厚度是能被大眾認(rèn)同的，好茶所擁有的共性品質(zhì)之一。無(wú)論是茶，抑或白酒、抑或一碗老火湯，對(duì)于厚度的認(rèn)同與甜一樣，都是出自我們潛意識(shí)的驅(qū)動(dòng)，幾乎不需要經(jīng)過(guò)任何訓(xùn)練，厚度不屬于我們的基礎(chǔ)味覺范疇，而是一種觸覺。
一杯茶湯里面，內(nèi)含物質(zhì)其實(shí)挺多的，但并不是所有東西都能呈現(xiàn)厚度。如果單純說(shuō)內(nèi)含物質(zhì)，水浸出物含量應(yīng)該與所表述的內(nèi)含物質(zhì)是對(duì)應(yīng)的。但是事實(shí)上是，水浸出物含量與茶湯的厚薄相關(guān)性不大，也就是說(shuō)有些茶，水浸出物含量雖然高，但是卻感受不到有多厚。這個(gè)不難解釋，主要是厚度與茶多酚的相關(guān)性并不大。
厚度試驗(yàn)
簡(jiǎn)單做一個(gè)并不太嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)來(lái)說(shuō)明會(huì)更加具體。
把福云6號(hào)的春壽眉白茶泡濃了與正常沖泡的福鼎大白毫頭春壽眉白茶作對(duì)比，發(fā)現(xiàn)即使福云6號(hào)泡濃了，也達(dá)不到大白毫頭春茶的厚度，但是水浸出物來(lái)講，泡濃的白茶應(yīng)該是更多的，但是在嘗滋味的時(shí)候，感覺茶湯是又苦澀又寡口，完全沒有頭春茶的醇厚感。也許是茶多酚對(duì)于茶湯厚度貢獻(xiàn)不大，所以讓我們難以感受得到厚度。
那么到底是什么影響了厚度。形成厚度感覺的物質(zhì)，普遍認(rèn)為是可溶性糖的作用。
形成厚度感覺的物質(zhì)
可溶性糖不單單是我們能感受到明顯甜味的單糖雙糖（如葡萄糖，果糖等）還包括了可溶性果膠、淀粉等。這些物質(zhì)起到增稠作用，而產(chǎn)生了這種粘稠的觸感。除了可溶性糖能提供厚的感覺之外，其實(shí)氨基酸也有一定的協(xié)同作用，使得我們感覺茶湯更厚。可溶性糖與氨基酸最終呈現(xiàn)到我們一杯茶湯之中，既有原料方面的因素亦有后期加工的因素。
首先是原料方面，鮮葉中的呈厚物質(zhì)受到季節(jié)與樹齡是主要影響的因素。普遍來(lái)說(shuō)，茶葉在春季時(shí)，氨基酸含量是相對(duì)較多的，但是可溶性糖的話，卻是秋季要比春季多。而樹齡越大的，其茶葉的可溶性糖與氨基酸相對(duì)含量是增多的趨勢(shì)。所以，整體來(lái)說(shuō)，春茶中厚的感覺要比其他季節(jié)更加明顯，而樹齡越老，其茶湯滋味也越厚。
不同的加工方式下，對(duì)于厚度的影響還是有不一樣的影響。萎凋與攤晾的過(guò)程中，因?yàn)樗饷傅淖饔孟?，?huì)使可溶性糖含量有所增加。殺青與萎凋的時(shí)候，溫濕作用下，水解酶加速反應(yīng)。可溶性糖也有所增加。揉捻過(guò)程中，茶汁外溢，茶條依靠這些高粘性的可溶性果膠成型。而部分包裹在茶條外部。這也影響茶湯的厚度，因?yàn)檫@些黏性物質(zhì)的浸出率大量提高了。紅茶的發(fā)酵與黑茶的渥堆在正常的工藝條件下，會(huì)大量產(chǎn)生可溶性糖，提高茶湯的厚度。所以我們?cè)谕瑯拥臎_泡條件下，紅茶與普洱茶更顯得醇厚。
厚度帶來(lái)的口感
厚對(duì)于茶的滋味而言，有著提高整體高級(jí)感的作用。這種提升高級(jí)感的途徑我想有三個(gè)。
首先產(chǎn)生厚度的物質(zhì)，如可溶性果膠等，其實(shí)從味覺上說(shuō)，其實(shí)作用不大，畢竟沒什么味道。
那么他們起到什么作用呢？我猜想是這種富有黏性的物質(zhì)，會(huì)附著于我們的味蕾上面，形成一定的遮蔽效果。就像我們?cè)跀z影時(shí)候用到的減光鏡片，會(huì)削弱光照的強(qiáng)度。這個(gè)時(shí)候我們對(duì)于苦味的感受會(huì)更進(jìn)一步平緩。在我自己進(jìn)行味覺實(shí)驗(yàn)的時(shí)候就有這樣的感覺，在品嘗單純的茶多酚的時(shí)候，那種茶多酚的刺激性就像直接與一個(gè)鐵錘硬碰硬地相撞。而加入了可溶性果膠之后，在相同濃度之下，換了個(gè)橡膠錘子，茶多酚的刺激性大大緩和。
其次就是，這些高黏性的物質(zhì)，實(shí)質(zhì)起到潤(rùn)滑作用，舒緩了茶多酚與唾液蛋白質(zhì)結(jié)合所導(dǎo)致的潤(rùn)滑膜破裂，減少我們澀的感覺。澀的感覺，講真的大部分情況下，我們都不會(huì)覺得高級(jí)。
最后就是，這種黏度高的物質(zhì)，在我們吞下茶湯后，會(huì)附著于我們的口腔壁上，而同時(shí)附著還有一部分的糖分，低濃度的茶多酚，氨基酸還有香氣物質(zhì)，提高回味的品質(zhì)與時(shí)間。
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