六堡茶的制茶工藝【詳解】
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六堡茶的制茶工藝【詳解】

在我們此次去廣西梧州調(diào)研采風(fēng)之前,關(guān)于六堡茶的制茶工藝流程,這是一個(gè)連茶葉專業(yè)組都非?!白ハ埂钡脑掝}。

“因?yàn)樗械暮诓韫に嚰悠饋?,在整個(gè)制茶課程的教科書里,也只占了兩頁紙!”茶語網(wǎng)專業(yè)組的小伙伴如是吐槽。作為一個(gè)特殊的黑茶品類,喝過六堡茶的人都著實(shí)不多,更別提了解它的工藝流程了。

而在了解完六堡茶的完整工藝流程之后,我們對(duì)六堡茶和它的幕后制茶人們產(chǎn)生了由衷的敬意,即便受眾的基數(shù)跟普洱、烏龍等茶類不可比擬,但他們?cè)诠に嚨淖晕乙笊蠀s從沒有懈怠。

今天,我們把六堡茶的工藝流程好好地捋了一捋,相信了解了這背后的一切辛苦,也會(huì)讓你對(duì)一款優(yōu)質(zhì)的六堡茶,擁有不一樣的感知。好六堡真心不易,除了健康價(jià)值,品飲上,它也值得你用心感受。

毛茶初制

采摘—?dú)⑶唷嗄怼褠灐稍?/p>

1. 采摘:好黑茶也需要嫩度

六堡茶的采摘期很長(zhǎng),從3月春茶季,到11月,都有不同等級(jí)不同特色的六堡茶推出(比如老茶婆就是霜降時(shí)較為粗老的大葉片制成),但真正高等級(jí)、內(nèi)質(zhì)豐富的六堡,其原料選擇還是以春、夏季為佳。

每年春季春茶采摘季節(jié),鄉(xiāng)民們開始根據(jù)不同的等級(jí)采摘不同芽葉,從一芽一葉,到一芽二三四葉不等。

跟所有茶類制茶一樣,這是一個(gè)跟時(shí)間賽跑的過程,因?yàn)椴枞~要保持新鮮,當(dāng)天采摘當(dāng)天付制,進(jìn)入毛茶初制加工工序——

2. 殺青:鈍化酶活性,保留典型香氣

▲ 當(dāng)?shù)夭枞岁惒壬o我們演示毛茶粗制

采回的鮮葉攤晾讓水分散發(fā)以后,開始進(jìn)入“殺青”。

同樣是殺青,手法上看起來也差別不大(主要以炒青為主,也有少量蒸青),但作為黑茶的殺青目的和綠茶的殺青,卻又有很大的不同——綠茶不是后發(fā)酵茶,殺青時(shí)要徹底殺死酶的活性,而作為黑茶的六堡,還要考慮后期轉(zhuǎn)化,所以殺青只是要鈍化酶的活性。

這種殺青程度十分考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)槌潭鹊土耍瑫?huì)出生青、苦澀的味道,高了又會(huì)出焦糊的味道,其后期轉(zhuǎn)化的空間就變少。所以經(jīng)驗(yàn)的把控非常重要,必須要炒至葉質(zhì)柔軟、葉色變暗綠色、略有黏性、發(fā)出清香時(shí),才為適度。

而在這一步驟中,一些帶有六堡茶特點(diǎn)的重要香氣就會(huì)在這一步初步形成,并鎖定。而且它的鮮度也在這一步被適度保留。

3. 揉捻:使茶汁溢出,并做形

六堡茶的揉捻主要是為了做形,手法上講求“先輕后重”,讓茶葉細(xì)胞壁破裂,使茶汁溢出,以增加茶湯濃度,但又不會(huì)太充分破裂,以免影響耐泡度,同時(shí)使之緊結(jié)成形。

4. 堆悶:第一道微發(fā)酵

“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序之一,早年人們發(fā)現(xiàn)揉捻好、經(jīng)過一段時(shí)間堆放后再烘干的茶,滋味變得醇和、苦澀大減,也更易為人們接受,于是逐漸形成了堆悶工藝。

雖然今天,有些民間隨意的做茶方式逐漸省卻了這個(gè)工藝。但在國(guó)標(biāo)里,這一步其實(shí)也是很必要的,因?yàn)樵谶@個(gè)過程中,葉色將由青黃變?yōu)樯铧S帶褐色,茶坯出現(xiàn)黏汁等變化,有了這個(gè)工藝,毛茶的湯色才能變紅、滋味才能變醇。

而堆悶的厚度、濕度把控、翻堆散熱的把控,其實(shí)也很考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn),對(duì)葉片老嫩的判斷、溫濕度等略把控不好,一不留神就可能燒堆變質(zhì),造成葉底變黑、滋味淡薄。

5. 干燥:兩次干燥,固定毛茶味道

傳統(tǒng)干燥法和現(xiàn)代的機(jī)器干燥,現(xiàn)在依然在六堡茶界并行。傳統(tǒng)干燥法包括曬干、炒干、柴火烘干(包含七星灶法)等不同方式。而不管是手工還是機(jī)械,都要分毛烘和細(xì)烘,兩次進(jìn)行。

打毛火時(shí),開始火力要大,烘至5成干時(shí),逐步減弱火力,以免燒焦;而細(xì)烘時(shí)則要低溫長(zhǎng)烘,以便將其含水量控制到百分之十左右。

而干燥做完,毛茶味道固定,基本毛茶的工序就做完了。但對(duì)于當(dāng)?shù)厝朔Q之為“廠茶”的六堡茶而言,精制的漫長(zhǎng)征程才剛剛開始。

精制:一個(gè)典型大廠精制樣本

檢測(cè)—篩分揀剔—拼配—冷水渥堆—壓制—陳化窖藏—成品制作

當(dāng)毛茶的最后一道工序做完,累積到一定的數(shù)量后,就開始發(fā)往精制廠了。

為了得到一個(gè)最典型的六堡茶精制樣本,我們找到了六堡茶界歷史最悠久、也是工藝把控最具代表性的一家企業(yè)——梧州中茶,但讓我們意外的是,它的精制廠收到毛茶后的第一個(gè)動(dòng)作居然是檢測(cè)。

1. 檢測(cè)、審評(píng):一道“自尋煩惱”的工序

說“意外”,是因?yàn)椴皇敲恳粋€(gè)企業(yè)都會(huì)在原料入庫(kù)時(shí),就做如此嚴(yán)格的自檢和送檢,但對(duì)于對(duì)原料供貨商一直要求嚴(yán)格的梧州中茶而言,這是毛茶入倉(cāng)時(shí)的必須動(dòng)作。

毛茶到了中茶精制廠后一般要經(jīng)過這樣的程序——先檢查外包裝有無破損,如果有,會(huì)有相應(yīng)的檢測(cè)或?qū)?yīng)商的批評(píng)提醒,然后就是要取樣送去有資質(zhì)的權(quán)威部門,檢測(cè)農(nóng)殘及重金屬等多項(xiàng)指標(biāo),以及同時(shí)按照自身要求做自檢(審評(píng))。

▲ 檢測(cè)含水率

而自檢,一個(gè)是要看含水率,如果含水率過高,還會(huì)進(jìn)行復(fù)焙;此外,他們會(huì)從外形條索、整碎、色澤、凈度,以及香氣、滋味、湯色、葉底等指標(biāo)來判斷外觀口感是否符合要求,并從水分、碎末、非茶類夾雜物、水浸出物、總灰分等一系列指標(biāo),來判斷原料是否達(dá)到了制作六堡茶的標(biāo)準(zhǔn)。

這是一個(gè)看起來有點(diǎn)“自尋煩惱”的檢測(cè)過程,因?yàn)椴枞~做成成品后其實(shí)也需要抽樣送檢,但是在每一步生產(chǎn)都與質(zhì)檢環(huán)環(huán)相扣的梧州中茶看來,一杯好茶從采摘到茶杯,是多方合力的成果,必須從各個(gè)層面的監(jiān)管上做到萬無一失。

2. 篩分撿剔:分出大概級(jí)別

檢測(cè)后合格的毛茶,就要開始篩分并分級(jí)了。雖然初制毛茶在回收的時(shí)候,基本都會(huì)做簡(jiǎn)單分級(jí),但依然要再經(jīng)過揀剔和篩分,做進(jìn)一步的分級(jí)和歸堆。

經(jīng)過抖、圓篩機(jī)和風(fēng)選機(jī)各色機(jī)器篩選后,大堆的毛茶被分別分為粗細(xì)、長(zhǎng)短和輕重不同的各路篩號(hào)茶,再揀剔不符合品質(zhì)規(guī)格要求的梗片,成為待拼配的篩號(hào)茶。

今天的梧州中茶六堡茶成品基本分為特級(jí)、1~6級(jí)共7個(gè)級(jí)別。這是中茶自己的分級(jí),但作為歷史上六堡茶的主導(dǎo)者,這個(gè)分級(jí)也基本代表著行業(yè)的分級(jí)。

3. 拼配:拼小樣和拼大堆

拼配是大企業(yè)的優(yōu)勢(shì)和核心技術(shù),也是保持質(zhì)量穩(wěn)定的一個(gè)關(guān)鍵工藝,而這里的拼配包括拼小樣和拼大堆。

拼小樣,是指參照企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)樣,再根據(jù)當(dāng)年各路篩號(hào)茶的品質(zhì)進(jìn)行升降拼和,以制定出拼大堆所需的合理比例。

然后再根據(jù)小樣制定的拼配比例,拼大堆。但拼完大堆,中茶人表示,從小樣到大堆,還會(huì)有一些的細(xì)微變化,比如整體的香氣滋味、包括外形的均勻度等,都要盡量貼近標(biāo)準(zhǔn)樣,這需要拼完之后,再做調(diào)整完善,做到規(guī)格一致,避免葉底出現(xiàn)大小差異很大等狀況。

4. 冷水渥堆:按等級(jí)分開發(fā)酵,也是開湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié)

冷水渥堆的工藝環(huán)節(jié),始于上世紀(jì)五十年代的梧州中茶,是如今六堡大廠們的通行做法,也是整個(gè)六堡茶“紅、濃、陳、醇”風(fēng)味形成的最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。

而不同于普洱熟茶原料統(tǒng)一渥堆發(fā)酵,發(fā)酵完再篩分、拼配的做法?!嘀葜胁璧睦渌锥?,都是要按等級(jí)、分開發(fā)酵的。

因?yàn)橹胁鑾资暄永m(xù)下來的制茶經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為,這種發(fā)酵方式,可以讓不同等級(jí)的茶葉的發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵程度,都得到更好的控制。

比如茶葉嫩度不同,加水量的多少,茶堆的厚度、寬度、松緊度……等等都有區(qū)別和講究。

而整個(gè)冷水渥堆的時(shí)間,根據(jù)具體情況,大約在2~3個(gè)月的時(shí)間不等。這中間,要不斷根據(jù)當(dāng)時(shí)的天氣變化、溫濕度變化,觀察茶葉的外觀、色澤、緊結(jié)度等變化,控制葉溫、濕度和茶坯含水量,還要翻堆防止燒心……

每隔一個(gè)時(shí)間段,就要進(jìn)行開湯審評(píng),這也是他們開湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié),即便按照最短的渥堆時(shí)間計(jì)算,都要經(jīng)過至少8次開湯。

直到原料色澤轉(zhuǎn)為紅褐,散發(fā)醇香,葉底黃褐,湯色轉(zhuǎn)紅才為適度。

5. 審評(píng)、再拼配:對(duì)拼配的完善

而不同等級(jí)的原料在實(shí)際的渥堆發(fā)酵完成后,又會(huì)發(fā)生一些各自的變化,這就需要再審評(píng),根據(jù)實(shí)際情況,對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和再拼配。

6. 蒸壓做形:成品或大籮

再拼配之后茶葉基本就算成品茶了,這時(shí)候,根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)計(jì)劃,有些茶是直接蒸壓成餅、磚、沱等成品形態(tài),或者保持散茶狀態(tài),進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)。

另一種,為了便于儲(chǔ)存,還是蒸壓成傳統(tǒng)籮筐的形式(每簍重量為30~50kg),然后一籮籮、一筐筐地運(yùn)至不同的倉(cāng)庫(kù)開始進(jìn)入最后一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)——倉(cāng)儲(chǔ)。

7. 陳化窖藏:一茶多倉(cāng)、一茶多藏

六堡茶界崇尚“以陳為好、越陳越佳。”因而六堡茶的儲(chǔ)存對(duì)于其品質(zhì)的提升,也有著非常重要的作用。

將六堡茶儲(chǔ)存在普通的泥磚房子中,是六堡茶倉(cāng)儲(chǔ)早期的雛形。

而從二十世紀(jì)五六十年代的生產(chǎn)實(shí)踐開始,當(dāng)時(shí)的梧州中茶開始慢慢重視窖藏的作用,在多年的經(jīng)驗(yàn)累積下,梧州中茶的倉(cāng)儲(chǔ)形式也開始慢慢向“一茶多藏”的形式轉(zhuǎn)變。

一般,茶葉在經(jīng)過以上精制工序后,開始進(jìn)入“陳茶窖”,這是一種類似紅酒酒窖的、冬暖夏涼,控溫控濕,通風(fēng)透氣而不透光的特殊倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境。溫度保持在20~28℃之間,濕度常年保持在55%~75%之間。

中茶人認(rèn)為,“陳茶窖”環(huán)境得天獨(dú)厚,可以使茶葉中的內(nèi)含物得到充分轉(zhuǎn)化,滋味變得更醇和,香氣更陳純,層次感更豐富,更能彰顯出窖藏六堡“紅、濃、陳、醇”的獨(dú)特品質(zhì)。

而當(dāng)茶葉從“陳茶窖”中存放到了一定時(shí)間后(一般是1年),經(jīng)過開湯審評(píng),認(rèn)定品質(zhì)合適以后,茶葉將“轉(zhuǎn)倉(cāng)”到建成已經(jīng)有了60多年歷史的磚木倉(cāng)。

而這些幾十年延續(xù)下來的連續(xù)使用,已經(jīng)在陳茶窖和磚木倉(cāng)中形成了與眾不同的有益菌群和微生物小環(huán)境。中茶人認(rèn)為,只有經(jīng)過這樣“窖藏+磚木倉(cāng)”的倉(cāng)儲(chǔ),茶葉才會(huì)逐漸形成中茶窖藏茶獨(dú)特的香氣、口感、滋味。

在磚木倉(cāng)里,他們?cè)谑褂眠^程中,還發(fā)現(xiàn),倉(cāng)庫(kù)中的不同位置,有些會(huì)更幫助香氣的提升,有些會(huì)更幫助滋味的轉(zhuǎn)化,于是也琢磨出了一套,通過調(diào)整茶葉在倉(cāng)庫(kù)里的不同擺放位置,來調(diào)控香氣滋味的辦法。

當(dāng)存儲(chǔ)到了一定的時(shí)間(一般為2年),再開湯審評(píng),達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了,再包裝拿出去銷售。

當(dāng)然,以上只是常規(guī)的操作,具體到每批茶是不是適合窖藏(注:不是所有的茶都窖藏,也不是所有的茶都適合窖藏的。比如發(fā)酵程度很輕的,發(fā)酵很深都不太適合窖藏,原料茶、內(nèi)含物不豐富的也不適合)、每批茶具體的窖藏時(shí)間、木倉(cāng)陳化時(shí)間的或長(zhǎng)或短,都是要根據(jù)茶葉本身特性判斷,再按照技術(shù)方案定好存放時(shí)間及位置。這需要多年的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)積累才能把握。

8. 成品制作

當(dāng)陳化完成后,一些大籮倉(cāng)儲(chǔ)的茶葉,就可以進(jìn)入精制加工廠,進(jìn)行最后的成品制作。

這包括再次除雜(包括靜電除茶、篩分、去石(機(jī))、風(fēng)選、揀梗、人工揀雜等)、蒸壓、包裝、抽檢等環(huán)節(jié)。

六堡茶的主流包裝依然是大小不同的竹簍形態(tài)。當(dāng)然,隨著市場(chǎng)需求的多樣化,也開始有磚、餅、沱、散茶等各種形式。這就需要企業(yè)按照自己的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,壓制成不同形態(tài),然后包裝、裝箱,發(fā)往不同的訂貨商和門店。

結(jié)語

到了此處,整個(gè)主流意義上的大廠六堡茶的制作工序,才算結(jié)束。而因?yàn)榱げ柚谱黝I(lǐng)域的普遍認(rèn)識(shí),都崇尚喝陳醇、喝時(shí)間的味道,他們也身體力行地把倉(cāng)儲(chǔ)納入工藝流程的一環(huán)。所以六堡茶從采摘開始,一直到你的茶杯里,都往往要經(jīng)歷至少一兩年的時(shí)間。

而這些年它們都經(jīng)歷了什么?相信看完此文,你已經(jīng)對(duì)六堡“知根知底”。

來源:廣西六堡茶網(wǎng)

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