揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成條，同時破壞茶鮮葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過程。
工藝的意義在于破裂細(xì)胞壁使茶汁釋出，使得茶多酚、兒茶素等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，為茶葉的后期發(fā)酵準(zhǔn)備，同時將松散的茶葉卷曲成條索，有利于沖泡中茶葉內(nèi)含物質(zhì)的均衡釋放。揉捻的力度、時間、細(xì)胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及后期轉(zhuǎn)化等有密切關(guān)系。
冷揉與熱揉
揉捻需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。就個人制茶的經(jīng)驗(yàn)來看，普洱茶需要重揉，而且不是一次性完成的，需要進(jìn)行復(fù)揉。而“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級氧化完成得更為徹底。
熱揉捻的茶葉，湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感，水路略粗。兩種方式揉捻出來的茶葉呈現(xiàn)的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細(xì)膩。
力度大小對茶葉品的影響
在茶葉揉捻過程當(dāng)中，若揉捻的程度較輕，對茶葉的葉表組織破壞性較小，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對較少，這樣制成的曬青毛茶，條索外形相對粗松、緊結(jié)度較小。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，出湯時間相對較慢，其耐泡度也相對較久；在后期存儲中，由于干茶的條索相對粗松，其成品茶的內(nèi)部空間透氣性較好，陳化速度也就相對較快。
若揉捻的程度較重，對茶葉的葉表組織破壞性較大，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對緊實(shí)。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度相對較差；在后期存儲中，由于干茶的條索相對緊實(shí)，其成品茶在后期的陳化速度較慢，且程度較輕。此外，在揉捻過程中揉捻過重，會致使部分較嫩葉片的經(jīng)絡(luò)折斷，葉底的完整度較差。
手工揉捻與機(jī)器揉捻的區(qū)別
普洱茶的手工揉捻，一般需要經(jīng)過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進(jìn)行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進(jìn)行復(fù)揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結(jié)成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調(diào)、剛?cè)岵⑦M(jìn)，使茶葉受力均勻，利于成條。
使用揉捻機(jī)揉捻是目前普洱茶產(chǎn)區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細(xì)胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來控制。根據(jù)揉捻機(jī)揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索;投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。
揉捻是制作普洱茶時的一道重要的工序，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對后期的氧化起到了關(guān)鍵的作用。
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