梁章鉅先生曾經(jīng)稱(chēng)贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實(shí)甲天下”。這里的焙法指的是傳統(tǒng)炭焙法。
至今，中高檔武夷巖茶基本上還是采用傳統(tǒng)的古法炭焙技術(shù)。就目前各大的茶種的焙火技術(shù)而言，確實(shí)還沒(méi)有哪種茶的焙火技術(shù)能超過(guò)福建武夷山的武夷巖茶。武夷巖茶大紅袍炭焙烘焙加工工藝是武夷巖茶的獨(dú)特工藝,列入首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
《本草綱目拾遺》對(duì)武夷巖茶的評(píng)價(jià)是：“諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃，凡茶癖停飲者宜之。”
炭焙，顧名思義，指利用上等好炭的余火持續(xù)焙茶。炭焙時(shí)，焙籠中的溫度約在120度左右。一起來(lái)看武夷巖茶的焙火過(guò)程：
打
焙
打焙就是生火，要把上的木炭敲成適合的大小，以便木炭可均勻、密實(shí)的放在焙炕，生火時(shí)需明火將木炭表層全面點(diǎn)燃。
披灰
上焙
將茶葉裝入焙籠至八分滿左右，焙籠溫度控制在60-120℃，焙茶時(shí)間一般控制在2-10小時(shí)不等。
翻焙
根據(jù)不同的溫度，適時(shí)對(duì)巖茶進(jìn)行翻焙。翻焙需要將焙籠移開(kāi)，以免在翻焙時(shí)茶葉碎末掉入炭火中，燃燒產(chǎn)生的煙塵和氣味將會(huì)影響焙籠的茶葉品質(zhì)。
翻焙分為硬翻和軟翻。硬翻是直接在焙籠里將表層茶葉與底部茶葉交換位置，使之平均受熱；而軟翻則是將焙籠的茶葉倒入簍內(nèi)，進(jìn)行均勻攪動(dòng)，再將茶葉倒回焙籠，繼續(xù)上焙。
翻焙過(guò)程一般是將硬翻和軟翻結(jié)合，巖茶品質(zhì)效果甚佳。
試茶
在多次翻焙后，每次稱(chēng)8克茶葉，用蓋碗焙沖泡、審評(píng)，以確認(rèn)是否已達(dá)到需要的火候，經(jīng)驗(yàn)豐富的焙茶師傅通過(guò)嗅覺(jué)，或統(tǒng)計(jì)一定炭溫下的焙火時(shí)間，亦可以初步判斷茶葉的火候。
下焙
茶葉達(dá)到要求后，把焙籠從焙炕上移下，將茶葉倒出鋪好攤涼，待溫度接近室溫時(shí)即可裝袋密封。
一泡好茶需要經(jīng)過(guò)從打焙到下焙，每一個(gè)步驟都非常關(guān)鍵，溫度和時(shí)間的差異對(duì)茶葉的影響巨大，決定了茶的香氣、口感、火功等。
炭焙的作用
1、提供熱能，提高巖茶內(nèi)含物的活性，加速內(nèi)含物的氧化還原反應(yīng)。
2、提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等氧化過(guò)程中，不會(huì)爭(zhēng)奪茶中糖類(lèi)物質(zhì)中的碳元素，減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。
3、促進(jìn)茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡(luò)合物，使茶湯更濃厚滋味更鮮爽，因此能降低兒茶素和咖啡堿的苦澀味。
4、促使茶葉繼續(xù)干燥，使茶葉的含水量控制在5%以下。當(dāng)茶葉中水份在3%-5%時(shí)，茶中的水分起到的是隔絕氧氣的作用，超過(guò)或不足都只能起到促進(jìn)氧化的作用。這也是焙火合格的巖茶能長(zhǎng)期常溫保存的因素之一。
總之，傳統(tǒng)炭焙工藝與武夷巖茶的互相成就是密不可分的。經(jīng)過(guò)炭焙的武夷巖茶，將“巖韻”發(fā)揮到極致。香氣方面更偏向熟香，香氣穩(wěn)定，有特殊的碳烤香，掛杯持久細(xì)膩，還常常帶乳香。干茶色澤也更加油潤(rùn)，有的還有明顯的“起霜”。滋味厚重順滑有咀嚼感，湯質(zhì)的純度更高，湯色更清透明亮，也更耐泡。
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