貴州綠茶加工存在問題及解決技術(shù)要點(diǎn)
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貴州綠茶加工存在問題及解決技術(shù)要點(diǎn)

貴州春茶季低溫高濕的環(huán)境和加工設(shè)備的性能差異影響春茶加工品質(zhì)。為提升春茶產(chǎn)品品質(zhì),突出貴州綠茶的地域品質(zhì)特征,掌握攤青、殺青、做形和干燥等技術(shù)要點(diǎn)是關(guān)鍵。以下將從綠茶加工的關(guān)鍵共性技術(shù)進(jìn)行說明:

程序控制攤青室的攤青葉

一、攤青

攤青是綠茶加工的首要工序。良好的攤青效果可提高殺青效率,且能較好改善茶湯苦、澀等品質(zhì)問題。

1.存在問題

(1)攤?cè)~較厚,常采取翻拌保證攤青均勻性,進(jìn)而引起攤?cè)~機(jī)械損傷。

(2)攤青設(shè)備缺少輔熱設(shè)備,攤青進(jìn)程不能有序控制。

(3)攤青過程以輔熱設(shè)備的數(shù)顯溫度為參考,忽視攤?cè)~溫度。

(4)攤青的程度判斷常以葉質(zhì)柔軟程度和色澤進(jìn)行判斷,忽視莖梗的存在。

單機(jī)攤青-干燥兩用設(shè)備的程序控制單元

2.解決方法

(1)攤青葉在攤青過程中忌翻拌等產(chǎn)生機(jī)械損傷操作。每平方米攤?cè)~量1斤~3斤,攤?cè)~設(shè)備的鼓風(fēng)能透過攤?cè)~為宜。

(2)安裝輔熱設(shè)備,攤青過程熱風(fēng)作用階段葉溫溫度不宜超過28℃。采取間隙性熱風(fēng)作用和靜置攤放相結(jié)合。熱風(fēng)作用階段的攤?cè)~溫度不超過28℃,靜置階段溫度為環(huán)境溫度。

(3)攤青程度判斷應(yīng)以芽、芽葉或梗葉水分均勻散失為宜,再輔以色、香等視覺和嗅覺等特征進(jìn)行判斷。

槽式攤青動-靜作業(yè)控制要點(diǎn)示范指導(dǎo)

二、殺青

殺青方式的最終目的是鈍化酶活,兼顧失水和造形。以做形(直條、扁平、卷曲、顆粒)為導(dǎo)向,采取不同的殺青方式進(jìn)行殺青是實(shí)現(xiàn)高效殺青生產(chǎn)的關(guān)鍵。

1.存在問題

(1)滾筒殺青機(jī)排濕使用不明確。

(2)理?xiàng)l殺青后固形效果不明顯。

(3)蒸汽殺青存在蒸汽量較大,水悶味突出。

(4)汽熱殺青,由于葉層厚度不均勻,局部焦糊,影響后續(xù)加工。

(5)殺青葉及時冷卻處理忽視。

(6)殺青過重帶來的長時間堆積回潮,引起品質(zhì)劣變。

2.解決方法

(1)殺青過程排濕裝置的使用根據(jù)殺青效果進(jìn)行調(diào)整,當(dāng)殺青程度不夠時則需停止排濕,利用濕熱蒸汽進(jìn)行悶殺,實(shí)現(xiàn)補(bǔ)殺。相反,在殺青效果較好,則應(yīng)減少濕熱蒸汽的作用時間,避免濕熱作用和青氣散失不充分。

(2)理?xiàng)l殺青通常兼具做形作用,理?xiàng)l殺青葉后應(yīng)根據(jù)設(shè)備性能,調(diào)節(jié)溫度和設(shè)備傾斜角度等參數(shù),延長炒制時間,實(shí)現(xiàn)外形塑造。

(3)調(diào)節(jié)蒸汽量,滿足殺青的同時,避免過量蒸汽引起的濕熱作用。

(4)控制攤?cè)~的均勻性和厚度。

(5)殺青葉應(yīng)及時冷卻,避免堆積。在該環(huán)節(jié)可采用冷卻和篩選設(shè)備實(shí)現(xiàn)冷卻和篩選效果。

(6)避免殺青過重,長時間堆積回潮帶來的堆積品質(zhì)劣變。

殺青根據(jù)不同設(shè)備性能調(diào)整投葉方式和投葉量

三、揉捻

揉捻是實(shí)現(xiàn)茶葉產(chǎn)品形狀塑造環(huán)節(jié),在遵循“輕-重-輕”交替進(jìn)行的共識基礎(chǔ)上,采用調(diào)頻控速和模塊化溫度控制是實(shí)現(xiàn)揉捻效率提升的關(guān)鍵。

1.存在問題

(1)加壓過重或過輕,轉(zhuǎn)速過快,外形塑造效果不好,甚至破壞芽葉完整性。

(2)揉捻時間過長或揉捻結(jié)束長時間堆積,葉色暗綠且青-悶味突出。

2.解決方法

(1)初揉階段殺青葉揉捻時間不宜過長,初揉時間15~30分鐘;該階段主要目的是揉軟葉脈(梗)、揉細(xì)條索,因此揉捻及轉(zhuǎn)速不宜過快,建議20~30轉(zhuǎn)/分鐘;在該階段的揉捻后期,隨著葉細(xì)胞破碎,低沸點(diǎn)氣味物質(zhì)和茶汁水溢出,長時間揉捻易導(dǎo)致茶香氣和滋味品質(zhì)下降。調(diào)頻揉捻機(jī)可實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)速調(diào)控。

(2)復(fù)揉階段(如有必要)。初揉葉經(jīng)過脫水處理(或初烘)后進(jìn)一步塑造形狀的過程,揉捻時間12~15分鐘,重壓時間不宜超過5分鐘。

(3)揉捻后應(yīng)盡快進(jìn)入下一工序,忌堆積。

(4)揉捻工序的模塊化控溫、控濕是必要的。

觀察揉捻葉運(yùn)動狀態(tài)改變壓力大小

四、干燥

干燥目的在于固形和發(fā)展香氣、滋味品質(zhì)。干燥工序通常分為初烘和足干(提香)。干燥根據(jù)茶葉品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行,如保香,護(hù)色等要求采取差異化干燥方式。

1.存在問題

(1)茶葉炒制干燥過程,高溫作用時間過長,使得產(chǎn)品呈現(xiàn)高火香。

(2)炒制時間過長,茶葉斷碎較多(尤其在翠芽脫毫過程中),色澤偏黃,潤度不足。

(3)干燥時間不足,青氣等不愉悅氣味去除不徹底。

(4)間隔干燥理念缺乏,多為初烘+足干一次性干燥方式。

(5)干燥前碎末未進(jìn)行篩除,后續(xù)溫度作用易產(chǎn)生高火、糊等異味。

2.解決方法

(1)根據(jù)在制葉含水量差異采取溫度先高后低干燥方式進(jìn)行,初烘葉含水量較高,可采取高溫(110℃~120℃)干燥12~20分鐘。足干葉水分含量較低,可采取60℃~80℃干燥2~3小時。

(2)炒制干燥要求茶葉刺手且燙手,且青氣消失,栗香等較高沸點(diǎn)香氣產(chǎn)生,即可停止炒制。隨即轉(zhuǎn)至提香設(shè)備進(jìn)行進(jìn)一步固形。

(3)采用從高到低溫度漸進(jìn)式干燥和多次(間隔期一周左右)干燥,可較好發(fā)展香氣和滋味品質(zhì)。

(4)篩除茶末。

聯(lián)組漸進(jìn)式干燥有效改善干茶風(fēng)味

來源:黔茶資訊

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