安溪鐵觀音聞名中外,有“中國茶王”之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣,其工藝要復(fù)雜得多,它吸取紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理,在初制過程中既不完全破壞全葉組織,又要輕微地擦傷葉緣組織,要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化,又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色,葉中部分為淡綠色,形成奇特的“綠葉紅鑲邊”,俗稱為半發(fā)酵。通過如此復(fù)雜的工藝過程,引發(fā)出獨(dú)特的色香味。
做青階段
做青技術(shù)性高,靈活性強(qiáng),是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關(guān)鍵。俗稱:萎凋。可分為室內(nèi)萎凋(涼青)、日光萎凋(曬青)、加溫萎凋和人控萎凋四種。
1、室內(nèi)萎凋(涼青):將采回的鮮葉攤放在笳笠上,靜置于涼青架,酌情翻動2~3次,使萎凋均勻。涼青一般不單獨(dú)進(jìn)行,與曬青相結(jié)合,它的主要作用:一是散發(fā)葉面水分和葉溫,使茶青“轉(zhuǎn)活”,保持新鮮度;二是可調(diào)節(jié)曬青時(shí)間,延緩曬青水分蒸發(fā)的速度,便于搖青;三是對曬埒不足的鮮葉,也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是:嫩梗青綠飽水,葉表新鮮、無水分。
2、日光萎凋(曬青):它利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進(jìn)酶的活化,這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要作用,也為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射,攤?cè)~宜均薄,必要時(shí)可“二涼二曬”,時(shí)間10~30分鐘,其間翻拌2~3次。曬青程度,一般曬至葉面失去光澤,葉色轉(zhuǎn)暗綠,頂葉下垂,梗彎而不斷,手捏有彈性感。曬青后要再涼青,使其鮮葉“還陽”。
3、加溫萎凋:陰雨天可采用加溫萎凋,如用萎凋槽萎凋,風(fēng)溫40°C以下,葉溫不超過30°C,攤?cè)~厚15~20厘米,每10~15分鐘翻動一次。時(shí)間一小時(shí)左右。
4、人控萎凋:根據(jù)烏龍茶做青工藝要求,采用先進(jìn)設(shè)備,進(jìn)行人控溫濕度做青,其效果很好。
搖青工藝
搖青是烏龍茶特有的操作方法,也是烏龍茶特征形成的關(guān)鍵。
1、 搖青的作用:擦破葉緣細(xì)胞,加速酶促氧化作用;促進(jìn)茶青“走水”;改變水分散發(fā)方式,使水分部分從細(xì)胞破損處散發(fā);為葉內(nèi)各種變化提供外力作用。
2、 搖青的方法:搖青轉(zhuǎn)數(shù)(時(shí)間)由少漸多;涼青時(shí)間由短漸長;攤?cè)~厚度由薄漸厚。
3、看青 “看、聞、摸、照”四步驟。
4、看青的內(nèi)容主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。
5、特殊品種的做青方法
成茶的品種特征,一部分是各品種鮮葉中固有的,如鐵觀音的音韻物質(zhì),黃金桂的香氣物質(zhì);另一部分是在做青中保留、轉(zhuǎn)化合成的綜合品質(zhì)。
做青時(shí),大多采用輕曬青,搖青先輕后重,“保水保青”的措施。
炒青工序
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成,炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序,具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用,鞏固已形成的品質(zhì);啟下是繼續(xù)散失部分水分,便于揉、烘等塑形階段的操作。炒青對品質(zhì)有一定的影響。
炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性,防止做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”,紅變過度。2、繼續(xù)散發(fā)部分水分,準(zhǔn)備茶葉塑形。3、炒青高溫使部分細(xì)胞爆裂,細(xì)胞汁逸出附于葉表面,低沸點(diǎn)青味揮發(fā)減少,高沸點(diǎn)芳香物顯露,呈現(xiàn)新茶香,葉綠素減少,其他色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。
炒青的方法
1、適當(dāng)高溫,先高后低;2、悶炒為主;3、快速短時(shí)。
炒青程度
炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色,失去光澤,葉面梗皮有皺紋,葉片柔軟,頂葉下垂,手捏略成團(tuán),失水率16~22%。并參考以下因素掌握炒青程度:1、茶青發(fā)酵程度;2、品種;3、季節(jié);4、嫩度。
揉烘階段
揉 捻
1、 揉捻的作用:揉捻葉在揉捻中主要是形的改變,揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用,茶團(tuán)滾動,葉子內(nèi)部受到擠壓,發(fā)生皺褶,卷曲成條,在通過揉盤最大壓力區(qū)時(shí),部分細(xì)胞扭曲破裂,擠出茶汁,附在葉表上,增加了葉的粘結(jié)性,其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。2、 揉捻的方法:揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速短時(shí)”的方法,裝葉量要適宜,揉捻結(jié)束后應(yīng)馬上解塊熱和散水氣,及時(shí)上烘。
初 烘
初烘即第一次烘焙,可進(jìn)一步破壞在殺青中殘余的酶的活性,繼續(xù)散發(fā)水分,濃縮茶汁,增濃茶湯。烘焙中葉溫升高,葉子柔軟性、粘結(jié)性、可塑性強(qiáng),便于包揉成條。
初包揉
包揉是安溪鐵觀音制造的特別工藝,是塑造外形的重要手段,包揉運(yùn)用“揉、壓、搓、抓”等動作,作用于茶坯,使茶條形成緊結(jié)、彎曲、螺旋狀外形,并可擠出茶汁,粘附在葉表,加強(qiáng)非酶性氧化作用,增濃茶湯。初包揉可用布巾包揉,也有用小茶袋踏揉,目前很多使用平板包揉機(jī)與速包機(jī)配合包揉。初包揉后的茶葉要及時(shí)解塊散熱,防止悶黃。
復(fù) 烘
復(fù)烘俗稱“游焙”,主要是散發(fā)部分水分,并快速提高葉溫,改善理化可塑性,進(jìn)一步為復(fù)包揉創(chuàng)造條件。復(fù)烘應(yīng)“快速、適溫”,控制茶胚適當(dāng)含水量,防止失水過多,造成“干揉”,產(chǎn)生過多的碎茶粉末。
復(fù)包揉(定型)
復(fù)包揉是包揉的繼續(xù),大多以茶巾各速包茶袋進(jìn)行操作,在多次包揉中,基本形成茶葉緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外形。復(fù)包揉結(jié)束后,可捆緊茶布,置放一段時(shí)間,使已塑成的外形固定下來。
烘 干
烘干是茶葉初制最后一道工序,去掉多余的水分,達(dá)到足干,便于貯藏。烘干采用“低溫慢焙”方法,分兩次進(jìn)行,第一次烘干后倒出攤放,使茶葉內(nèi)的水分再重新滲透分布,再進(jìn)行第二次烘干,才能達(dá)到足干。
烘焙的整個(gè)過程始終存在著熱化作用。定型前,因茶胚含水量高,存在著“濕熱作用”。烘干階段,則多為“干熱作用”。熱化作用使多酚類化合物的物理特性發(fā)生質(zhì)的變化,葉綠素破壞減少,促進(jìn)了醛類、芳香物質(zhì)的形成。
來源:安溪鐵觀音茶文化
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