曬青是云南普洱茶最核心的環(huán)節(jié)之一,也是國(guó)標(biāo)中反復(fù)提及的關(guān)鍵詞,如果把普洱茶的制作工藝比作一首交響樂(lè),那曬青環(huán)節(jié)就是其中最華美的終章。
普洱茶曬青工藝的重要性
早在商周以前,我國(guó)的勞動(dòng)人民就知道利用日光,把鮮葉曬干成茶,從秦漢到元明,雖然陸續(xù)發(fā)明了蒸青,炒青的做法,但傳統(tǒng)的曬干制茶都在各地有所保留,如福建巖茶、廣東單叢都有類(lèi)似的工藝。
曬青之所以重要,是因?yàn)樗o茶葉帶來(lái)了光化學(xué)變化、濕熱反應(yīng)和微生物作用,這些微觀現(xiàn)象雖不為人所知,但恰恰是曬青毛茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵之處。
所謂光化反應(yīng),是指物質(zhì)分子吸收了外來(lái)光子能量,或電磁波(一般只限于紫外線和可見(jiàn)光譜的波長(zhǎng))后,激發(fā)的一種化學(xué)反應(yīng)。
當(dāng)這種光波穿透到茶葉內(nèi)部并不斷傳播時(shí),將會(huì)不斷被吸收,并轉(zhuǎn)變?yōu)槌掷m(xù)的熱量,再加上茶葉內(nèi)部尚存的水分,此時(shí)茶葉內(nèi)部就具備了濕熱反應(yīng)的條件,緩慢發(fā)生著以下重大變化:
第一種變化是水分的蒸發(fā),光子與其它分子碰撞產(chǎn)生的光能,使茶葉在光的穿透和熱的積聚中,水分散失,表現(xiàn)在宏觀就是茶葉逐漸被自然曬干。
第二種變化是茶香的生成,光化反應(yīng)使分子分解或重新排列,并激發(fā)分子間惡相互碰撞,從而產(chǎn)生新的化學(xué)變化,生成的新物質(zhì),很多就是曬青毛茶變化萬(wàn)千的香氣來(lái)源。
第三種變化是品質(zhì)的提升,曬青期間的濕熱作用異常強(qiáng)大,能讓茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)快速氧化、聚合和降解,起到彌補(bǔ)殺青不足,進(jìn)一步消除茶葉“青澀味”,降解各種苦味物質(zhì),使茶葉品質(zhì)趨向“甘醇平和”的作用。
第四種變化是外觀的變化,在曬青期間,日光的持續(xù)照射讓葉片內(nèi)的細(xì)胞液開(kāi)始流動(dòng),且濃度增大,部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),同時(shí)酶類(lèi)物質(zhì)也會(huì)持續(xù)降解葉片中的葉綠素,直至其完全消失。
與此同時(shí),多酚氧化酶會(huì)與茶葉內(nèi)的酚基接觸,發(fā)生酶促反應(yīng),生成根皮苷、兒茶素、表兒茶素等黃酮類(lèi)物質(zhì),以及基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(多為二聚體至七聚體)。
具體理化過(guò)程為,茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類(lèi)化合物,然后再進(jìn)一步通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng),使鮮葉由深綠色向灰黃色、灰白色或灰褐色轉(zhuǎn)變。
第五種變化是有害菌的殺滅,茶葉在吸收熱量的同時(shí),兼?zhèn)淞藲⒕图せ钗⑸锏碾p重作用,殲滅了大部分致病性有害微生物,保障了普洱茶飲用的安全性。
最后一種變化是微生物的接種,此前的揉捻讓空氣中的微生物得以進(jìn)入茶葉內(nèi)部,而太陽(yáng)輻射的溫度約為15°C至40°C,正處在最適宜的有氧發(fā)酵區(qū)間,微生物可以與茶葉原有的酶類(lèi)和其他內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng),完成有氧發(fā)酵。
加工所在地的環(huán)境不同,空氣中微生物和菌群的種類(lèi)自然也不同,這些這些接種進(jìn)普洱茶的不同微生物,將會(huì)在后發(fā)酵環(huán)節(jié)對(duì)茶品滋味產(chǎn)生重大影響,這也是同種原料在不同發(fā)酵地方加工,滋味有差異的原因。
因此,曬青看似步驟簡(jiǎn)單,實(shí)則過(guò)程復(fù)雜,影響深遠(yuǎn),日光照射的強(qiáng)弱、時(shí)間長(zhǎng)短、光波質(zhì)量的差異對(duì)普洱茶都會(huì)產(chǎn)生哪些影響?云南普洱茶品質(zhì)差異的根源,是否為茶山光化環(huán)境的客觀差異,和大氣微生物的異構(gòu)造成的?我們不得而知。
萬(wàn)物生長(zhǎng)靠太陽(yáng),普洱茶曬青靠日光,在人們發(fā)展起日新月異的紅外線干燥技術(shù)、伽馬射線、激光技術(shù)、乃至黑體輻射技術(shù)的今天,同屬光利用技術(shù)的曬青,理應(yīng)得到更多的研究和關(guān)注。
如果說(shuō)經(jīng)過(guò)殺青,揉捻,曬青等初制環(huán)節(jié)只是“曬青毛茶”,那接下來(lái)的緊壓成型、長(zhǎng)期陳化,以及熟茶的渥堆發(fā)酵,普洱茶就進(jìn)行到了一個(gè)全新的階段——厭氧發(fā)酵。
而如果制好的曬青毛茶一直以散料的形式存放,又完全不隔絕氧氣,那不論存放再久,也只會(huì)進(jìn)行有氧發(fā)酵,缺乏厭氧發(fā)酵,只會(huì)得到一團(tuán)碳化的廢茶。
這是因?yàn)槠斩柘雽?shí)現(xiàn)越陳越香,就必須要進(jìn)行有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵的輪轉(zhuǎn),其中有氧發(fā)酵主要完成對(duì)物質(zhì)的生物氧化,厭氧發(fā)酵則會(huì)將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)。
下篇專(zhuān)題文章,我們?cè)賮?lái)聊聊曬青毛茶與普洱茶的關(guān)鍵區(qū)別——緊壓成型,厭氧發(fā)酵。
來(lái)源:陸離茶寮,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除