普洱茶制作技藝,又稱貢茶制作技藝,它經(jīng)過了千百年的實(shí)踐而形成。其基本程式大體為:祭祀茶神,原料采選,殺青揉曬,蒸壓成型等工序制成各種成品茶。普洱茶貢茶傳統(tǒng)工藝具有濃厚的歷史文化內(nèi)涵和獨(dú)特的生產(chǎn)工藝,較強(qiáng)的民俗性,工藝的獨(dú)特性和產(chǎn)品的豐富、觀賞性,為普洱茶品牌工藝的形成及茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到重要的推動(dòng)作用,是中華乃至世界茶文化寶庫(kù)中的傳統(tǒng)文化瑰寶。2008年,普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝)入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
一、普洱茶毛茶的制作工藝
采摘:選擇適合采摘的時(shí)間,一般以早上9點(diǎn)至下午5點(diǎn)之間,采摘下來(lái)的鮮葉要放入竹簍中,避免鮮葉受到擠壓和摩擦,影響茶葉品質(zhì)。
萎凋:將采摘的鮮葉攤放在水篩中,讓鮮葉中的水分緩慢散失,同時(shí)鮮葉的青草氣散失,葉質(zhì)變軟,葉面失去光澤,這個(gè)過程需要8-10小時(shí)。
殺青:將萎凋后的鮮葉放入滾筒殺青機(jī)中,使鮮葉中的水分快速蒸發(fā),葉質(zhì)變軟,葉溫升高,這個(gè)過程需要2-3分鐘。
揉捻:將殺青后的茶葉放入揉捻機(jī)中,使茶葉中的茶汁揉出,茶葉成條,這個(gè)過程需要40分鐘。
日曬干燥:將解塊后的茶葉放在陽(yáng)光下曬干,注意不要暴曬,以免影響茶葉品質(zhì)。
篩選:將曬干后的茶葉放在竹篩中篩選,去除雜質(zhì)和碎茶,保證茶葉品質(zhì)和口感。
二、普洱茶熟茶的制作工藝
摘采鮮葉:普洱茶的制作從摘采鮮葉開始。摘采的茶葉應(yīng)該是茶樹生長(zhǎng)在云南省的大葉種,通常在春季或秋季采摘。摘采時(shí)應(yīng)注意不要傷害茶樹和茶葉,避免對(duì)茶葉質(zhì)量造成影響。
殺青:摘采的茶葉需要立即進(jìn)行殺青,以防止葉子繼續(xù)發(fā)酵。殺青是指用高溫將茶葉中的酶活性徹底破壞,停止葉子的氧化反應(yīng)。傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝中,殺青通常是在鍋里炒茶葉,或者將茶葉暴曬在陽(yáng)光下。
揉捻:殺青后的茶葉需要進(jìn)行揉捻,以激發(fā)茶葉中的汁液,使茶葉變得柔軟,并有助于茶葉中的酶類與空氣接觸,產(chǎn)生更多的化學(xué)變化。揉捻可以通過手工或機(jī)器進(jìn)行,時(shí)間和力度需要根據(jù)茶葉的情況和工藝要求進(jìn)行調(diào)整。
發(fā)酵:揉捻后的茶葉需要進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵是普洱茶制作過程中最重要的步驟之一。傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝中,發(fā)酵通常是通過自然堆積來(lái)實(shí)現(xiàn)。茶葉在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认露逊e,讓微生物和酵素發(fā)酵。這個(gè)過程中需要掌握好時(shí)間和溫度,過長(zhǎng)過短、過熱過涼都會(huì)影響發(fā)酵效果。
干燥:經(jīng)過發(fā)酵后的茶葉需要進(jìn)行干燥,以減少水分含量,防止茶葉發(fā)霉。干燥的方法可以是自然晾干或烘干。自然晾干需要長(zhǎng)時(shí)間,適合用于普洱茶的初步制作。烘干則需要使用機(jī)器或火爐,在較短時(shí)間內(nèi)將茶葉烤干。烘干的時(shí)間和溫度需要根據(jù)茶葉的情況和工藝要求進(jìn)行控制,以確保茶葉不變質(zhì)。
壓制:普洱茶有兩種壓制方式:散茶和茶餅。散茶是將干燥的普洱茶葉直接裝入茶包或袋子中,可以方便地泡茶。茶餅則是將干燥的茶葉壓縮成餅狀,方便存儲(chǔ)和運(yùn)輸。壓制時(shí)需要選擇合適的機(jī)器和工藝,以確保茶餅的質(zhì)量和口感。
儲(chǔ)存:普洱茶的儲(chǔ)存非常重要,可以影響茶葉的口感和品質(zhì)。普洱茶應(yīng)該儲(chǔ)存在通風(fēng)、干燥、避光和無(wú)異味的環(huán)境中。普洱茶的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),茶葉的品質(zhì)和口感越好。
三、普洱茶生茶的制作工藝
摘采鮮葉:普洱茶的制作從摘采鮮葉開始。摘采的茶葉應(yīng)該是茶樹生長(zhǎng)在云南省的大葉種,通常在春季或秋季采摘。摘采時(shí)應(yīng)注意不要傷害茶樹和茶葉,避免對(duì)茶葉質(zhì)量造成影響。
萎凋:將采摘的鮮葉攤放在水篩中,讓鮮葉中的水分緩慢散失,同時(shí)鮮葉的青草氣散失,葉質(zhì)變軟,葉面失去光澤,這個(gè)過程需要8-10小時(shí)。
殺青:將萎凋后的鮮葉放入滾筒殺青機(jī)中,使鮮葉中的水分快速蒸發(fā),葉質(zhì)變軟,葉溫升高,這個(gè)過程需要2-3分鐘。
揉捻:將殺青后的茶葉放入揉捻機(jī)中,使茶葉中的茶汁揉出,茶葉成條,這個(gè)過程需要40分鐘。
曬青:將揉捻后的茶葉放在竹篩中曬干,以利于茶葉中的茶香和味道的散發(fā)。
蒸壓:將曬青后的茶葉用蒸鍋蒸軟,然后放入模型中壓制成不同形狀的茶葉,如餅茶、沱茶等。
干燥:將蒸壓后的茶葉放在干燥室內(nèi)進(jìn)行干燥,以去除多余水分和異味,這個(gè)過程需要7-10天。
陳化:將干燥后的茶葉放置在陰涼、通風(fēng)、干燥、無(wú)異味的環(huán)境中陳化,時(shí)間越長(zhǎng),茶葉的味道和品質(zhì)越好。
云南在1938年以前一直只生產(chǎn)曬青茶,1945年有蒸青綠茶,1964年揉茶機(jī)出現(xiàn),此時(shí)也才開始生產(chǎn)云南大葉種烘青綠茶??梢酝茢嗟氖?,從1964年開始傳統(tǒng)曬青毛茶在充分接受現(xiàn)代文明的沖擊與新制茶技術(shù)洗禮下,制作工藝有了另一種思維。傳統(tǒng)制法因?yàn)闆]有經(jīng)過高溫的炒青及干燥,的活性沒有完全消失,在經(jīng)蒸壓工序或儲(chǔ)存過程,仍可以繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵及氧化作用,口感香氣濃烈且可長(zhǎng)存久放。不像一般經(jīng)過高溫炒青與干燥的綠茶,雖然香甜可口,但如果沒有適當(dāng)保存,在很短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生質(zhì)變。傳統(tǒng)曬青制法不僅如今許多滇南地區(qū)少數(shù)民族仍在使用,所制成的曬青毛茶口感多樣化;而其制程中微渥微發(fā)酵的做法,也是現(xiàn)代普洱茶灑水渥堆工序的先驅(qū)。