千載儒釋道，萬(wàn)古山水茶
摘要：武夷巖茶炭焙工藝歷史悠久，技藝精湛。其中，打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過(guò)程中必不可少的環(huán)節(jié)，技術(shù)要求高，與焙茶品質(zhì)密切相關(guān)。文章闡述了打焙對(duì)充分發(fā)揮武夷巖茶獨(dú)有品質(zhì)的重要意義，梳理了打焙的概念、目的、工具、準(zhǔn)備工作及其技術(shù)要領(lǐng)，呈現(xiàn)打焙各層面的細(xì)節(jié)與奧妙之處，為深入認(rèn)識(shí)武夷巖茶制作技藝作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨(dú)特之處提供參考。
關(guān)鍵詞：武夷巖茶;打焙;炭焙;制茶技術(shù)
武夷巖茶獨(dú)一無(wú)二的傳統(tǒng)炭焙技藝，是無(wú)形的文化遺產(chǎn)。武夷巖茶焙火工藝極其講究，中高檔武夷巖茶基本上采用傳統(tǒng)的炭焙技術(shù)，是全國(guó)各大茶類(lèi)中最講究焙火工藝的茶類(lèi)。清代梁章鉅就曾說(shuō)：“武夷焙法，實(shí)甲天下。”要焙好茶首先要打好焙。打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過(guò)程中必不可少的環(huán)節(jié)，并有一定要求與技術(shù)，掌握不當(dāng)則會(huì)影響焙茶品質(zhì)。
01打焙的目的
武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙之前，必須備好炭火，為焙茶提供最佳熱源，保證焙籠內(nèi)穩(wěn)定的溫度，準(zhǔn)備炭火的過(guò)程俗稱(chēng)“打焙”。打焙的目的是為炭焙茶提供穩(wěn)定且適宜的焙火溫度，滿足武夷巖茶文火慢焙的火功要求。
02焙房(焙間)的準(zhǔn)備與打焙工具
2.1 焙房(焙間)和焙窟武夷巖茶焙房以南北朝向?yàn)橐?，南北墻開(kāi)設(shè)窗門(mén)，有利于通風(fēng)采光，室內(nèi)地面四周布置焙窟。舊時(shí)的巖茶廠一般在焙房之下設(shè)置吊架，墻壁為泥墻以隔熱，焙房與揉茶間的隔墻設(shè)有送茶窗。焙房之上多為烘青樓，焙房?jī)?nèi)熱氣上升可用以加溫倒青(加溫萎凋)。現(xiàn)代巖茶廠的焙間皆為磚混水泥結(jié)構(gòu)，焙間頂部設(shè)置一個(gè)大的排氣天窗，促使空氣向上流動(dòng)，進(jìn)而帶動(dòng)焙窟中炭火的火力向上穿透茶葉，利于吃火。
焙窟一般依焙房四周墻壁布置，位置依焙房大小而定。舊時(shí)的巖茶廠一般用三合土或者黃泥筑成焙座，于土層中挖筑焙窟(圖1)。焙窟高約26cm、寬77cm，窟為圓形，面徑34cm，底徑26cm，窟與窟之間距離40cm。焙座外圍最好用石或磚頭砌造，以防崩潰。若挖筑焙窟有困難，也可利用鐵鍋代替。焙窟個(gè)數(shù)隨制茶多少而定。若每天制茶500kg則需用焙窟20個(gè)，每日動(dòng)用焙窟量視當(dāng)日加工茶青量而定。
圖1 八曲山房古茶廠遺址的焙窟 (楊錦毅 攝)
現(xiàn)代焙間的焙窟一般用磚塊和水泥澆筑而成(圖2)，先橫向放置半塊磚于底部，隨后豎磚塊在其上形成焙座，再用磚砌成圓形焙窟。焙座長(zhǎng)根據(jù)焙間大小而定，一般寬約82cm。焙窟深36cm，面徑56cm，底徑52cm，窟與窟之間距離28cm。澆筑砌磚時(shí)及在粉刷水泥砂漿中加入一定量的鹽，能增加焙窟以及焙座的強(qiáng)度。
圖2 焙間焙窟
2.2 打焙工具
打焙工具一般包括焙鏟、焙刀、炭瓢、灰刀、灰篩、鋤頭、四齒耙、鐵鍬、畚箕、垃圾斗、掃帚等(圖3)
圖3 打焙工具
焙鏟：鐵制，其形如鍬，前端長(zhǎng)方形，寬15cm，長(zhǎng)12cm，后端鐵柄長(zhǎng)38cm?？裳b有長(zhǎng)木柄，便于人站立遠(yuǎn)處，打焙生火時(shí)伸向焙窟打碎炭火之用，每個(gè)焙間可配置1～2把。
焙刀：鐵制，形如小刀，寬10cm，長(zhǎng)20cm，鐵柄長(zhǎng)14cm，裝短木柄，用于生火時(shí)整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每個(gè)焙間配置2把焙刀。
炭瓢：鐵制，直徑約25cm，深10cm，鐵柄長(zhǎng)8cm，木柄40cm，盛裝木炭及炭灰用。
灰刀：用木板制成的小刀，形狀與焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。長(zhǎng)13cm，寬處10cm，附短柄，用于刮開(kāi)或覆蓋火堆上的灰末，以調(diào)節(jié)火力用，每個(gè)焙間配置2把。
灰篩：有平圓篩和弧形圓篩，用于篩除混在炭灰中的石子、小炭塊等雜質(zhì)。
鋤頭：常用的長(zhǎng)柄耕鋤農(nóng)具，用于敲斷木炭，翻動(dòng)、翻耙木炭。
四齒耙：一種裝有木柄的鐵耙。鐵制部分一頭有一圓筒鞘，可將木柄插入其中，鐵制部分的另一側(cè)是排列整齊、相隔一定距離的4個(gè)齒。用于翻耙木炭、炭頭等。
鐵鍬、掃帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以鏟取和收運(yùn)木炭、掃除炭灰，清理焙間地面等。
03打焙前的準(zhǔn)備
打焙前需先清理焙窟并準(zhǔn)備木炭。重新起火的焙窟，須把之前殘余的炭灰及其他雜物用炭瓢、掃帚等清理干凈。連續(xù)打焙的焙窟，則將焙窟中殘余的炭灰刮凈，余下的炭火則留作“火種”后作蓋灰處理。使用原有焙窟中刮取的炭灰蓋灰的，需用灰篩篩去雜質(zhì)才不會(huì)影響灰刀刮灰，以保證炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有條件的還可以使用燒好的谷殼灰或者鐵芒萁灰作為蓋灰。
炭焙巖茶的木炭必須選擇自然木炭，最好選用材質(zhì)堅(jiān)硬、密度高的木材燒制的木炭，以前多用楮木、櫸木、黃檀木等木材燒制，現(xiàn)在使用龍眼、荔枝等樹(shù)木燒制。先把太長(zhǎng)的木炭條打短，敲成均勻的小塊狀，以方便放入焙窟內(nèi)。
在點(diǎn)燃木炭時(shí)應(yīng)觀察其燃燒的快慢以及是否會(huì)冒煙，如果木炭很難點(diǎn)著或者燃燒過(guò)程中一直冒煙，則可以判斷此批木炭含水量高或有未完全燒透的炭頭，需將木炭進(jìn)行晾曬處理或清除炭頭才能使用。
04打焙方法
打焙有打“明焙”和“暗焙”兩種方式，不同打焙方式也會(huì)影響焙茶的品質(zhì)。一般打一次焙可以焙茶10多天，這與焙窟大小、深淺、木炭質(zhì)量、打焙緊實(shí)度等有關(guān)?，F(xiàn)分別就打“明焙”和打“暗焙”需關(guān)注的技術(shù)要點(diǎn)介紹如下：
4.1 打“明焙”武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙時(shí)，要求初焙的火力較強(qiáng)。焙窟通常全日有火，當(dāng)日打成的炭火，焙茶至夜間后火力方才減弱。因此，初焙之前必須重新起火。
第一次茶青處理適度前1h，由做青茶師通知焙茶師打焙。焙茶師先將當(dāng)日焙窟中的炭灰刮凈，若焙窟有留下的余火則可直接作為“火種”;若焙窟內(nèi)沒(méi)有余火則用松油柴重新起火。起火后在每個(gè)焙窟加入3～4段干木柴，助火燃燒。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一邊燃燒一邊加入，每窟大約需木炭5kg。需要使用的焙窟應(yīng)同時(shí)起火，等候木炭燃燒全部變紅、燃燒完全時(shí)，人站于離火遠(yuǎn)處，高舉焙鏟用力敲打窟中燃燒的炭塊，打至炭塊碎成小塊并看不到明火焰時(shí)，雙手持焙刀順著焙窟邊沿用力傾斜下壓，將燃燒的炭塊整理為圓錐形，使火力均勻。最后在火堆上放置少許木炭，再用掃帚蘸水掃清窟邊所有的明火點(diǎn)，謹(jǐn)防火力過(guò)大而焙焦茶葉。在打毛火時(shí)火力宜稍高，炭堆頂上不必蓋灰;打足火時(shí)火力宜稍低，可在炭堆頂上薄蓋少許炭灰，用灰刀將炭灰披抹平勻。
打“明焙”的技術(shù)要點(diǎn)在于需從焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃燒變紅時(shí)，用焙鏟把木炭壓緊打?qū)?，以避免發(fā)生炭火堆塌陷。一邊加木炭燃燒，一邊打?qū)崏壕o，直至填滿整個(gè)焙窟。焙窟周?chē)哪咎啃栌帽旱秹簩?shí)，使中間稍高成圓錐形，把剩下的炭碎和炭末加鋪在上面填充炭堆的空隙，等錐形炭堆四周的木炭燒紅后蓋上炭灰，最后將焙窟面以及地面的炭末和灰清掃干凈。
打“明焙”的優(yōu)點(diǎn)是在炭焙過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生煙味(除非翻焙時(shí)茶末落入焙窟中)、水汽或者雜異味，焙出的茶葉品質(zhì)較好，但“明焙”時(shí)木炭燃燒完全，需消耗較多的木炭，燃料成本高，且打明焙過(guò)程中焙房溫度高，打焙師傅在一輪又一輪的翻焙過(guò)程中體力消耗大，勞動(dòng)強(qiáng)度高。
4.2 打“暗焙”打“暗焙”是事先在1個(gè)焙窟里起火，燒紅一些木炭作為火種，然后再引燃其他焙窟的木炭。過(guò)程是先將整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一邊放入木炭一邊用焙鏟壓緊打?qū)崳_保焙窟中木炭緊實(shí)，避免塌陷。當(dāng)焙窟內(nèi)的木炭堆打疊滿時(shí)，將起先燒紅的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭塊全部燒紅時(shí)，用焙鏟把木炭打碎、打?qū)崱Ｓ帽旱秾⒖咧車(chē)哪咎繅簩?shí)，使中間稍高成圓錐形，再將剩余的炭末鋪在炭堆面上，等木炭堆邊圈燃燒起來(lái)后蓋灰。炭焙過(guò)程中，炭火是從上往下逐漸燃燒。
打“暗焙”的優(yōu)點(diǎn)是木炭消耗略少，打焙師傅也會(huì)輕松很多。缺點(diǎn)是在打焙時(shí)如果炭頭沒(méi)有揀干凈，特別是使用質(zhì)量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭頭等，在炭焙過(guò)程可能造成焙窟中炭火熄滅及出現(xiàn)煙味、水汽、異雜味等，從而影響茶葉的品質(zhì)。
05小結(jié)
焙火工藝是形成武夷巖茶特有巖韻的重要環(huán)節(jié)，能使武夷巖茶產(chǎn)生獨(dú)特的口感，形成特有的韻味。而要想炭焙出一泡好的武夷巖茶，打焙技術(shù)是關(guān)鍵。打好焙不僅需要有合理的焙房(焙間)、焙窟和齊備的打焙工具，充分的打焙準(zhǔn)備工作以及講究的打焙方法也不可或缺，這樣方可為炭焙好茶創(chuàng)造有利條件，才能充分發(fā)揮武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)。只有加強(qiáng)對(duì)打焙方法的認(rèn)識(shí)與研習(xí)，方能助推武夷巖茶焙火技藝的世代相傳，讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)厚重的文化底蘊(yùn)和輝煌的技藝?yán)^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
來(lái)源：武夷山市幔亭巖茶研究所
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