注，有研究表明茶氨酸能通過活化多巴胺神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用。日本研究人員開發(fā)出的一種γ-氨基丁酸茶(2mg·g-1)具有明顯的降壓效果。
?調(diào)節(jié)腸胃功能
腸道微生物群在調(diào)節(jié)哺乳動(dòng)物許多生理過程中起著關(guān)鍵作用。腸道微生物群參與許多重要的生理功能，如食物的消化和新陳代謝，免疫反應(yīng)和炎癥等。很多研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶在調(diào)理腸胃功能、調(diào)節(jié)腸道菌群方面有顯著作用。冠突散囊菌是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的有益菌，其安全性已得到廣泛認(rèn)可，冠突散囊菌能分泌多糖、他汀類物質(zhì)如洛伐他汀(Lovastatin)，具有多種生物活性。
黑茶中色素(茶褐素等)、有益菌類、磷脂、咖啡堿、可溶性糖等可能在腸胃調(diào)節(jié)中均起到主要作用，對(duì)腸道菌群及腸道結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。
?抗氧化
黑茶富含次級(jí)代謝產(chǎn)物，分析黑茶的抗氧化活性，如自由基清除能力測(cè)定(ABTS)、鐵還原抗氧化力(FRAP)測(cè)定和HepG2細(xì)胞抗氧化活性(CAA)測(cè)定，結(jié)果表明不同的黑茶具有不同的抗氧化活性，且活性變化顯著。
衰老的自由基理論認(rèn)為，隨著人體內(nèi)自由基的不斷產(chǎn)生，大量自由基的氧化破壞作用和連鎖反應(yīng)使人體的細(xì)胞和組織受到損傷，從而加速人體的衰老。而黑茶中的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類、茶色素、黃酮類等都具有清除自由基的能力，這可能是黑茶具有抗氧化、延緩衰老作用的物質(zhì)基礎(chǔ)。
?另外還有研究表明黑茶還具有保護(hù)腎臟、肝臟的功能。
來源：茶科學(xué)
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